Rohwurst
ohne Nitrit oder Salpeter rötet nur schwach und unbeständig oder überhaupt nicht um.
Die Haltbarmachung erfolgt nur über Trocknung (aW-Wert-Senkung) und Säuerung (pH-Wert-Senkung). Sie ist deshalb problematisch, weil in der schwierigen Anfangsphase mit hohem aW-Wert und hohem pH-Wert der Schutz des Nitrits vor Salmonellen und pathogenen Keimen wegfällt.
Selbst bei äußerst sorgfältiger Herstellung und Überwachung mit ausreichender Messtechnik (pH-Wert-Kontrolle) bleibt ein Restrisiko.
Wer trotzdem Rohwurst ohne Nitrit herstellen will sollte folgende Punkte beachten:
Materialauswahl
Fleisch soll
• von älteren Tieren wie Muttersauen und Kühen stammen
• in hygienisch einwandfreiem Zustand sein
• 2 höchstens 5 Tage nach der Schlachtung verwendet werden, im Idealfall kann man den aW-Wert entscheidend senken indem man Fleisch, egal ob Schwein, Rind oder Schaf wie folgt behandelt:
− Fleisch schlachtwarm ausbeinen und in faustgroße Stücke schneiden
− im Kühlraum flach auskühlen lassen und wie gewohnt weiterbehandelt
• einen pH - Wert zwischen 5,3 und 5,7 haben, d.h. es darf weder blass, weich und wässrig, noch dunkel, fest und trocken sein, sondern muss Wasser langsam abgeben können, wofür die im vorigen Punkt genannte Vorbehandlung ideal ist
Speck soll
• weiß frisch und kernig sein
• am besten schlachtwarm abgezogen, abgeschwartet und aufgehängt werden, damit er möglichst viel Wasser abgibt und trocken und kernig wird (auskristallisiert).

Herstellungsvorgang
Zerkleinern und Füllen der Rohwurst ist relativ einfach, man muss nur darauf achten, dass bei der schnittfesten Rohwurst die Temperatur der Masse relativ niedrig (unter 2 °C) bleibt, damit das Fett nicht schmiert und neben einem unschönen Anschnitt noch Schwierigkeiten bei der Trocknung auftreten.
Die Reifung ist der problematischste Abschnitt der Rohwurstherstellung. Während der Reifung wird die Wurst durch Trocknung (aW-Wert-Senkung) und Säuerung (pH-Wert-Senkung) haltbar und gleichzeitig durch mikrobielle Vorgänge aromatisiert. Da für die schwierige Anfangsphase kein Nitrit als Schutz zu Verfügung steht muss möglichst schnell ein aW-Wert von 0,9 und ein pH-Wert von 5,0 bis 5,3 erreicht werden. Um trotzdem ein angenehmes mildes Rohwurstaroma zu erzielen sollten auf alle Fälle Starterkulturen zugesetzt werden.

• Trocknung

Mit ausgekühltem Warmfleisch und auskristallisiertem Speck wird der aW-Wert entscheidend gesenkt, die Trocknung auf einen aW-Wert unter 0,9 wird nun mit einem engen Darmkaliber (unter Kaliber 60) relativ schnell erreicht und die mikrobiell instabile Phase dadurch verkürzt.

• Säuerung

Die „Kunst“ ein sensorisch hochwertiges Produkt mit geringem mikrobiellen Risiko herzustellen besteht darin, während der Reifung/Fermentation den pH-Wert zwischen 5,0 und 5,3 zu halten. Ein späterer Anstieg ist geschmacklich erwünscht, allerdings nur unter der Voraussetzung, dass die Wurst ca. 30 % ihres Gewichts verloren hat (aW-Wert unter 0,86)
Die Säuerung wird über Materialauswahl, (s. o.) Zuckerzusatz, Starterkulturen und Temperaturführung gesteuert.
Eine geschmacklich gute Wurst erhalte ich, wenn ich mit 3 g/kg Honig und 1 - 2 g/kg Vollrohrzucker arbeite, da hier eine gute Aromatisierung bei relativ rascher pH-Wert-Senkung auf 5,0 bis 5,3 stattfinden kann.
Reifeverfahren
Relativ sicher ist natürlich die Steuerung mit einer Klimakammer. Hier haben sich zwei Methoden bewährt:

Methode stetige Steuerung
1. Tag
18 °C r. LF ungeregelt
2. Tag
23 °C r. LF 95 %
3. Tag
22 °C r. LF 93 %
4. Tag
22 °C r. LF 93 %
5. Tag
20 °C r. LF 90 %
6. Tag
20 °C r. LF 90 %
7. Tag
18 °C r. LF 88 %
8. Tag
18 °C r. LF 88 %
9. Tag
18 °C r. LF 85 %
10. Tag
18 °C r. LF 85 %
11., 12. Tag
18 °C r. LF 80 %
Lagerung
unter 15 ° C r. LF 75 %
Luftbewegung 0,05 - 0,1 m/s

Methode Intervallreifung
1.Tag
18 °C r. LF ungeregelt
2.Tag
23 °C r. LF 15 min 95 %, 15 min 92 %
3.Tag
22 °C r. LF 15 min 92 %, 15 min 90 %
4.Tag
22 °C r. LF 15 min 92 %, 15 min 90 %
5.Tag
20 °C r. LF 15 min 90 %, 15 min 88 %
6.Tag
20 °C r. LF 15 min 90 %, 15 min 88 %
7.Tag
18 °C r. LF 15 min 88 %, 15 min 85 %
8.Tag
18 °C r. LF 15 min 88 %, 15 min 85 %
9.Tag
18 °C r. LF 15 min 85 %, 15 min 80 %
10.Tag
18 °C r. LF 15 min 85 %, 15 min 80 %
11.12.Tag
18 °C r. LF 15 min 80 %, 15 min 75 %
Lagerung
unter 15 ° C r. LF 75 %
Luftbewegung 0,05 - 0,1 m/s