Hallo an alle,
Ich möchte gerne Wienerle mit Schinkeneinlage (Schinken Wienerli) machen. Ich hab das in der Schweiz schon gegessen.
Dabei ist mir nicht ganz klar, ob ich die Schinkeneinlage erst Pökeln sollte. Meine Idee oder Vorstellung mal kurz geschildert:
Schinken in Wolfsgerechte Stücke schneiden, NPS dran und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag würzen und durch den Wolf, 6 mm Schreibe. Mit den Kutter das Wienerlebrät herstellen und danach mit dem gewolften Schinken mischen. Dann in Saitlinge füllen.
Wienerlebrät ca 1,5 kg und Schinkeneinlage ca 0,5 kg. Was meint ihr, ob das was wird?
Grüsse aus dem Schuttertal
Peter Schneider

Hallo Oliver,
Danke für den Tip, ich hätte die Gewürze der Einlage erst vor dem Wolfen zugegeben. Denn ich arbeite das Wasser der Einlage nicht mit ein. Das habe ich bisher immer weggeschüttet. Dadurch würde ich ja auch Gewürze mit wegschütten. Mit dem Brät werde ich auf 1500 g zurück müssen. Denn den kleinen Tischkutter kann ich nur bis 1,5 kg Gesamtmasse füttern. Du hattest ja einen Ähnlichen Kutter mal zum Verkauf. Der macht bei 2 Kg schlapp. Der Tip mit den Gewürzen war mir bekannt. Ich habs nicht so mit Salz. Da bin ich sehr sparsam. Pro Kg Gesamtmasse verwende ich ca 15 - 16 g NPS.
Ich hoffe, du bezeichnest mich nicht als Wahnsinnig, weil ich den Fleischsaft vom Pökeln wegschütte.
Jedenfalls Danke für deinen Tip und einen lieben Gruss aus dem Schuttertal.

Hallo Smoky,
Ja ich hab einen kleinen Tischkutter 6 Liter Edelstahl, oder auch Küchenkutter genannt. Aber nicht von Beeketal, die bieten aber den selben Kutter an, nur wesentlich teurerer. Ich dachte mir schon, dass ich Kritik bekomme, weil ich den Fleischsaft wegschütte. Aber aller Unkenrufen zum trotz, diese Salzlake kommt mir nicht an meine Wurst. Deswegen würze ich die Einlage auch erst vor dem Wolfen. Die Einlage mische ich dann von Hand unter das Brät. Ja ich weis, der Kutter macht das auch, aber bin halt noch [b]altmodisch[/b], lach.
Meine Geräte, die ich habe: Knetmaschine mit 5 Liter Edelstahlschüssel, Fleischwolf 250 kg/h, schon erwähnt Küchenkutter und Wurstfüller für 3 Kg Brät.
Das einzige Fleisch das ich im Supermarkt kaufe, ist die ganze Schweinehälfte bei Real wenn sie im Angebot ist. Ansonsten fahre ich nach Offenburg in Schlachthof. Ich will keine Gammelwurst herstellen [death].
Bisher habe ich auch noch keinen Ausschuss produziert und hoffe doch, dass das in Zukunft so bleibt.
Grüsse aus der Ortenau
Peter Schneider