Heute wurde die 1. Coppa nach ca 8 Wochen Reifezeit incl. mehreren Weinbäder bei 1450 g von 2300 g Brutto mit dem Penicllin ins Vaku geschickt.
Die Sommercoppa macht sich im Vaku sehr gut. Herrliche Farbe, durch den Rum, Wiskhy und Kognak hat sie keinen Schnee auf dem Mantel sondern godgelbe Farbe.
Die 2. Coppa hat noch über 1600 g obwohl fast gleiches Anfangsgewicht und gleicher Aufenthaltsort. Die Weinbäder haben dem Penicillin nicht so gefallen und er hat sich ein wenig reduziert. Ist aber weiter hartnäckig. Göga hat heute gefragt, " hast du die Salami angeschnitten?" Hatte ich nicht. Die ganze Küche roch danach.
Die 3. Coppa liegt in der Asche und träumt ungestört vor sich hin.
Beide Ossos hängen in der Sauna bei 65 % LF, 15 °C und haben auch unterschiedliche Gewichte. Differenz ca. 150 g.
Sie haben gegenüber den Coppas drei Wochen Zeitverzug bei der Reifung und das sind ca 250 g. Farbentwicklung ist prächtig.

Wenn sie bei 1500 g sind mache ich Konfirmandenbilder und schicke sie in den Vakuschlaf.

Heute rief ein Freund an und berichtete von seinem Osso Collo Anschnitt.
Daraus ergeben sich neue Möglichkeiten der Vorratshaltung bei Ossos und Coppas für Member ohne Reifeschrank bzw Räume mit entsprechenden Bedingungen.


Vorgeschichte:


Für einen Osso hatte ich keine Butte übrig. Dafür habe ich den Osso in ein strammes Schinkennetz gezogen und die erforderlichen Rahmenbedingungen erklärt.
Er hat den Osso, der bei mir 14 Tage gereift war in Küchenkrepp gewickelt und nach einer Woche den inzwischen leicht feuchten Krepp gewechselt und dreilagig neu eingewickelt und in den Kühli bei ca. 3 °C gelegt
Zwischenzeitliche Überprüfungen ergaben keine Beanstandungen.

Gestern hat er angeschnitten und war begeistert. Tolle rote Anschnittsfarbe, super Konsistenz, nicht zu weich und super Geschmack.
Meine Nachfrage ergab einen vielleicht kleinen Trockenrand.

Ich denke, damit ist es möglich Ossos über den Sommer im Kühli reifen zu lassen. Auch Coppas, wenn sie den Penicillin entwickelt haben und sich trocken anfühlen könnten auf diese Weise aufbewahrt werden. Auch ohne Butte.

Wir werden das Pfingstmontag bereden und einen Coppaversuch für das nächste Jahr planen.
Meine Entscheidungen werde ich erst nach Pfingsten treffen, wenn meine Coppas angeschnitten sind.

Heute war Tag der Befreiung aus dem Vaku! Coppa Anschnitt!!

Edles Stück!

Mensch Peter,

Coppa geht immer. Nur Mut. Siehe meine Sommercoppa und den Anschnitt.

Oli, bei dem Anschnitt deiner Coppa Collo bin ich ganz bei dir!
Gestern war einer meiner betrieblichen Nachfolger bei mir.
Meine Bierbrote hat er ohne Belag vertilgt. Die Lachse, Filets und den Rest vom Prager (aus dem Tiefkühlschlaf geweckt, stammt aus August 2013) dazu gegessen.
Sein Schinkenspeck probiert und geteilt. Ein Teil haben wir mit Peters Penicillinvariante geimpft.
Er war seelig! Übrigens hatte der Schwarzwälder bei ihm auch an der Schnittstelle eine schöne weisse Kruste entwickelt von der er begeistert war.

Ich soll euch beiden seinen Dank aussprechen. Mein Qualitätszuwachs hat er euch zu verdanken.

Mir macht es riesige Freude meine Produkte zu verbessern.
Oli, auch dir persönlich für deine Administration und der damit verbundenen Arbeit vielen Dank.

Aus meiner beruflichen Arbeit war mir bekannt, das schwächste Glied bestimmt das Schrittmass.
Es bedarf nicht vieler Mitstreiter, wenn sich die Richtigen zusammenfinden!

Bewahren wir uns die Freude an dem sehr kleinen aber sehr feinen Forum!

Hallo,

vielen Dank für das Lob Peter! Nun müssen wir nur noch den Schinkenluftikus davon überzeugen, dass ein Kutter das Höchste der Gefühle ist.

Ich habe es ja auch nicht geglaubt, aber ich möchte nie mehr ohne sein.

Morgen kommen meine Osterschinken in den Heißrauch!

Und führt mich nicht in Versuchung!
Wir wissen jetzt schon nicht wie wir alles essen und verbrauchen können.

Eine Knetmachine ist bereits in meinem Hinterkopf, auch ein Wurstfüller und ein Kutter aber ....

Am Samstag werde ich wieder Backen.
Der Roggensauerteig, der Weizensauerteig und der Lievito Madre blubbern schon. Zwei Pane Valle Maggiore und ein Bauernbrot stehen auf dem Programm.
Anfang Mai geht die Salmonidenangelei und - Räucherei auf dem Programm, Vatertag geht es den Karpfen an den Kragen und zu Pfingsten wird der Fileträucherei gefrönt.

Euch allen ein schönes Osterfest. Wir sind ab Montag bis Donnerstag in Dresden.

Die Pfingstparty ist beendet!

Im vorigen Jahr waren die Schweine sehr mager. Kamm/Schopf wog nur 2 kg ohne Knochen. Der Vorteil; kein Problem die Butte aufzuziehen und den Kamm in das Rohr zu befördern.
In diesem Jahr waren die Schweine dicker 2,5-2,7 kg. Ich musste ein 125 iger Rohr benutzen und hatte schon Schwierigkeiten ein 14 ner Netz über das Rohr zu ziehen.
Die Butte über das 125 iger Rohr zu ziehen konnte ich gleich vergessen und die gepökelten Kämme in das 100ter Rohr zu drücken wohl auch.
Meine Lösung war: Butte 35 °C über das 100ter Rohr komplett ziehen und den Kamm so weit es geht in das 100ter Rohr stecken. Die Kämme mussten nasss gemacht werden. Dann konnten die Butten vom Rohr frei über die Kämme gerzogen werden.
Also geht nicht war gestern. Hilfe brauchte ich nicht!