Moin Oli,
sage mal; mit welchen Kutterverfahren stelle ich am besten eine Kalbsleberwurst her. Nehme ich das Gesamtverfahren oder doch besser das Fettverfahren.
Ich möchte am Mittwoch 5 Kg Kalbsleberwurst herstellen aber ohne Sahne und anderes Gelumpe.
Ich hoffe das Rezept was ich habe ist gut

Hallo Peter bei Kochwurst läuft es etwas anderst ab als im Brühwurstverfahren.
Gesamtverfahren nicht und das andere auch nicht.
Du Kutterst die Rohe Leber extra bis sie Blasen wirft rest wie unten!

Das Fett und Magerfleisch Kochst du zusammen lässt es dann zusammen durch den Wolf beiden zusammen in den Kutter Fett und Magerfleisch das ganze fein Kuttern,erst die Leber zugeben wenn das ganze unter 60 ° C ist.



Kalbsleberwurst mit Kutter.

Material:
300 g Schweineleber
150g 2er Schweinefleisch
150 g Kalbfleisch am besten Bauchlappen Kalb IV
200 g S X Wamme
200 g S IX Fettzuschnitte ohne Schwarte


Gewürze pro Kg
18 g NPS
1 g Macis
2 g Pfeffer Weiß gem
0,5 g Ingwer
0,3 g Kardamom
0,1 g Vanille
2 g Rohrzucker
40 g Zwiebeln im Schmalz geschmort

Verarbeitung
Die SW Leber von den gallengängen befreien!! Sonst wird sie Bitter

Die Leber jetzt so lange Kuttern bis die Leber blasen wirft, jetzt gibt man das ganze Salz und den zucker zu der leber, und kutter noch so 8-10 runden weiter, Das Fleisch muss vorgegart werden aber nicht verkochen,jetzt das Material aus dem Kutter nehmen das gekochte Fleisch durch die 2er oder 3 er scheibe Wolfen.
Das Fleisch richtig Heiss verarbeiten wichtig!!!
Garverlustewerden durch Kesselbrühe ausgleichen .
Jetzt die restlichen Gewürze zu dem gekochten und gewolften material zugeben und in den Kutter geben.
Das Fleisch fein Kuttern, aber die leber erst zugeben wenn das Material unter 60 ° C hat, aber schön langsam zugeben ,schön weiter Kuttern das das Matereial schön bindig wird und nicht Kühler ist als 45 ° C wird ,jetzt das ganze schnell in Därme füllen die Temperatur darf jetzt nicht unter 35 ° C fallen sonst kann es sein das sich das material trennt von einander( nennt man auch entmischen).
Die Folge wäre Fettabsatz.
Jetzt die Würste in ein 55 ° C heisses Wasserbad für 30 min legen , ( Da du keine Umrötemittel und anderses Gelumpe verwendest musst du sie ins Wasserbad bei vorne beschrieben legen.)danach bei 76-78 ° C und bis zu einer Kerntemperatur von 74 ° C Kochen oder wie ich schon beschrieben hab pro mm 1 Minute Garzeit.

Wichtig ist bei der ganzen sache das die Temperatur nuicht unter 35 °C geht sonst kann sein das sich das Material von einander Trennt ( Entmischen.)!!!!
Wichtig ist auch das verhältniss Leber Fleisch

Wer Naturdärme nimmt die Würste schön Trocknen und dann 1 Kaltrauch drüber ,wer Sterildärme nimmt auskühlen lassen dann ab in den Kühli.

Tipp:
Man kann die Leberwurst zb. mit Kräutern Trüffeln etc verfeinern.
Für bessere Streichfähigkeit etwas mehr Kesselbrühe zugen abernicht zuviel sonst bindet sie nicht.


PS: Schick mir mal dein Rezept per PM.

Moin Oli,
ich möchte die K-leberwurst in Twist-Off Gläser verpacken. Was meinst du zu der Kochtemperatur?
90 Min bei 95° C !

Hi Peter

Das kannste machen ich gehe als nicht höher als 90 ° C und 90 minuten das reicht mir als.

Wir groß sind die Gläser ?? 220 ml oder 440 ml.

Moin Oli,
ich verwende immer beide Größen, so hat man immer die Menge die man braucht.