Moin Moin,
was haltet ihr davon in unserer Rohwurst ( Salami, Mettwurst ) GdL mit zu verarbeiten?

Moin Susi,
der Saure Geschmack wird immer leicht unterschwellig oder gar nicht bei einer selbstgemachten Rohwurst sein. Durch die Zugabe vom GdL wird die Reifung erheblich beschleunigt, das heißt das der PH-Wert im Fleisch von ca 6,5 bis 7 sehr schnell auf ca 5,3% runtergebracht wird. In diese Zeit bildet sich Milchsäure die für die Reifung und auch Haltbarkeit mit verantwortlich ist.

Das gleiche wird auch durch die normalen Starterkulturen erreicht aber nicht so schnell und es bildet sich lange nicht so viel Milchsäure. Ein Teil der Milchsäure geht während der Nachreifung auch zurück und dadurch schmeckst du mehr Fleisch und die Zutaten in der Wurst.

Wenn du erst einmal deine erste Salami hergestellt hast wirst du keine mehr kaufen- wetten.
Die Industriesalami hat nur einen sauren Geschmack, da schmeckst vielleicht nur den Pfeffer und sonst nichts. Aber du hast schon den Unterschied festgestellt.