Heute habe ich eine Coppa aus 2014 von der Vakutüte befreit!

Coppaanschnitt 1115.JPG - Bild entfernt (keine Rechte)

Da kommt Freude auf!

Nachdem ich sie aus der Tüte geholt habe wurde die Restfeuchte ca 1 Woche im Rinderblinddarm (Butte bzw Kappe) noch nachgetrocknet. Jetzt sind die Scheiiben wachsartig wie sie sein sollen! Kaufbare Serano oder Schnellparma dürfen bei ihren Händlern bleiben.

Die nächste Generation mit zusätzlich Macis und Zimt warten schon auf ihre Pariserung. Sie trocknen gerade ab!

Nein Oli,

die feinen Löcher kommen nicht von einem Messer. Die Frage kann ich auch nicht beantworten.
Dem Geschmack tut es keinen Abbruch!

Wenn ihr einen 3 D Drucker mit Geruchssensor habt digitalisiere ich euch die Coppa und schicke sie an eueren Account!
Zu Ostern räuchere ich nur noch Filet. Deswegen habe ich 4 Coppa für mich im Programm. Die reichen dann bis Weihnacht 2016!

Trotzdem habe ich ein kleines Problem, das ich folgendermaßen löse.

Bei 2,5 kg Frischfleisch muss die Coppa bis auf 1500 g Feuchtigkeit verlieren. Die Kämme haben aber unterschiedliche Mengen. Die Bezeichnung usw geht verloren. Das bedeutet keine exakte Zuordnung. Ist das sich entwickelnde Stück fest kommt sie in das Vaku. Anscheinend weiss sie selber wann sie reif ist. Ansonsten sammelt sich Feuchtigkeit in dem Vaku, kann man erkennen, dass die Coppa weicher ist. Dann raus aus dem Vaku, in Küchenkrepp zweilagig 2 Tage in der Küche trocknern lassen und dann im Reifeschrank oder einem geeigneten leicht zugigen Raum abhängen bis sie grifffest ist. Dann kann sie wieder ins Vaku oder über die Zunge!

Smokypeter, Oli, Weihnachten kommt der Katenanschnitt nach Smoky und der BFS nach Oli, die sind dann auch 12 Monate im Vaku. Einen halben BFS habe ich auch schon wie die feuchte Coppa behandelt. Jetzt ist alles im grünen Bereich. Schätze die Wärme im August hat die MO's, natürlich die Guten, ein wenig aktiviert.

Ich grüsse die Katen- und BFSSchinkenkönige!!!

Smoky, du Schlingel!

Ich bin schon sowas geplagt von meiner Eitelkeit und du giesst noch Windstrom ins Feuer.

Danke für euere sachfache Anerkennung.

Aber Katen und BFS habe ich von euch gelernt. Also halte ich mich für einen gelehrigen Schüler! Ha,Ha!

Erfreuen wir uns gegenseitig an unseren Produkten. Gilt auch als Aufruf an unsere Neumitglieder!

Aus der Weihnachtsproduktion habe ich meine Aschecoppa angeschnitten.
Einige Bemerkungen:
Asche von Laubbäumen.
Außreichend großer Karton. Coppa mit Rinderbutte -kappe so in dier Asche legen, dass mindestens 50 mm Asche um die Coppa liegen.
Bei mir liegt der Karton im Nebengebäude auch über die Wintermonate. Bei Temp. über 30 °C bzw 25 °C über eine Woche wird die Coppaq achebefreit durch abbürsten und danach abwaschen. Nachtrocken in leichter Luftbewegung oder in Küchenkrepp.

Das Ergebniss von vorigem Jahr konnte ich sogar noch toppen.
Wachsartig, weich und schnittfest. Bin sehr zufrieden.

Nachdem ich die Checkliste für die Weihnachtsproduktion durchgegangen bin viel mir auf, dass ich noch eine Coppa von Ostern 2015 vorrätig hatte. Durch meine Brotbäckerei, besonders Gögas mediteranen Weizenbrote natürlich mit Marmelade hatten es uns zum Frühstück angetan. Das ändert sich wieder gerade. Und zwar deswegen.
Coppa von Ostern 2015.JPG - Bild entfernt (keine Rechte)
Wenn der Anschnitt noch ein wenig Feuchtigkeit verliert ist sie perfekt.

Nächstes Jahr vebringen wir eine Woche in Italienien Gardasee-Verona. Da werde ich mal in einer urigen Kneipe unsere Coppa und ein Pane Maggiorer mitnehmen. Schätze das bekommen die Italiener auch nicht zu kaufen, weil der Panetiere und der Macellaio sowas selber essen.

Hallo Oli,

nach dem ich die Coppa einige Tage in Küchenkrepp in der Küche liegen habe ist sie so wie ich es mir wünsche. Schnittfest, wachsartig, bin sehr zufrieden.
Die nächste Runde ist in der Butte und wird demnächst mit Gewürztraminer Wein aus dem Glotterttal getauft. Dann so luftgetrocknet, dass die Butte trocken ist und die Asche trocknet sie bis Pfingsten fertig. Bei 1400 g kommt sin ins vaku.