24 Filetschinken hängen im Rauch.
Pökelung in Vakutüte und trocken - nass in zwei Gefäßen!
Die Witterung spielte gut mit und die Vortrocknung im Keller mit Entfeuchtungsgerät hat auch sehr gut funktioiniert.
Rel. Luftfeuchtigkeit bei 65 %.
Am Samstag werden sie abgegeben und meine Filets noch ein paar Tage in den Reifeschrank gehängt.

Heute habe ich die Filetschinken angeschnitten. Aussehen und Farbe wie bisher. Geschmacklich das Beste bisher sagt Göga!

Für Filet's ja aber über die anderen wie Coppa, Osso, Lachs, Katen, Black Forrest und Kochlachsschinken lasse ich Pfingstmontag Andere sich eine Meinung machen. Ein Filet kommt nach Peters Impfmethode in den Reifeschrank! Darüber werde ich dann mit Bilder berichten.

Nach meiner Erfahrung hat jeder Schinken seine eigene Berechtigung!

Eine schöne Pfingstvorwoche und einen durstigen Männertag. Ich gehe Dienstag angeln, einen Karpfen auf die Schuppen legen, wenn er mitmacht!

Freunde, Göga und ich sind absolut zufrieden.
Wie immer, kühle Pökelphase, Witterung war noch i.O. unter 12 °C. Kühli so wie so! Unterschied zwischen Vakupökelung und Trocken nass nicht zu entdecken! Ich hatte wie immer 35 g Parmasale pro kg Fleisch und Lake angesetzt.
Trocknung im Keller mit Unterstützung eines Entfeuchtungsgerätes bei ca 65 % rel LF. Nach zwei Tagen konnte ich sie in den Rauch hängen!
Trotz warmer Witterung nicht mehr als 25 °C im Rauch. Musste aus rauchtechnischer Sicht früh oder abends räuchern. Tagsüber war es am Schornstein wärmer als im Räucherofen, Inversion.

Mit einem Freund habe ich abgestimmt, im nächsten Jahr übernimmt er einen Teil der gepökelten Filets in seinem Kühli!
Also wir machen dieses Programm immer und canceln die Septemberproduktion wegen der zu hohen Luftfeuchtigkeit!

Mit diesem Prozedere gibt es keinen guten Grund im Mai nicht Filets auch outdoor zu machen!
Ein Filet wurde nach Peters Methode mit dem Penicillin Nalvagius geimpft. Der Belag entwickelt sich! Einige meiner Freunde haben die Schinkenspecke von Ostern auch impfen lassen! Verfallsdatum unbekannt! Sind größtenteils schon verputzt!

Pfingstfiletschinken ist fertig.

2 FS habe ich mit dem Penicillin eingepinselt. Die werden noch 14 Tage reifen und vor unseren Schwarzwaldurlaub ins Vaku gezogen.

Heute zum Frühstück, mit einem selbstgebackenen Plötziadebrot hatte der Filetschinken eine für mich optimale, leicht wachsartige Konsistenz.

Smoky, dein Respekt freud mich, gebe ich aber mit Zinsen an dich und Oli zurück.

Ich werde das genaue Rezept incl. Prozedere in die Rezeptecke stelle. Ob mit Penicillin oder auch nicht, ein Hochgenuss.

Gestern habe ich die Penicillinfilets aus der Reifung geholt. Draußen in meinem Räucherofen! Sie wurden fest, fester als im vorigen Jahr.

Ich bin voll zufrieden. Der Anschnitt wachsartig und zart wie Gäsebrust.
Bild schenke ich mir, Konsistenz kommt nicht rüber!

Voriges Jahr ist der Versuch die Filets luftzutrocknen in die Hose gegangen. Aber geräuchert, penizilliert und dann luftgetrocknet hat auch was!

Kann ich nur empfehlen!

Gestern Abend hatte ich Besuch.
Natürlich gibt es dann selbergebackenes Brot, Schinken und Gambrinusbier.

Der geräucherte,penicillierte und luftgetrocknete Filetschinken aus der Pfingstproduktion war wieder der große Schlager. Die blanke Sahne.
Grifffest, wachsartig und vom Geschmack besser als die in Italienien oder Spanien kredenzeten Luftikusse.
Inzwischen nehmen die Vorräte rasant ab und ab Ende Oktober geht es wieder los.

Zum Dienstag wird eine Coppa mit einer Reifezeit von 15 Monaten angeschnitten.

Bild von einem Filetschinken. Aufgenommen von einem ehemaligen Arbeitskollegen. Aber der FS ist aus meiner Dezember 2015 Produktion. Jörg meint Patinaschinken! Der Penicillinum nalgiovense hat ohne Unterstützung voll zugeschlagen. Die Summe der Liebhaber steigt ständig!

Smoky, bisher konnte ich dich aus Facebuke oder wie die heißen raushalten. Aber nicht mehr lange!!!
Werde wohl meinen Reifeschrank mit Essig aussprühen müssen um den Pn zu düszüplinieren! Aber erst im Sommer! Und dann an der frischen Luft!
DSC02562.JPG_2.jpg - Bild entfernt (keine Rechte)