Wenn ich für mich Konserven herstelle mach ich es so dass ich 200 bis 400g Gläser/Dosen im Kessel 2 Stunden lang koche, also 2 Stunden ab dem Zeitpunkt ab welchem das Wasser sprudelt. Die Konserven lagere ich dann abgedunkelt bei Raumtemperatur bis zu einem ¾ Jahr. Bei diesem Erhitzungsprozess werden alle gesundheitsgefährdenden Bakterien, Schimmelpilze und Viren abgetötet. So als Faustregel sagt man ca. 10min je Durchmesser bei 90°C. einkocht. Das einkochen für Würste in Lake gleiche Zeit aber mit 75° C. Damit die Würste nicht platzen.

Wie groß die Wahrscheinlichkeit ist dass Sporen abgetötet werden kann in Abhängigkeit mit der Temperatur statistisch berechnet werden. Diese Angabe ist der sog. F-Wert. Für jede relevante Spore gibt es einen definierten Wert in Minuten der sog. D-Wert, bei dem die Wahrscheinlichkeit dass die Spore abgetötet wird 90% beträgt. Sporen sind mikrobiologisch extrem schwer nachzuweisen und man kann daher niemals sagen ob in einer Konserve 100.000 Sporen, nur 100 Sporen oder gar 5 Millionen Sporen vorhanden sind. Daher muss man statistisch die Wahrscheinlichkeit ausrechen alle Sporen abzutöten, denn wenn nur eine einzige Spore überlebt ist die Konservendose gefährdet.
An diesem Beispiel lässt sich erkennen dass selbst bei einer Wahrscheinlichkeit von 99,999999% Abtötung statistisch eine von 1000 Gläser/Dosen schlecht wird.

Wichtig ist das die Deckel oder Gummiringe in einem sehr guten Zustand sind, dann ist es unwahrscheinlich das eine Dose oder Glas schlecht werden.