Hi Oli,

im nächsten Jahr wird Grünkohl bei mir "Natur" gemacht.

Frage! Wenn ich nicht spritzpökele, wie lange sollte der Kamm in der Pökelung liegen? Die Konzentration ist logischerweise die Gleiche oder? Die Temperatur kann ich schwer über diese Zeit halten. Kann man die Zeit verkürzen durch höhere Temp. so um die 60 - 80 C?



Danke für die promte Antwort.

Da habe ich doch eine Idee!!!

Wenn die Forellenzeit da ist werde ich einige Varianten Testen. Bei den Forellen habe ich die eine Art, wollen einige Freunde mit 90 °C. Ich und Andere mit 60 °C nach Smokyart und dann passen auch noch Kasseler in den Ofen. Olis Temperatuir sorgt für volle Energieausnutzung. Späne mache ich aufs Glutbett, wenn der Schornstein nicht mehr raucht. Alles Roger!!

Läuft zukünftig bei der Forellenräucherung auch so. Der Temperaturabfall veringert sich. Über Zeiten berichte ich.

Richtige Granitsteine habe ich auch, die dienen als Speicher nach dem Holzfeuer.

Man gut das es ein Nord Süd Gefälle gibt. Das erweitert meinen Horizont bei weitem.

Also Erstlingskasselerwerk ist bei mir angesagt. Ergebnisse mache ich später ruplik.

Mir fällt noch was ein!!

Pökelware in einen Eimer legen passender Teller drauf. Lake drauf und eine Gefriertüte mit Wasser drauflegen. Luftdichter Abschluss.

Leider sind meine Schinkenstückzahlen zu groß.

Noch ein Gedanke, aber nur ein Gedanke. Beim Sauerteigbrot wird mit einstufiger Führung der Vorteig von 33 auf 23 °C fallend über mehrere Stunden (12-17 h) zur Hefelastigkeit gezogen. Mir haben alle Brote nach dieser Methode geschmeckt.

Damit könnten Peters und Olis Prozedere durchaus eine Kombination sein die Torsten helfen könnte. Ich lasse das mal bei mir durchlaufen. 2,5 kg Kamm vier Stücke daraus gemacht und los geht es.

Eine Frage an Oli, wie lange wässerst du bei 8 %iger Lauge?

So, ich habe fertig!!

Analog zu Uli's Rezept:
hier

2,5 kg Kamm
Gewürze nach Geschmack.
bei mir 5 g Rohrzucker, 3 g S.Pfeffer, 3 g Wacholder und wenig < 1 g Chilli und sch. Paprika.
Ich habe 105 g Parmasale in 0,5 l Wasser gelöst und in ein für den Kamm passendes Gefäß geschüttet. Damit erreiche ich die Konzentration, die mir am Besten zusagt. Also 3 kg Fleisch und Wasser mal 35 g/kg. Nach ca 1 h hatte sich das Salz gelöst.
Meine vorsintflutliche Spritze, für einen Veterinär geeignet, habe ich durch das Fleisch gestochen und die kalte Lake angesaugt und in das Fleisch injiziert. Damit habe ich vermieden, dass Sauerstoff in das Gewebe kommt. Das habe ich nach Gutdünken wiederholt. Danach wurde das Fleischstück in eine 6 l Gefriertüte eingepackt und der Lakerest mit den Gewürzen aufgekocht. Anschließend abkühlen lassen und dann in die Tüte mit dem gespritzen Fleisch gefüllt. So ging das ganz gut und die Spritze verstopfte nicht und die sonst übliche Schweinerei wurde vermieden.
Luft abgesaugt, abgebunden und im gleichen Gefäß 4 Tage bei ca 4 °C liegen lassen. Das Nebengebäude war hervorragend geeignet.
Danach aus dem Vaku geholt und trocknen lassen. Zwei Tage hatte ich eingeplant und das war richtig. Das Fleisch war außen nicht mehr feucht und klebte kaum.

Anschließend wurde das ganze Stück im Sparbrand 2 Tage geräuchert. Gestern habe ich aus dem Kamm 4 Stücke gemacht. Der Anschnitt sah wie gemahlt aus
und hier


Meine Varianten waren:

1 Stck so lassen
2 Stck bei 60 °C ca 2 h nach Smoky räuchern und und 1Stck noch bei ca 70 °C brühen.
1 Stck bei 80 °C ca 0,5 h räuchern.

Weiter hin hatte ich von einem gepökelten Krustenbraten 1 kg kalt geräuchert für die Kochschinken vorbereitet.

Fazit:

Der Beste ist der kalt geräucherte Kasseler für mich. (Habe bereits einige Scheibchen vernascht und schleiche immer wieder mit dem scharfen Messer an den Kühli)

Einen großen Unterschied zwischen den mit 60 °C und 80 °C geräucherten Kasseler kann ich nicht feststellen, aber der Wacholder hat beim Anschnitt ganz schön dominiert. Göga schmeckt es nicht besonders. Dennoch werde ich in Zukunft für Suppen usw bei 60 °C rauchern, wenn ich Forellen räuchere und den kalt geräucherten Kasseler für Fleischgerichte verwenden. So wie er aussah hat er auch geschmeckt.

Ich werde auch in Zukunft Osso Collo und Coppa ebenfalls spritzpökeln. Da steht die Frage im Raum, wie lange lässt man sie dann in der Vakulake??

Na Du , das V hat geklemmt. Iam Sorry!!