Wurst und Schinken » 1. Kochschinkenversuch

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#1 | 1. Kochschinkenversuch datum

04.12.2015 12:52 (zuletzt bearbeitet: 04.12.2015 14:00)

Hallo Räuchergemeinde,

hab gestern meinen ersten Kochschinken fertiggebracht.

Vorweg, es war als erster Versuch gedacht, daher ist das optische Bild des fertigen Schinkens nur mittelprächtig.

Als Ausgangsmaterial diente ein Stück Schinkenbraten . Leider ist es zu klein geraten, um in der recht großen Form richtig gepresst werden zu können.

Aber, was solls, der nächste Versuch wird diesbezüglich besser.

Seht selbst:
DSCI0099.JPG - Bild entfernt (keine Rechte)

Das Fleisch habe ich spritzgepökelt und noch 3 Tage in der Lake gelassen.
DSCI0100.JPG - Bild entfernt (keine Rechte)

Nach den 3 Tagen habe ich die Form mit Folie ausgelegt,den Schinken auch damit bedeckt und die Form geschlossen.

DSCI0102.JPG - Bild entfernt (keine Rechte)

Um die Kerntemperatur messen zu können, hab ich ein Loch in die Form gebohrt und das Thermometer in den Kern des Fleischs gesteckt. Danach Lake aufgegossen und durch leichtes Kippen konnte durch das Loch, die Luft , die unterm Deckel war , entweichen.

DSCI0105.JPG - Bild entfernt (keine Rechte)

Backofen vorgeheizt und die Form eingestellt. Lake verschüttet. Macht schöne weiße Sprenkel im Ofen. Nochmal nachgefüllt und dann bis zum Erreichen der KT im Ofen gelassen. Dabei hatte ich den Ofen auf etwa 95° C stehen. Gesamtzeit etwa 2,5- 3h. Hatte leider nicht so genau auf die Uhr gesehen.

DSCI0107.JPG - Bild entfernt (keine Rechte)

Habe dann 70°C Kerntemperatur etwa 10 min gehalten, die Form rausgenommen und im Wasserbad abgekühlt. Das Ergebnis ist sehr zufriedenstellend. Geschmacklich super, das Fleisch ist zart und saftig. Nur die Vorauswahl des Fleisch wird beim nächsten Versuch optimiert.

DSCI0109.JPG - Bild entfernt (keine Rechte) DSCI0110.JPG - Bild entfernt (keine Rechte)

Der nächse Versuch folgt sicher!

LG Stefan

Mit Vegetariern muss man diskutieren, sobald sie eine Wurstfabrik geerbt haben.

Danny Kaye

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#2 | RE: 1. Kochschinkenversuch datum

04.12.2015 14:09 (zuletzt bearbeitet: 04.12.2015 14:09)

Hallo Stefan

Also Großes lob an dich der Versuch sieht klasse aus,schön Dokumentiert klasse gemacht.
Aber gelungener Versuch.Schön Saftig sieht er aus, wie Stark war die Pökelspritzung und Lake.
Zur Fleischauswahl kann ich dir Empfehlen ein Stück aus der Schweinekeule mit Schwarte zu nehmen schön durchwachsen.Entweder Oberschale oder Unterschale aus der Keule.
Hut ab freut mich das es gelungen ist.

Ein Eisbein ist besonders frisch, wenn man es der Sau erst bei Bedarf amputiert.

Lg Oliver

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#3 | RE: 1. Kochschinkenversuch datum

04.12.2015 14:41

Hallo Oli,
danke für den Tip!
Die Lake war 10%ig.

LG
Stefan

Mit Vegetariern muss man diskutieren, sobald sie eine Wurstfabrik geerbt haben.

Danny Kaye

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#4 | RE: 1. Kochschinkenversuch datum

04.12.2015 14:55

Hallo Kochfisch,
Also die Schinkenform ist schon ein wenig groß, aber das Ergebnis ist nach meiner Meinung sehr gut gelungen. Ich habe eine solche Form nicht, bei mir muss ein Maßkrug herhalten. Funktioniert auch. Aber ich mache zu selten Kochschinken, so lohnt es auch nicht eine solche Form zu kaufen.
Jedenfalls kann sich das Produkt sehen lassen. Ich bin überzeugt, dass es schmeckt und das ist wichtiger wie perfektes aussehen.

Ich esse Kartoffeln am liebsten, wenn sie durch den Saumagen gegangen sind.

Grüsse aus dem Schuttertal, Peter Schneider

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#5 | RE: 1. Kochschinkenversuch datum

04.12.2015 15:55

Hi Stefan
geh nächstes mal auf 7 % Lake runter ist nicht so Scharf dann.Dies reicht völlig aus.

Ein Eisbein ist besonders frisch, wenn man es der Sau erst bei Bedarf amputiert.

Lg Oliver

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#6 | RE: 1. Kochschinkenversuch datum

05.12.2015 09:53

Auch von mir herzlichen Glückwunsch, Stef!

Meine Kochschinken hatten eine lange Geschichte, bis ich einen gesprächigen Fleischer in der Metro kennen lernte.
Seine Meinung:
Kauf eine gepökelte Unterschale möglichst nahe am Verfallsdatum, 8 h kalt räuchern und dann in einen Topf mit Gewürzen deines Gewchmacks mit Lorbeerblättern. Aufkochen lassen und den Herd ganz klein stellen. Hat prima funktioniert. Die Gäste haben sich schon vorher die Lippen geleckt!

Jetzt mache ich es differenzierter. Fleisch in normaler Pökelgewürzmischung einlegen (so wie ich meine Schinken mache, 35 g NPS, 5 g Rohrzucker, je 2 g Wacholder und Pfeffer. oder auch andere Gewürze) und nach 3 Wochen mit Mundvakuumierung in Gefriertüte im Kühli. 8 h o. 2 mal 8 h je nach Rauchintensität kalträuchern und dann mit Vakuumierer einschweissen. So in den Topf bis auf ca. 90 °C aufwärmen und auf 70 °C absinken lassen. Jer nach Größe mindestens 3 h ziehen lassen. Eine h länger schadet nichts. Temp. in dem Topfwasser messen. Die Vakutüte presst den Schinken und die Flüssigkeit bleibt beim Schinken. Die Kerntemperatur liegt dann bei optimalen 68 °C. Habe das bei 2 KS mal gemessen. Einen mit Einstich in der Tüte und im heißen Wasser.
Danach im Topf abkühlen lassen.

Wichtig ist eine Nasenklammer beim Tütenaufschneiden. Sonst verdunstet eine Menge vom schönen Kochi!

Wenig Arbeit und super Ergebnis!

Liebe Grüsse Schinkenluftikus

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