Hallo Susi
lass ihn mal so 3-4 tage im keller hängen dann probier noch mal. Mit dem pökeln hat das nichts zu tun.

Moin Susi,
das liegt an der Milchsäure die während der Reifung sich bildet.Wenn der Schinken nicht richtig trocken ist und in den Rauch kommt stoßen die Milchsäure und der Rauch zusammen. Die mögen sich gar nicht. So kommt ein säuerlicher Geschmack zum Vorschein.
So wie Oli schon sagt lasse ihn nachreifen und weiter trocknen. Aber pass auf das er keinen Trockenrand bekommt. Ich denke bei 14° bis 15° und 75% rF und ohne Lichteinfall kann er ruhig hängen und ausreifen.

Moin Susi,
ja genau an der Luft ablüften lassen und aufpassen das im R-ofen kein zu großer Zug ist. Ich denke wenn er trocken ist wird er auch schmecken.

Hi Susi was ist eigentlich aus den Schinken geworden ??

Moin Susi,
was ist nun aus dem Geschmack geworden?
Das interessiert und nun doch. Ist er weg, der saure Geschmack?

Moin Susi,
ich denke das ich die Lösung gefunden habe.
Das Fleisch was du verwendet hast ist nicht genug gereift gewesen und wahrscheinlich auch ein PSE-Stück. Wenn solch Fleisch ins Vacuum kommt wird sehr schnell die Milchsäure ansteigen und dadurch wird es sauer im Geschmack. Ach kann es an der Mast von dem Tier gelegen haben, mit Hormonen und speziellem Mastfutter hoch gebrachtes Schweinegewicht ist nicht für Schinken zu empfehlen.
Das Fleisch für Schinken und der gleichen sollte immer trocken und von gesunder roter Farbe sein. das Fett sollte immer schloh weiß sein und fest.Der Geruch sollte nicht nach Fleisch oder so sein, dann ist es schon nicht mehr 100% in Ordnung.
Hoffe ein wenig Licht ins Dunkle gebracht zu haben.