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#1 | Aschegereifter Schinken datum

03.06.2015 16:56 (zuletzt bearbeitet: 03.06.2015 19:25)

Heute habe ich mit einem Freund die aschegereiften Coppas aus der Weihnachtsproduktion aus der Asche geholt. Es ist das 2. Mal!

Machen wir wieder. Wenn die Temp über 20 °C im Raum ist muss sie raus oder in einen anderen Raum.
Geschmack besser als die Seranos oder Parmas in den Hotels. Nicht ganz so gut die Konsistenz und Optik wie die abgewachsenen und vakuumierten Coppas. Dafür musste ich mich seit 12/14 nicht um sie kümmern. Mit einer Handbürste von der Asche befreit, Butte abgezogen und angeschnitten. 4/5 tel kamen ins Vaku

Liebe Grüsse Schinkenluftikus

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#2 | RE: Aschegereifter Schinken datum

03.06.2015 19:28

Hi Peter
Gute sache das gefällt mir stell mal dein Rezept ein wie du es gemacht hast.
Wäre Nett.
Ich bekomme nächsten Samstag Frisches Entrecote da leg ich 1 kg in Asche das liegt dann so 2-3 Monate danach wirds zum Grillen verwendet.

Ein Eisbein ist besonders frisch, wenn man es der Sau erst bei Bedarf amputiert.

Lg Oliver

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#3 | RE: Aschegereifter Schinken datum

04.06.2015 15:43

Hallo Oli,

Rezept zu Coppa habe ich bereits gepostet.
Entscheidend ist nach der Pariserung der Coppa einen genügend großen Pappkarton zu haben. Asche von nicht harzenden Holz (Birke, Buche, Obst) verwenden. 5 cm Asche in Karton füllen, handtrockene parisierte Coppa auf die Asche legen, 5 cm Platz nach links und rechts, Asche mindestens 5 cm auffüllen. Outdoor oder in einen leicht zugigen Raum den Karton zugeklappt auf eine trockene Unterlage (Brett usw) legen. Ich lege unter den Karton Holzleisten, so dass leichte Zugluft an den Karton kommt.

Bei Temperaturen über 20 ° C frühestens nach 6 Monaten die Coppa herausnehmen, abbürsten und die Butte entfernen. Wenn sie noch zu frisch ist also noch nicht wachsartig nachtrocknen lassen in kühlen Raum unter 18 °C auch im Kühli in Küchenkrepp eingewickelt.

Am Samstag reise ich nach Schonach und St. Märgen. Ich melde mich dann später wieder!

Oli, ich würde das Fleisch in Küchenkrepp einwickeln und dann in die Asche legen.

Liebe Grüsse Schinkenluftikus

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#4 | RE: Aschegereifter Schinken datum

04.06.2015 16:55

Hallo zusammen

ich wird es im Herbst mal versuchen, ist ohne Ofen recht schwer an Asche zu kommen. Aber was bitte ist eine Butte ? Wikipedia gibt folgende Auskünfte :

Der Begriff Butte bezeichnet
ein Gefäß, in dem besonders Lebensmittel aufbewahrt werden (ostdeutscher Raum)
in der Winzersprache das Traubenfass, siehe Bütte
vor allem in der Winzersprache ein Traggefäß, siehe Hottenträger
in der Zoologie mehrere Arten der Familien Steinbutte (Scophthalmidae), Schollen (Pleuronectidae) und Butte (Bothidae) � Butte (Familie)
in der Nahrungsmittelkunde den Blinddarm von Schlachttieren wie Rind, Schwein und Schaf
in der amerikanischen Geographie allgemein einen Tafelberg (franz. butte, schwäb. Buckel) oder geologisch spezieller einen Härtling
in der Vor- und Frühgeschichte eine bandkeramische Gefäßform

völlig ahnungslose Grüße
Peter

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#5 | RE: Aschegereifter Schinken datum

04.06.2015 17:27

Hallo Peter

Eine Butte ist ein Rinderblinddarm.
Rinderbutte oder nur Butte genannt.

lg Oliver

Ein Eisbein ist besonders frisch, wenn man es der Sau erst bei Bedarf amputiert.

Lg Oliver

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Würstchen nach Wiener Art � � So heut war es soweit