Probleme aller Art » Wie kommt sowas zustande?

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#1 | Wie kommt sowas zustande? datum

06.12.2015 09:48

Hallo an alle,
etwas ungewöhnlich, da kein Produkt von mir. Aber ich hätte doch gerne gewusst, wie sowas zustande kommt:
Ich habe von einem Bekannten ein Wildschweinwürstchen bekommen. Geräuchert, frisch und sehr weich. Nach 2 Wochen reifen, Würstchen hart, also das 15 cm lange Würstchen angeschnitten.

DSC_0097.JPG - Bild entfernt (keine Rechte)

Ich traute meinen Augen kaum. Nach lachen war mir auch nicht, denn ich dachte das glaubt mir keiner und deswegen ein Foto gemacht.

DSC_0099.JPG - Bild entfernt (keine Rechte)

Wie kommt das? Von außen sieht die Wurst perfekt aus und innen, ich fasse es nicht.
Nun bin ich gespannt auf die Kommentare der Fachspezialisten hier im Forum.
Ob ich sowas auch selbst Produzieren kann? Nicht für mich, sondern für Leute die nicht viel essen wollen.
Grüsse aus dem Schuttertal und allen einen angenehmen 2. Advent

Ich esse Kartoffeln am liebsten, wenn sie durch den Saumagen gegangen sind.

Grüsse aus dem Schuttertal, Peter Schneider

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#2 | RE: Wie kommt sowas zustande? datum

06.12.2015 13:04

Moin Moin,
das hat viele Gründe um so eine Wurst zu produzieren.Ich führe sie mal auf die mir einfallen.
schlechte Bindung, Fett zu schmalzig, weicher Kern und harter Rand,ungleichmäßig gefüllt,zu schnell getrocknet.
Die Wurst ist erstickt. Das soll heißen das der Rand zu schnell trocken war und der Kern so nicht abtrocknen konnte. Wenn sie noch länger hängen würde dann werden die Lufteinschlüsse Grün werden.
Das sind eigentlich Anfängerfehler.

Smoky , Gruß vom Knust

Willst du den wahren Charakter eines Menschen kennen, dann gebe ihm Macht!

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#3 | RE: Wie kommt sowas zustande? datum

06.12.2015 15:08

Hallo Smoky,
Danke für deine Antwort. Ich frage mich ob das einem Metzger, der zudem noch auf seinem Beruf arbeitet passieren darf. Die Wurst ist grad mal 2 Wochen alt. Bin mal auf die Antworten von weiteren Mitgliedern gespannt.
Jedenfalls denke ich, dass ich eine solche Wurst wohl nicht nachmachen kann.
Schönen 2. Advend wünsche

Ich esse Kartoffeln am liebsten, wenn sie durch den Saumagen gegangen sind.

Grüsse aus dem Schuttertal, Peter Schneider

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#4 | RE: Wie kommt sowas zustande? datum

06.12.2015 17:07

Zitat von pegaxx im Beitrag #3
Hallo Smoky,
Ich frage mich ob das einem Metzger, der zudem noch auf seinem Beruf arbeitet passieren darf.

Ich sage mal nein das darf einem gelernten sowieso nicht passieren. Er sollte schon wissen was er da macht.
Stell dir vor das seine ganze Wurst so ist und er sie an seine Kunden verkauft. Wenn ihm das öfter passiert kann er seinen Laden dicht machen oder schnell seinen Gesellen zum Teufel schicken.

Smoky , Gruß vom Knust

Willst du den wahren Charakter eines Menschen kennen, dann gebe ihm Macht!

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#5 | RE: Wie kommt sowas zustande? datum

06.12.2015 18:54

Hi
Das sind Sparwürstchen kennst die nicht oder auch Genannt Besucherwürste.
Nein Spass beiseite.
Ich kann mir Vorstellen wenn ich mir die Würste so anschaue von den Bildern fehlt mir das Fett, das kann folgende ursache haben Fettabbau durch Alkohol.
Kann aber auch zu hohe Temperatur gewesen sein beim Räuchern,Schmalziges Fett .Nicht Luftfrei gefüllt, Füllfehler,schlechte Bindung.

Wie ist die zusammensetzung des Fleisches was hat er verwendet Rezept wäre nicht schlecht.
Also das kann viele viele Ursachen haben.

Ein Eisbein ist besonders frisch, wenn man es der Sau erst bei Bedarf amputiert.

Lg Oliver

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#6 | RE: Wie kommt sowas zustande? datum

07.12.2015 09:37

Hallo Oliver,
über Rezept kann ich keine Angaben machen, angeblich ist da nur Wildschwein drin. Eine ganze Wildsau zu Würstchen gemacht, so die Angabe. Was rausgekommen ist, zumindest bei meiner Wurst kann man sehen. Da das ein gelernter Metzger gemacht hat, ist das Ergebnis zumindest nicht erfreulich.

Ich esse Kartoffeln am liebsten, wenn sie durch den Saumagen gegangen sind.

Grüsse aus dem Schuttertal, Peter Schneider

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#7 | RE: Wie kommt sowas zustande? datum

07.12.2015 10:19

Auch bei wild sollte man Fett oder Bauch vom hausschwein zugeben .
So mach ich das auf jedenfall .
Reine wildwürstl neigen dazu auszutrocknen .

Ein Eisbein ist besonders frisch, wenn man es der Sau erst bei Bedarf amputiert.

Lg Oliver

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#8 | RE: Wie kommt sowas zustande? datum

07.12.2015 11:41

Zitat von Lehrling im Beitrag #7
Auch bei wild sollte man Fett oder Bauch vom hausschwein zugeben .
So mach ich das auf jedenfall .
Reine wildwürstl neigen dazu auszutrocknen .

Da streite ich mal gegen an!
Ich habe vor zwei Jahren eine 100% Wildschweinsalami hergestellt. Die habe ich im 80er R2 gefüllt.Das Fleisch ohne sehnen und Fett zusammen mit dem bisschen Rückenspeck was das Tier hatte. Verhältnis 70/30
Das war eine 100% super Salami und nicht trocken. Im gegenteil das Fett ist so super dafür geeignet.
Diesen Winter wird wieder Wildschweinsalami hergestellt.
Ich weiß nicht was ich von dem Metzger halten soll?????

Smoky , Gruß vom Knust

Willst du den wahren Charakter eines Menschen kennen, dann gebe ihm Macht!

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#9 | RE: Wie kommt sowas zustande? datum

07.12.2015 15:43

Hallo Smoky,
so geht es mir im Moment auch, ich kenne den Metzger zwar nicht persönlich aber vom Hörensagen. Ich will mich nicht rühmen, aber ich denke schlechter hätte ich das auch nicht gemacht. Ich denke an der modernen Räucheranlage kann das auch nicht liegen. Bin mal gespannt was der Metzger für eine Meinung hat.

Ich esse Kartoffeln am liebsten, wenn sie durch den Saumagen gegangen sind.

Grüsse aus dem Schuttertal, Peter Schneider

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#10 | RE: Wie kommt sowas zustande? datum

07.12.2015 17:26 (zuletzt bearbeitet: 07.12.2015 19:15)

Hi Smoky
Salami und Bratwurst sind unterschiede aber denke du weist das genauso gut .

Muss ich leider sagen bei Salami mag das sein, das sind aber geräucherte und luftgetrocknet Würstchen von kleinem Kaliber,hier wird schnell die feuchte entzogen.
Gegenüber einer Salami wo auf langsame weiße die Feuchtigkeit entzogen wird.
Das sind Welten unterschied .

Ich kann mir auch noch vorstellen zu Locker gespritzt die Würste.

Ein Eisbein ist besonders frisch, wenn man es der Sau erst bei Bedarf amputiert.

Lg Oliver

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#11 | RE: Wie kommt sowas zustande? datum

08.12.2015 09:07

Hallo an alle,
stell mal das Foto von meiner Produktion vom 08. 10. 15 hier rein. Der Bauchspeck ist ja noch recht frisch, dafür sind die Elztäler Bauernwürstchen aber schon reif genug.

DSC_0101.JPG - Bild entfernt (keine Rechte)

Die Würste und der Speck schmecken super. Aber das kann man ja leider nicht sehen.

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Ich esse Kartoffeln am liebsten, wenn sie durch den Saumagen gegangen sind.

Grüsse aus dem Schuttertal, Peter Schneider

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