Glückwunsch Peter,

Weihnachten kann kommen.

Mein Katenschinken ist schon wieder im Vaku.

Der nächste wird besser. Jetzt verstehe ich auch die Griffprobe bei meinem Exemplar. Er hätte durchaus etwas fester werden können.
Ich werde ihn vor Ostern noch ein wenig an die Luft setzen und vielleicht noch ein Mal Rauch geben. Erfahrung muss man sammeln!

Geschmacklich ist er super.

Das Wetter ist zur Zeit Schinkenfreundlich.

Habe meinen Katenschinken nach Peters Hinweis aus dem Vaku geholt und 3 mal nachgeräuchert, zusammen mit dem Kasseler und den Filet's.
Heute früh hatte er nach der Nachtruhe in der Küche die richtige schnittoptimale Konsistenz.
Inzwischen schläft er wieder im Vaku.
Die Farbe ist geblieben. Deswegen mache ich keine neuen Fotos. Nochmals Dankeschön für Smokypeters zielführende Hinweise.

Hi Peter,

der KS hat ein wenig in der Farbe zugenommen. Geschmacklich hat sich nichts verändert.
Er lässt sich besser schneiden als vorher.
Übrigens habe ich ein super Rezept für ein Schinkenbrot gefunden.
Schinkenbrot nach Amboss


Aber dazu ist mir der KS zu schade. Werde aus meiner Osterproduktion den Schinkenspeck oder den Kasseler nehmen.
Dazu habe ich zwei Tontöpfe bei Amazon bestellt.
Meine sonstige Recherche zeigt, dass die Töpfe durchaus 200 °C vertragen. Was es so alles gibt. Kochtopfbäckerei, Tontopfbäckerei.
Ich halte euch auf den Laufenden.

Das Bild mit dem fertigen Schinkenbrot im Ambossblock sieht doch super aus!! Das kann ein Renner werden!!

Klar Oli,

das macht Musike und die Eichkater fallen von den Bäumen!
Hast du schon mal in Tontöpfen gebacken.
Meine Bestellung ist unterwegs. Wenn sie da sind werden sie im Spühler gereinigt und dann Hitze getestet.
Morgen werden meine Filet's und der Kasseler verarztet. Bilder kommen dann.
Nächste Woche ist die Schinkentrocknung dran. Kleiner Unfall im Keller, der Entlüftungshahn war undicht. Habe den Entfeuchter anschmeißen müssen. 1 Eimer Wasser habe ich aufgewischt!

Mittwoch werde ich ein Mischbrot 70 : 30 produzieren.

Bäcker Süpkes Bauernbrot nach Marla

Jetzt ist die richtige rel. LF wieder im Raum.

Gestern hat mein Katenschinken brandenburger Art den 1. Rauch bekommen.

Ich habe ihn in ein 16 ner Netz gezogen. Hilfreich war ein Plaste Rohr Innendurchmesser 125 mm.

Temperatur z.Z. 0 °C. LF unter 85 % rel.

Übrigens war der KS aus 2013 zu Weihnachten ein Höchstgenuss. Schön fest im Griff, trotzdem bissweich und sehr gut schneidbar. Der Rest kommt Ostern und Pfingsten auf den Tisch. Das Intervallräuchern klappt auch outdoor!

Ich denke besser kann er ohne hohen Aufwand nicht schmecken.

Peters Rezeptur ist gelingsicher und gourmetfreundlich.

Smoky, kannst dir duchaus was einbilden ohne rot zu werden!

Die Tochter, als kaum Schinkenesser kennt dich ja umd deinen Holsteiner nicht, aber wollte umbedingt nur den Katenschinken auch als Ostbrandenburger KS.

Die lange Pökelphase und die Intervallräucherung sind die Grundlage.

Die Reifezeit werde ich dieses Jahr auch noch besser hinkriegen.

Mein KS hat zur Zeit Rauchpause. Die BFS nur heute. Hier geht nach Olis Prozedere die zweite Woche in die Rauchphase. In drei Wochen beginnt die Reifung. Ich hoffe auf die günstigen rel. Luftfeuchtigkeiten.

Übrigens wirkt die Penicillirung wie ein Puffer bei Abweichung der LF vom Mittelwert. Die Nüsse waren vor einem Jahr nach 3 Wochen Reifung schon wesentlich trockener und mussten ins Vaku.

Obwohl Göga den PN nicht so mag bekam sie große begehrliche Augen beim probieren des Nussschinken. Den Rand habe ich ihr aber nicht gezeigt.