Eine hervorragende Sache ist der Einsatz von Mikroorganismen (Starterkulturen), die sich speziell für die Rohwurstreifung eignen und gleich zu Beginn des Kuttervorgangs zugesetzt werden. Sie aromatisieren nicht nur die Wurst in der gewünschten Weise, sondern sorgen gerade in der kritischen Anfangsphase für die langsame Säuerung und unterdrücken andere unerwünschte Mikroben, die zu Rohwurstfehlern führen könnten.
Starterkulturen immer zu Beginn des Zerkleinerungsvorgangs zusetzen und nie mit Salz oder Gewürzen mischen, da sie sonst geschädigt werden können.
Starterkulturen werden gefriergetrocknet angeboten und sollten tiefgefroren gelagert werden.
Bei luftgetrockneten Würsten haben sich Edelschimmel als schützender und aromatisierender Außenbelag bewährt. Hier wird die Wurst nach dem Füllen in eine Edelschimmellösung getaucht.
Diese Kulturen überziehen die Wurst mit einem erwünschten Schimmelrasen, der die Wurst
• aromatisiert (siehe Camembert)
• und vor unerwünschtem Außenbelag schützt
Edelschimmelkulturen sind im Fachhandel erhältlich.
Mit Schimmel gereifte Wurst darf nicht geräuchert werden, da sonst die Schimmelkultur abstirbt und die Wurst ein unansehnliches, ungleichmäßiges Aussehen bekommt.
Natürlich dürfen weder Starterkulturen noch Edelschimmel dürfen gen verändert sein.
Rohwurstreifung ist also immer eine Gratwanderung und muss deshalb besonders sorgfältig überwacht werden. Ein guter Anhaltspunkt ist der Wurstzipfel.
Zipfel trocken bedeutet Luftfeuchte zu niedrig
Zipfel geschmeidig bedeutet Luftfeuchte richtig
Zipfel tropft bedeutet Luftfeuchte zu hoch
Anfangs sollte man mit engen Kalibern wie Schweinedünndarm oder Kranzdarm arbeiten. Funktioniert damit die hauseigene Reifung können später Mitteldärme, Rinderschlund und Hautfaserdärme o.ä. verwendet werden.
Rohwurstreifung ist sehr arbeitsintensiv und verlangt häufige Kontrollen. Jedoch, wie so oft, entschädigt der Erfolg für die Mühen.

Dies ist ein Auszug aus dem Buch:
Fachseminar für das Fleischerhandwerk: Kurzfassung Block 3
von Hermann Jakob