Wurst und Schinken » Nussschinken mit Penicillinum nalgiovense

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#1 | Nussschinken mit Penicillinum nalgiovense datum

05.01.2015 13:45

Heute war Anschnitt! Drei Wochen Reifung!

Nussschinken mit MN0115.jpg - Bild entfernt (keine Rechte)

Smokys Hinweis mit dem PN.... und du wirst begeistert sein empfehle ich jetzt allen, die den Nussy machen wollen.

Die Hälfte wird jetzt sukzessive verspachtelt. Die andere Hälfte lasse ich noch eine Woche nachreifen.

Heute habe ich einen schwarzen Hamster gebacken! Das ist ein Kastenbrot von der Administratorin des Sauerteigforums. Ihre Rezepte sind gelingsicher und irre schmackhaft.

Ich denke morgen beim Frühstück an euch.

Liebe Grüsse Schinkenluftikus

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#2 | RE: Nussschinken mit Penicillinum nalgiovense datum

05.01.2015 14:37

Moin Schinkenluftikus,
Was du da mal wieder produzierst hast gefällt mir sehr. So wie er in der Mitte aussieht ist er noch recht weich. Aber ich kann mir denken das er im ganzen aromatisch schmeckt.
Hier im Norden wird gerne der feste Schinken gegessen. Ich persönlich mag beides.
Ich bin gespannt auf meine Italiener aber das dauert noch. Im Kopf schwirrt mir immer noch der Blauschimmelschinken rum.

Smoky , Gruß vom Knust

Willst du den wahren Charakter eines Menschen kennen, dann gebe ihm Macht!

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#3 | RE: Nussschinken mit Penicillinum nalgiovense datum

05.01.2015 14:50

Da hast du wohl recht. Der NS kann durchaus noch einige Tage fester werden.
a) im Kühli in Küchenkrepp
b) im Reifeschrank.

Darüber werde ich später berichten.

Penicillium roqueforti wäre neu! Aber sehr interessant! Haben die Käser auf Brot gezüchtet. Aber war wohl ziemlich lange. Verwechslunggefahr mit dem grünblauen Haarpilz wohl groß! Also bleiben wir am Ball und gehen dem Roqueforti nach.

Liebe Grüsse Schinkenluftikus

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#4 | RE: Nussschinken mit Penicillinum nalgiovense datum

05.01.2015 15:06 (zuletzt bearbeitet: 05.01.2015 16:20)

Und genau das liegt NOCH mein Problem.
Wie und wann erkenne ich das der Schuss Richtung Tonne geht.
Wenn die Nuss geknackt ist geht es los mit dem ersten Versuch.
Schau mal da! http://www.jural.ch/lang1/reifung-.html

Und da:
Pilze in Fleisch und Fleischwaren
Studien thematisieren seltener die Kontaminierung von Fleisch durch Pilze als
jene durch Bakterien. Das mag unter anderem daran liegen, dass Bakterien bei
normalen Bedingungen die Pilze immer dominieren. Nur unter Bedingungen, die
das Wachstum der Bakterien beschränken, können Pilze besser wachsen, z. B. bei
Temperaturen unter 0 oC, einem pH-Wert unter 5 oder wenn das Fleisch außen
sehr trocknen ist (Deak und Beuchat, 1996; Gill und Lowry, 1982).
Die Untersuchung von Fleisch und Fleischwaren auf Kontamination durch Pilze
erfolgte bislang mit kulturellen Methoden, die aber nur lebende Pilze nachweisen
können. Deshalb beziehen sich die meisten veröffentlichten Untersuchungsbefunde
auf Fleischwaren, die nicht thermisch behandelt oder die erst nach der
Herstellung kontaminiert wurden. Doch lässt sich aus der Literatur eine Übersicht
darüber gewinnen, welche Pilzarten häufig in Fleisch und Fleischwaren.

Achtung Doktorarbeit die sich lohnen könnte.

Alles sieht da:http://edoc.ub.uni-muenchen.de/14857/1/Dorn-In_Samart.pdf

Smoky , Gruß vom Knust

Willst du den wahren Charakter eines Menschen kennen, dann gebe ihm Macht!

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#5 | RE: Nussschinken mit Penicillinum nalgiovense datum

30.01.2015 15:55

Hi Peter
Der sieht mal Lecker aus .
Schöne Farbe hat ,ist der auch etwas fest oder ist er eher weicher?

Ein Eisbein ist besonders frisch, wenn man es der Sau erst bei Bedarf amputiert.

Lg Oliver

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#6 | RE: Nussschinken mit Penicillinum nalgiovense datum

31.01.2015 11:21

Oli,

die erste Hälfte ist weg!
Kruste fest, Fleisch saftig. Gut auf dem Allesschneider zu feinen Scheiben zu schneiden.

Könnte aber noch nach m.M. ein wenig fester sein. Nach Gögas Meinung nicht!

Liebe Grüsse Schinkenluftikus

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#7 | RE: Nussschinken mit Penicillinum nalgiovense datum

22.12.2016 20:55

Diesmal wurden die Nüsse ohne Penicillinum n. fertig gestellt.
Bin sehr zufrieden.

Gleichfalls habe ich gerade ein Monster das "812 er" vom Brotdoc mit meinen Modifikationen aus dem Backofen geholt.

Morgen kommen meine beiden Nachfolgerkollegen zu mir. Da lassen wir uns so etliches Schmecken.

Nussschinken 2016.JPG - Bild entfernt (keine Rechte)

Mir gefällt besonders die Farbe. Räucherung Outdoor um die -2 bis +4 °C und rel. LF größer als 95 %, mehr zeigt das Hygro nicht an. Schätze besser geht es unter diesen Bedingungen nicht.

812er 1216.JPG - Bild entfernt (keine Rechte)

Ein toller Ausbund! Der Schluss war oben und ich habe noch einen Längsschnitt gemacht.

Liebe Grüsse Schinkenluftikus

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