Die R o h w u r s t gehört ohne Zweifel zu den kompliziertesten Wurstsorten in der Herstellung, da sie ein hohes Maß an Wissen, Erfahrung und Aufmerksamkeit fordert.
Der kleinste Fehler wird gnadenlos mit dem Verderb der Wurst bestraft.
Wir dürfen aber auch nicht vergessen das wir mit Lebensmittel arbeiten und herstellen.


Direkt nach der Herstellung wird der Reifeprozess in gang gesetzt, bei dem die Umrötung, Aromabildung, Schnittfestigkeit und Haldbarkeit erreicht erden soll.
1 ) Der Reifeprozess hat das Ziel den Säurewert ( ph-Wert ) und den Wert für die Wasseraktivität ( aw- Wert ) zu senken.
Die Senkung des ph-Wertes ist abhängig von der Temperatur und dem Zusammenspiel der zugesetzten Zucker mit den Reifebakteien.
Das können Starterkulturen sein oder auch natürliche.

2 ) Der Reifeprozess hat das Ziel das Wasser ( aw-Wert ) zu senken abhängig von einer ausreichenden Wasserabgabe in einem bestimmten Zeitraum.

Bei der Reifung müssen die Regelgrößen genau aufeinander abgestimmt sein.Es ist sehr wichtig den Reifeverlauf durch messen eines Thermometer's und eines Hygrometer's zu verfolgen.
Die Feuchtigkeit im Innern der Rohwurst steht in einem ganz bestimmten Verhältnis zur äußeren Luftfeuchtigkeit. Wenn dieses Verhältnis gestört wird entsteht schnell ein Trocknungsfehler der auch zum Verderb der Ware führen kann.
Die Wasseraktivität (aw-Wert ) bestimmt das genaue Verhältnis von Luftfeuchtigkeit im Reifeschrank und dem Gehalt an freiem Wasser in der Ware während der Reifung.
Der Verderb einer Ware hängt nämlich nicht von dessen Gesammtwassergehalt, sondern vom Wert der Wasseraktivität ab.
Der Wert der Wasserakitivität gibt jenes Wasser an, das nicht an irgendwelche Strukturen in der Ware fest gebunden ist ( freies Wasser ) , und somit Mikroorganismen für das Wachstum zur verfügung stehen.
z. B. Reines Wasser besitzt einen aw-Wert von 1,0; steht kein freies Wasser zur verfügung beträgt der wa-Wert = 0.
Frisches Fleisch bestitzt einen wa-Wert von ca 0,99 und ist daher für Mikroorganismen besonders anfällig.
Eine Rohwurst ( Salami ) hat einen aw-Wert von unter 0,85 und ist aus diesem Grund auch ohne besondere Kühlung haltbar.
Die Grundformel zur Berechnung der benötigten Luftfeuchtigkeit bei gegebener Wasseraktivität der Ware um Trocknungsfehler zu vermeiden.

aw-Wert der Rohwurst x 100 - 5 = Luftfeuchtigkeit des Reifeschranks.

Nach der Herstellung der Ware sind die einzelnen Inhaltsstoffe in der Ware ( Rohwurst ) noch lose vermischt und haben das brät noch nicht durchdrungen. Man nennt diesen Zustand den Sol-Zustand.
Mit der reifung der ware erfolgt durch biochemische und mikrobiologische Prozesse die Umwandlung in den Gel-Zustand, wodurch auch die nötige Bindung für die Schnittfestigkeit erreicht wird.
Der Gel-Zustand sollte nach ca 3 bis 8 Tagen erreicht werden.
Die Regelgrößen bei der Reifung im R-schrank
Externe Regelgrößen,
Temperaturverlauf in C°
Relative Luftfeuchtigkeit in % rF
Luftgeschwindigkeit in m/sec
Intervalles räuchern

Interne Regelgrößen,
Salzgehalt
Zuckergehalt
Zerkleinerungsgrad
Fettgehalt
größe des Darms
mit oder ohne = Starterkulturen