Kochwürste bestehen aus bereits gekochten Zutaten hergestellt. Die Zutaten werden durch erstarrtes Fett, durch Hitze koaguliertes Bluteiweiß oder Gelee (Sülzwürste) verbunden. Nach dem Abfüllen in Därme, Dosen oder Gläser werden Kochwürste noch einmal gegart.

Oft werden Innereien, wie Leber oder Blut,oder sogar Getreide als Zutaten für Kochwürste verwendet. Alle Wurstarten von Blut- und Sülzwürsten gehören zu den Kochwürsten, Pasteten sind Kochwürste in Kastenform. In Norddeutschland ( Smokyland ) wird die Kochwurst teilweise auch als geräucherte Wurst, die in Eintöpfen erhitzt/gekocht wird benutzt. Das ist dann die Kohlwurst oder manchmal als Mettenden bezeichnet.