Moin Moin,
was haltet ihr davon in unserer Rohwurst ( Salami, Mettwurst ) GdL mit zu verarbeiten?

Moin Moin ,
wir haben gestern unsere Salami für 2014 hergestellt.

Nun hängen 28 kg Salami im Klimaschrank.
Da hängen sie zum Umröten und der Reifeprozess bekommt den richtigen Schub.
In ca 10 Wochen ist sie fertig.

Moin Moin,
nun mal ein Bericht über unser Holzbackofenbrot.
Den Ofen in ca 2,5 Std. auf 400° aufgeheizt und die Asche/ Glut ausgeräumt.Danach hatte er seine 370° und der Sonntagsbraten kam zu erst rein. Nachdem die Temp. auf 270° gefallen war ging das Backen vom Brot los.
Insgesamt waren es 10 Brote, wobei die ersten 5 Brote Glutenfrei waren und dann 5 normale Brote. Die Rezepte sind von der Firma Häussler verwendet worden.
Das sind einige Ergebnisse des Backtags,


Das ist ein normales Brot,Bauernbrot


Das ist ein Glutenfreies Brot nach eigenem Rezept. Im Holzbackofen ein Traum von Brot geworden.
Wir sind mit der Anschaffung ( Bau ) des Holzbackofen's mehr als zufrieden, es hat sich gelohnt.

http://www.mail4.org/geha_sk.html
http://www.ms-visucom.de/r30/vc_shop/bil...ierung_engl.pdf

Kochwürste bestehen aus bereits gekochten Zutaten hergestellt. Die Zutaten werden durch erstarrtes Fett, durch Hitze koaguliertes Bluteiweiß oder Gelee (Sülzwürste) verbunden. Nach dem Abfüllen in Därme, Dosen oder Gläser werden Kochwürste noch einmal gegart.

Oft werden Innereien, wie Leber oder Blut,oder sogar Getreide als Zutaten für Kochwürste verwendet. Alle Wurstarten von Blut- und Sülzwürsten gehören zu den Kochwürsten, Pasteten sind Kochwürste in Kastenform. In Norddeutschland ( Smokyland ) wird die Kochwurst teilweise auch als geräucherte Wurst, die in Eintöpfen erhitzt/gekocht wird benutzt. Das ist dann die Kohlwurst oder manchmal als Mettenden bezeichnet.

Die Rohwurst besteht hauptsächlich aus zerkleinertem, rohen Fleisch, Gewürzen und Speck. Nach einem speziellem Herstellungsprozess und der Reifung entwickelt die Wurst ihr Aroma. Sie kann entweder frisch verzehrt werden ( Mettwurst ) oder sie wird durch Trocknen konserviert.Beide Arten der Herstellung werden auch geräuchert. Rohwürste werden noch einmal in die Wurstarten streich- und schnitt fähige Würste unterteilt. Zu den streichfähigen gehören die Mett- und die Teewurst, Salami ist die schnitt fähige Rohwurst oder auch Dauerwurst genannt.

Moin Moin,
Ich hätte da noch einen Vorschlag zu machen.
Alle Bilder haben einen Titel - Schinken - dann einfach ändern auf Nr.1 Schinken. Nr.2 Brot.So bekommt jedes Bild in der Galerie eine Nummer.
Dann kann man wenn Fragen sind das Mitgl. in der Diskussionsrunde anschreiben und die Frage auf Bild Nr.? beziehen.
So halten wir die Speicher klein und können wesentlich mehr in das kostenlose Forum bringen.
Das wäre so meine Idee.

Ich wünsche allen Mitgliedern ein frohes besinnliches Fest und einen guten Rutsch ins neue 2014.

http://www.imgbox.de/users/hellboy63/Weihnachten/23.gif

Moin Moin,
nun kann ich wieder Gasgeben. Nach fast einem Jahr der Rauchabstinenz kann ich loslegen. Die grobe Teewurst und Makrele waren der Anfang. Nun komme ich zur Schweinebacke und verschiedene Schinkenherstellung.

S-backe am trocknen vor der neuen R-hütte.

Schinkenproduktion die erste.
Ihr kennt mich nun schon ein wenig und ich habe immer geschrieben aber nicht viel hergestellt. Bei mir läuft es schleppend an aber hoffentlich stetig.
Im neuen Jahr kommen noch so einige Produkte auf den Tisch.
Aus dem Theoretiker wird endlich ein Praktiker.

Moin Moin,
alle sprechen vom Lachsschinken und was mich immer gestört hat das er eigentlich ein fettfreier,trockener Schinken aus dem Kotelettstrang geschnitten wird.
Ich wollte einen Lachsschinken haben so wie der pariser Lachsschinken. Das Fleisch sollte das aussehen von Lachssushi haben sowie auch die Zartheit und die Feuchtigkeit.
Das habe ich erreicht in dem ich das Fleisch im Naturindarm R2 mit einem 90er bis 100er Cal. durchbrenne und auch räuchere. Der Darm schützt vor dem Trockenrand und lässt den Rauch durch. Nach dem räuchern den Darm entfernen und im Vacuum lagern.
Leider hat noch kein Stück das Verfalldatum erreicht.

Moin Moin,
Ich mußte heute den Stöpsel ziehen damit unsere Insel nicht bei dem Regen absäuft und meine bessere Hälfte hat gebacken.
Schaut selbst.

Die Rohlinge

Die fertigen Plätzchen.
Schade das Essen so dick macht.
Wenn ich die andere Hälfte im Dunklen esse sieht es doch keiner, macht das auch Dick?

Wir wollen weg von der Chemie und wieder zum Ursprung zurück kehren.Wir wollen so wie die alten Haus/Dorfschlachter und Bäcker ihre Produkte hergestellt haben herstellen.

In diesem Forum möchten wir zeigen wie einfach es ist eine gute Wurst und Schinken herzustellen. Es sollen aber auch andere Rezepte und Herstellungsarten abgehandelt werden. Was liegt da näher auch mit Mehl und anderen Köstlichkeiten zu arbeiten.

Wir wollen unsere Produkte so weit wie es möglich ist ohne chemische Zusätze der heutigen Industrie herstellen.
Das heißt das wir so wie die alten Hausschlachter ihre Wurst und Schinkenpalette hergestellt haben.
Unsere Produkte sollen nach Fleisch und Naturgewürze schmecken und auch riechen.
Zu einer guten Wurst benötigt man keine Geschmacksverstärker und die anderen Zutaten um ein Produkt aufzuputschen. In unserer Nahrung sind schon genug Allergene und Stoffe die in Verdacht der gesundheitlichen Schädigung stehen.
Wir haben festgestellt das diese Zusatzstoffe nicht von Nöten sind und die Haltbarkeit erst recht nicht herabgesetzt ist.
Da schmeckt eine Salami dann nach Fleisch und Gewürzen und dieser extrem saure Milchsäuregeschmack ist so gut wie nicht vorhanden.
Es macht auch Spaß seine selbst hergestellten Produkte mit Genuss zu essen.
Es macht doch auch Stolz wenn ein anderer dann sagt; Ist das aber lecker, so etwas gutes habe ich schon lange nicht gekostet.
Wer so Wursten kann der ,wird dieses Wissen auch seinen Kindern weitergeben können damit auch sie von der künstlichen Nahrungsindustrie weg kommen.

"Probiotische" Bakterien


Was die Forschung nicht leistete, schafften spielend die Frauenzeitschriften und Gesundheitsmagazine. Nichts liegt den Blättchen mehr am Herzen, als die Interessen ihrer Anzeigenkunden. Und schon war der Zeitgeist reif für eine Art biologischer Schädlingsbekämpfung im eigenen Darm. Eine narzisstische Gesellschaft, verunsichert durch die steten Kassandrarufe über eine ungesunde Mangelernährung durch Kantinen, Imbissbuden und Fast Food, war schnell bereit, das Angebot einer Gesundheitspflege von innen durch fleißige Bakterien anzunehmen. Und außerdem musste man nun nicht mehr fade Rohkost, blähende Körnerbrötchen oder fettarme Wurst essen.


Welche Kriterien muss eine Bakterie überhaupt erfüllen, um sich probiotisch nennen zu dürfen? Eine verbindliche Definition fehlt. Klar ist nur, dass nicht jeder hergelaufene Feld-Wald-und-Wiesen-Keim dazu zählt. Sonst könnte ja jeder bayerische Bergbauer mit seiner Joghurtkultur auf der Fensterbank Geschäfte machen. Nein - die Geschichte der Probiotika hört sich ganz anders an - quasi ein modernes Märchen. Über vier Jahre lang suchten 35 Wissenschaftler am Nestle Forschungszentrum aus 4.000 verschiedenen Bakterien die richtigen Stämme. Die Winzlinge mussten vor allem in der Lage sein, das Säurebad im Magen zu überstehen. Das gelingt den üblichen Joghurtkulturen wie Streptococcus thermophilus und dem Lactobacillus bulgaricus nur selten. Zusätzlich sollten sie auch Stehvermögen haben und sich an Darmzellen anheften können. Denn sonst werden sie gleich wieder von den dort bereits lebenden Kollegen weggekegelt.

Seither wird dem Käufer für sein Geld was geboten: Über eine Milliarde probiotischer Keime namens Bifodobakterium etc. tummeln sich in jedem Joghurtbecher. Nun pflegen sich profane Joghurtbakterien nicht an der Darmwand anzuheften, weil sie von frischer Milch leben und nicht von Verdautem. Andererseits können die vornehmen Probiotischen noch nicht einmal Milch dick legen, eigentlich die Hauptaufgabe für ein Milchsäurebakterium. Deshalb muss man die begehrten Bazillen in den anderweitig gesäuerten Joghurt einrühren.

Vielleicht ahnen Sie jetzt, woher die probiotischen Kulturen stammen, die sich in den Falten unserer Gedärme ansiedeln sollen?

Es sind nichts anderes als Darmbakterien - meist menschlichen Ursprungs.

Hier bewahrheitet sich der alte Spruch: Fresst Sch ... - Millionen Fliegen können sich nicht irren.

Keime aus Kot, aus Vaginalabstrichen , oder solchen, die irgendwann einmal aus irgendwelchen Patienten isoliert wurden. Keime, die nach dem Lebensmittelmikrobiologen Prof. Michael Teuber ganz neue Arten darstellen. Keime, an die inzwischen auch Gentechnologen Hand anlegen, die aus Schweinekot oder Mäusedärmen stammen. Bakterienstämme, deren Arten nicht klar definiert sind und die ohne Skrupel inzwischen sogar an Säuglingen getestet werden. In diesem Zusammenhang sollte man darauf hinweisen, dass Bifidobakterien auch pathogen sein können, mahnt der Schweizer Wissenschaftler an. Manche Bifidobakterien können Karies und sogar Gehirnhautentzündungen verursachen.

Vor lauter Nebenwirkungen wird die wichtigste Frage leicht vergessen: Nutzen Bifidobakterium & Co. überhaupt? Vor allem: Sorgen sie für eine gesündere Darmflora? Soweit Untersuchungen seitens der Hersteller selbst vorliegen, heißt die Antwort nein. Das bestätigt eine französische Studie und sogar eine Firmenschrift, die Nestle an Ärzte verteilte. Demnach verdrängen die probiotischen Bakterien vor allem die "guten" körpereigenen Bifidobakterien. Nach dem Absetzen erholt sich die Darmflora nur noch teilweise, die Zahl der körpereigenen Bifidobakterien ist nach den "Fütterungsversuchen" an Freiwilligen weitaus niedriger als vor dem Verzehr der Produkte.

Das Essen probiotischer Produkte kann also die Darmflora beeinträchtigen. Für Mikrobiologen kommt das wenig überraschend. Schließlich haben die meisten Bakterien keine Lust, sich mit irgendwelchen Erregern anzulegen. Sie streiten sich lieber am Futternapf mit ihrer nächsten Verwandtschaft herum, die Appetit auf die gleichen delikaten Darminhaltsstoffe hat. Deshalb verdrängen die aggressiven Neuankömmlinge die angestammte Bifidoflora aus ihren Nischen - ohne sich jedoch selbst ansiedeln zu können.

Tatsächlich fehlt es nicht an Hinweisen auf eine krank machende Wirkung der probiotischen Produkte. "Probiotische Joghurts können lebensgefährlich sein", rauschte es Anfang 2000 durch den deutschen Blätterwald. Anlass war ein Ärztekongress im britischen Birmingham, auf dem der Wiener Immunspezialist Dr. Wolfgang Graninger seine Ergebnisse präsentierte. Danach können Probiotika bei immungeschwächten Patienten lebensgefährliche Erkrankungen wie Hirnhautentzündungen, Lungenentzündungen und Blutvergiftung auslösen.

Vorgestellt wurde während des Kongresses auch der Fall einer betagten Diabetikerin, die vom Genuss probiotische Milchprodukte einen Leberabzess bekam und nur durch eine Operation gerettet werden konnte. Für die Chefärztin des Wiener Hanusch-Krankenhauses Dr. Elisabeth Pittermann war das zu viel: Sie strich probiotische Produkte von Speiseplan ihrer Patienten. Schon vorher hatte die Bio-Molkerei Scheitz in Andechs ihre probiotische Lienie ob der ungenügenden Datenlage vom Markt genommen. Wer verkauft schon gerne seinen Kunden Lebensmittel, die Keime enthalten, die bisher von den Hygienikern als Hinweis auf eine fäkale Verunreinigung gewertet wurden?

Deutsche Ernährungsexperten scheinen da weniger zimperlich zu sein:
"Diese Milchsäurebakterien können überall auftreten. Sie sind Bestandteil unserer Umwelt und nicht nur von probiotischen Produkten", so Professor Jürgen Schrezenmeir von der Bundesanstalt für Milchwirtschaft in Kiel. Der Experte scheint vergessen zu haben, dass die probiotischen Bakterien speziell daraufhin selektiert wurden, sich an Schleimhäuten festzusetzen. Es ist sogar mehr als wahrscheinlich, dass sie bei einem geschwächtem Immunsystem zum Problem werden können.
Quelle:
Udo Pollmer: Prost Mahlzeit! Krank durch gesunde Ernährung. 2006.