Selbermachen von Wurst und Schinken ,Brot, Marmeladen,Räuchern von Fisch und Schinken, Grillen und Kochen,Backen » Foren Suche nach Inhalten von Smoky
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Moin Moin, der Schinkenluftikus hat mich da auf eine Idee gebracht mal darüber was zu berichten. Seine Aussage war ; Ich denke viele Fleischer/ Metzger produzieren nicht das was wir machen. Aus welchem Grund auch immer.
Wir Hobbywurster stellen Produkte her deren Ursprung nicht gerade in Deutschland liegt. Dann sind wir nicht mit Vorschriften und Gesetzen behangen die der Gewerbliche Metzger hat. Wie wollen gar nicht wissen was an Bestandteile in einer Industrie hergestellten Ware alles verarbeitet wird. Wir wollen gar nicht wissen was in der gewerblich hergestellten Ware alles an Pülverchen zugesetzt wird um in den Produkten Wasser/ Eis zu verstecken. Wir wollen gar nicht wissen was für Pülverchen verwendet wird um Produkte schmackhaft und haltbar zu machen. Wenn das rauskommt was in die Wurst reinkommt, kommt der Metzger da rein wo er nicht wieder rauskommt! Es werden hunderte von Tonnen Lebensmittel vernichtet bloß weil das Haltbarkeitsdatum abgelaufen ist! An unseren Schimmelprodukten gibt es kein Haltbarkeitzdatum, die werden so lange gegessen bis sie weg sind oder der Schimmel Farbe mit ins Spiel bringt. Von unseren Würstchen die wir herstellen wird man schneller satt aber auch nur weil wir hochwertige Materialien verwenden. Da kommt auch nur so viel Eis/Wasser rein wie benötigt wird für die Herstellung. Nehmt mal zu Vergleich eine Brat/Grillwurst von euch und eine gekaufte, z.B. eine Nürnberger. Bereitet sie zu und vergleicht den Geschmack aber ohne Senf oder der gleichen. Oder macht solch Versuch im Freundeskreis. Das Ergebnis kenne ich jetzt schon und es wird einstimmig sein. Bei einer Fleischwurst wird das Ergebnis genau so ausfallen, da bin ich mir sicher. Im Vertrauen, ich habe schon öfter mal die eine oder andere Wurst dazwischen gemogelt und immer wurde die gekaufte vom Geschmack her bemängelt. Meine Ausreden war immer gleich. Dann nehme dir eine andere Wurst, das kann mal passieren. Für mich war es immer eine Bestätigung, du bist auf dem richtigen Weg.
Zurück zu den Schimmelprodukten! Wo ist deren Ursprung? In Italien oder Spanien. Da ist das räuchern nicht so vertreten wie bei uns in Deutschland. Da haben die Produkte eine sehr lange Tradition und wurden somit immer besser. Zum Abschluss -
Moin Moin, nun habe ich es doch geschafft ohne Kutter eine gute feine Teewurst zu zaubern, mit wäre sie wesentlich besser. Aber schaut selbst, an der Rügenwalder bin ich ganz dicht dran.
Bitte bitte nicht nach den Kalorien fragen, Augen zu und durch Das ist eine Wurst für Kalorienbewusste
Moin Moin, nun komme ich endlich dazu einen Bericht zu schreiben von unserer Salami 2014. Das sind die ersten Salami nach dem abbinden. Wie haben ins gesamt 35kg Salami hergestellt und das in sechs Sorten. Ich bin mal wieder zufrieden ( zum Glück ) mit dem Ergebnis.
Thema von Smoky im Forum Einkochen in Gläser od...
Wenn ich für mich Konserven herstelle mach ich es so dass ich 200 bis 400g Gläser/Dosen im Kessel 2 Stunden lang koche, also 2 Stunden ab dem Zeitpunkt ab welchem das Wasser sprudelt. Die Konserven lagere ich dann abgedunkelt bei Raumtemperatur bis zu einem ¾ Jahr. Bei diesem Erhitzungsprozess werden alle gesundheitsgefährdenden Bakterien, Schimmelpilze und Viren abgetötet. So als Faustregel sagt man ca. 10min je Durchmesser bei 90°C. einkocht. Das einkochen für Würste in Lake gleiche Zeit aber mit 75° C. Damit die Würste nicht platzen.
Wie groß die Wahrscheinlichkeit ist dass Sporen abgetötet werden kann in Abhängigkeit mit der Temperatur statistisch berechnet werden. Diese Angabe ist der sog. F-Wert. Für jede relevante Spore gibt es einen definierten Wert in Minuten der sog. D-Wert, bei dem die Wahrscheinlichkeit dass die Spore abgetötet wird 90% beträgt. Sporen sind mikrobiologisch extrem schwer nachzuweisen und man kann daher niemals sagen ob in einer Konserve 100.000 Sporen, nur 100 Sporen oder gar 5 Millionen Sporen vorhanden sind. Daher muss man statistisch die Wahrscheinlichkeit ausrechen alle Sporen abzutöten, denn wenn nur eine einzige Spore überlebt ist die Konservendose gefährdet. An diesem Beispiel lässt sich erkennen dass selbst bei einer Wahrscheinlichkeit von 99,999999% Abtötung statistisch eine von 1000 Gläser/Dosen schlecht wird.
Wichtig ist das die Deckel oder Gummiringe in einem sehr guten Zustand sind, dann ist es unwahrscheinlich das eine Dose oder Glas schlecht werden.
Moin Moin, ich habe mal wieder Kochschinken für meine Schwiegereltern herstellen müssen, was mir natürlich schwer viel. Diesmal habe ich auf Antrag ein Nackenstück dafür genommen. Fleisch für 5 Tage in Lake gegeben, bei 8° C Nach den 5 Tagen in die Schinkenpresse gegeben. Deckel und Thermometer drauf und zum Schluss die Lake oben drauf. Die Kochschinkenform passt gerade in den Einkocher. Das ganze in den Einkocher bei 95° C und bis zur Kerntemperatur von 68° C . Danach abschrecken und in der Form auskühlen lassen. Das ist der Rest vom 3 kg Kochschinken. Ehe ich mich versah hatte meine Schwiegermutter den Rest eingepackt. Vom Geschmack her lecker und saftig aber da er aus dem Nackenstück ist fällt er leicht beim aufschneiden auseinander. Das nächste mal für uns wieder eine Schulter.
Moin Moin, nun war es soweit das ich den Probeschinken anschneiden konnte. Ich wollte sehen ob alles gut an Reifen ist und wie der Geschmack rauskommt. Bin voll zufrieden mit dem Ergebnis. Ohne Reifestützmittel und co.
Moin Moin , wir haben gestern unsere Salami für 2014 hergestellt. Nun hängen 28 kg Salami im Klimaschrank. Da hängen sie zum Umröten und der Reifeprozess bekommt den richtigen Schub. In ca 10 Wochen ist sie fertig.
Moin Moin, ich habe auch noch mal feine Teewurst hergestellt. Material Zusammenstellung Das fertige Brät Da hängen sie zum umröten. Nun hängen sie im Rauch bei 28° für 12 Std.
Moin Moin, nun mal ein Bericht über unser Holzbackofenbrot. Den Ofen in ca 2,5 Std. auf 400° aufgeheizt und die Asche/ Glut ausgeräumt.Danach hatte er seine 370° und der Sonntagsbraten kam zu erst rein. Nachdem die Temp. auf 270° gefallen war ging das Backen vom Brot los. Insgesamt waren es 10 Brote, wobei die ersten 5 Brote Glutenfrei waren und dann 5 normale Brote. Die Rezepte sind von der Firma Häussler verwendet worden. Das sind einige Ergebnisse des Backtags, Das ist ein normales Brot,Bauernbrot Das ist ein Glutenfreies Brot nach eigenem Rezept. Im Holzbackofen ein Traum von Brot geworden. Wir sind mit der Anschaffung ( Bau ) des Holzbackofen's mehr als zufrieden, es hat sich gelohnt.
Zutaten a Kg Gesamtmasse: 20 g Kochsalz, 13 g Paprika gem. scharf, 10 g Paprika gem. edel.,8 g Knoblauchpulver, 4 g Pfeffer gem. weiß., 4 g Pfeffer gem. schw.,1 Päck. Backpulver und 0,4 Liter Mineralwasser.
Herstellung: Das Fleisch gut anfrieren und in Würfel schneiden. Dann mit den Gewürzen vermengen und durch die 3er Scheibe wolfen. Das Brät gut durchmengen. Danach das Mineralwasser vermengt mit dem Knoblauch und dem Backpulver unterkneten. Die Massen nun von Hand kneten bis eine gute Bindung ( Eiweiß ) entstanden ist. Das Brät mit dem Wurstfüller und 30er Füllrohr auf ein Brett spritzen.Dann in Stücke schneiden und von Hand formen und grillen. Guten Appetit
Kochwürste bestehen aus bereits gekochten Zutaten hergestellt. Die Zutaten werden durch erstarrtes Fett, durch Hitze koaguliertes Bluteiweiß oder Gelee (Sülzwürste) verbunden. Nach dem Abfüllen in Därme, Dosen oder Gläser werden Kochwürste noch einmal gegart.
Oft werden Innereien, wie Leber oder Blut,oder sogar Getreide als Zutaten für Kochwürste verwendet. Alle Wurstarten von Blut- und Sülzwürsten gehören zu den Kochwürsten, Pasteten sind Kochwürste in Kastenform. In Norddeutschland ( Smokyland ) wird die Kochwurst teilweise auch als geräucherte Wurst, die in Eintöpfen erhitzt/gekocht wird benutzt. Das ist dann die Kohlwurst oder manchmal als Mettenden bezeichnet.
Als Brühwurst werden alle Wurstarten bezeichnet, die gebacken, gebrüht, gebraten Hitze behandelt werden! Brühwürste bestehen aus feinem Brät und je nach Rezept mit Einlagen z. B. Schinken- oder Speckwürfel. Dem Brät wird Eis zugesetzt. Später werden die Würste gebraten oder gebacken. Durch die Hitze gerinnt das im Brät enthaltene Muskeleiweiß, somit wird die fertige Wurst schnittfest.
Lyoner und Leberkäse gehören zu den fein zerkleinerten Brühwurstbrät. Grobe Brühwürste sind Jagdwurst, Bierwurst und Krakauer und Bierschinken gehören der Gruppe der Brühwürste mit Einlage an.
Die Rohwurst besteht hauptsächlich aus zerkleinertem, rohen Fleisch, Gewürzen und Speck. Nach einem speziellem Herstellungsprozess und der Reifung entwickelt die Wurst ihr Aroma. Sie kann entweder frisch verzehrt werden ( Mettwurst ) oder sie wird durch Trocknen konserviert.Beide Arten der Herstellung werden auch geräuchert. Rohwürste werden noch einmal in die Wurstarten streich- und schnitt fähige Würste unterteilt. Zu den streichfähigen gehören die Mett- und die Teewurst, Salami ist die schnitt fähige Rohwurst oder auch Dauerwurst genannt.
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Moin Moin, ich habe mir mal Gedanken über die Currywurst gemacht. Es gibt sie ja nun mal regional anders, einmal nach einer Bratwurst und einmal nach einer Bockwurst. Bei und im Norden ist es eine Art gute Bockwurst im Schäldarm hergestellt. Diese Wurst wird mit NPS hergestellt und vor dem brühen geräuchert.Dann wird der Schäldarm entfernt und sie kommt in die Friteuse. Anschließend wird sie in einer warmen Currysoße ertränkt. Was spricht dagegen diese Wurst nur mit Salz herzustellen. So wird auf das Nitrid verzichtet, damit wird diese Wurst ein stück gesünder als mit Nitrid. Das Auge isst ja bekanntlich mit, würde es dem einen oder anderen einen anderen Geschmack vorgaukeln nur weil sie grau ( weiße Ware ) ist. Was sagt ihr dazu?
Moin Moin, Ich hätte da noch einen Vorschlag zu machen. Alle Bilder haben einen Titel - Schinken - dann einfach ändern auf Nr.1 Schinken. Nr.2 Brot.So bekommt jedes Bild in der Galerie eine Nummer. Dann kann man wenn Fragen sind das Mitgl. in der Diskussionsrunde anschreiben und die Frage auf Bild Nr.? beziehen. So halten wir die Speicher klein und können wesentlich mehr in das kostenlose Forum bringen. Das wäre so meine Idee.
Moin Moin, nun weiß ich wie der neue Ofen arbeitet und kann über das Mehl und die Menge die Temperatur einigermaßen steuern. Dazu mische ich verschiedene Mehle mit verschiedener Körnung. Da muss jeder sein eigenes Mischverhältnis suchen. So kann man mit der Zeit die Temperatur im Ofen vorbestimmen und damit auch das Räucherergebnis bestimmen. Jedes Mehl ist ja anders von der Glut/ Glimmtemperatur und so auch von der erzeugten Rauchmenge. Auch das Raucharoma verändert sich im Ofen. Da ist es möglich mit verschiedenen Holzsorten rum zu probieren um seinen Geschmack zu treffen.
Selbst der Ofen bekommt mit der Zeit sein Grundaroma was er an das Räuchergut abgibt. Viel Spaß beim Experimentieren!
Moin Moin, ich bin auf der Suche nach einem Rezept für eine Grill - Krakauer. Sie ist ca 28/30 im Cal. und geräuchert. Sie wird ausschließlich gegrillt. Es ist nicht die gebrüht wird und auf Brot oder so kommt. Ich habe schon einiges ausprobiert aber noch nicht die richtige gefunden. Vielleicht hat einer von euch da ein Rezept.
Moin Moin, nun kann ich wieder Gasgeben. Nach fast einem Jahr der Rauchabstinenz kann ich loslegen. Die grobe Teewurst und Makrele waren der Anfang. Nun komme ich zur Schweinebacke und verschiedene Schinkenherstellung. S-backe am trocknen vor der neuen R-hütte. Schinkenproduktion die erste. Ihr kennt mich nun schon ein wenig und ich habe immer geschrieben aber nicht viel hergestellt. Bei mir läuft es schleppend an aber hoffentlich stetig. Im neuen Jahr kommen noch so einige Produkte auf den Tisch. Aus dem Theoretiker wird endlich ein Praktiker.
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Moin Moin, alle sprechen vom Lachsschinken und was mich immer gestört hat das er eigentlich ein fettfreier,trockener Schinken aus dem Kotelettstrang geschnitten wird. Ich wollte einen Lachsschinken haben so wie der pariser Lachsschinken. Das Fleisch sollte das aussehen von Lachssushi haben sowie auch die Zartheit und die Feuchtigkeit. Das habe ich erreicht in dem ich das Fleisch im Naturindarm R2 mit einem 90er bis 100er Cal. durchbrenne und auch räuchere. Der Darm schützt vor dem Trockenrand und lässt den Rauch durch. Nach dem räuchern den Darm entfernen und im Vacuum lagern. Leider hat noch kein Stück das Verfalldatum erreicht.