Moin Moin,
alle sprechen vom Lachsschinken und was mich immer gestört hat das er eigentlich ein fettfreier,trockener Schinken aus dem Kotelettstrang geschnitten wird.
Ich wollte einen Lachsschinken haben so wie der pariser Lachsschinken. Das Fleisch sollte das aussehen von Lachssushi haben sowie auch die Zartheit und die Feuchtigkeit.
Das habe ich erreicht in dem ich das Fleisch im Naturindarm R2 mit einem 90er bis 100er Cal. durchbrenne und auch räuchere. Der Darm schützt vor dem Trockenrand und lässt den Rauch durch. Nach dem räuchern den Darm entfernen und im Vacuum lagern.
Leider hat noch kein Stück das Verfalldatum erreicht.