guten tag!
als rentner bin ich jedes jahr von dezember bis märz auf den philippinen und habe mir dort einen räucherofen gebaut. bis jetzt habe ich fisch heiß geräuchert und kassler warm.
das kassler habe ich nach dem räuchern in eine auflaufschale gelegt, kräftiger geheizt und im selben ofen gebacken. hat alles geklappt.
meine frage: ich würde gern kalt räuchern. die dortigen tagestemperaturen betragen im januar 28-32°c. spät abends 22°c, aber um 4 uhr morgens messe ich regelmässig 18°c.
ich würde gern etwas wie mett-enden, in berlin knacker genannt herstellen.
meine idee: nachts kalt räuchern und morgens alles in den kühlschrank packen um am nächsten abend einen weiteren räuchergang zu machen. klappt das oder verrottet das dann?
reichen die temperaturen dafür?

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danke für die schnelle antwort, ich werde es im dezember versuchen.
als anhang ein bild meines räucherofens.

ok, ich habe mich angemeldet.
fachlich kann ich leider nichts beitragen, ich bin hier um zu lernen.

der vorschlag mit dem kühlschrank würde mit sicherheit funktionieren, nur hat auf den philippinen keiner einen ollen kühlschrank im keller zu stehen. wäre also ein neukauf, teurer als in deutschland.
am edelstahlbehälter würde es dann endgültig scheitern, gibt es nicht. mein haus steht in der provinz, dort gibt es nur kokosnüsse und nach manila brauche ich 5-6 stunden.
der schornstein meines räucherofens ist kein echtes rohr,sowas gibt es dort nicht, das ist dünnes verzinktes blech, so installiert dass man die blindnieten auf der rückseite nicht sieht.

diesmal nehme ich fleischwolf mit wurstaufsatz mit aber die zukunft wird wohl ein wurstfüller sein.
ich habe hier in deutschland reichlich bratwürste hergestellt, zuerst klare unfälle, jetzt sind sie brauchbar,war aber wohl zuviel, mein umfeld mag keine bratwürste mehr.

jetzt zum eigentlichen thema, die knacker die ich dort neben bratwurst herstellen will.
da es in deutschland sehr viele regionale bezeichnungen dafür gibt, jeder was anderes darunter versteht, habe ich mir ein bild aus wikipedia gesucht.
sowas will ich herstellen. trocknen kann ich wegen der luftfeuchtigkeit nicht, aber es soll ja auch keine hartwurst werden, sondern räuchern und vor verzehr kurz kochen.
meine vorstellung: mit 20-22g pökelsalz, 2 tage im kühlschrank lassen und dann räuchern. geht das?

hier bin ich.
und hier ist das haus, ich wohne jedes jahr nur 3 monate von dezember bis märz dort.
noch bin ich in berlin, abflug 8. dezember.
links neben dem haus steht jetzt der räucherofen und die sogenannte "dirty kitchen", auf den philippinen kocht man nicht im haus.

057.JPG - Bild entfernt (keine Rechte)2015 hilippines 171.JPG - Bild entfernt (keine Rechte)061.JPG - Bild entfernt (keine Rechte)
"dirty kitchen"mit wasseranschluss und grill, frisch geräuchertes kassler (7kg), und gegrillter fisch.

3 monate philippinen im jahr sind genug. danach steigen die krankenversicherungskosten dramatisch.

gruss von den philippinen.
fotos kann ich leider erst einstellen wenn ich zurueck in deutschland bin.
das internet ist grottenschlecht hier.
meine bisherigen erfolgreichen versuche:
bratwurst in schafdarm. damit nichts schiefgeht habe ich eine fertige thueringer-mischung verwendet.
schweinebauch und fett von einem kotelett-strang (hier wird das kotelett mit fett und schwarte verkauft).
bisher waren meine bratwuerste zu trocken, das ist jetzt geschichte. haette nicht gedacht dass so viel fett noetig ist.
selter gibt es hier nicht, habe das braet durch die feine scheibe gewolft und dann sparkle dazugegeben, aehnlich fanta wegen der kohlensaeure.
dazu noch ein ordentlicher schuss zuckerrohr-essig und pfeffer. danach gebrueht.
schmecken vorzueglich.

fisch: der einzige fette fisch den ich hier gefunden habe nennt sich bangus, englisch milkfish. soll mit dem hering verwandt sein,
ich sehe da aber keine aehnlichkeit ausser den vielen graeten.
80g salz auf den liter wasser, lorbeer, nelke, knoblauch und chilli. die sind so dick dass ich sie 1 stunde bei 80 grad garen
musste und anschliessend noch mal 1 stunde raeuchern.

und jetzt werde ich mich um meinen broadband-stick kuemmern damit ich auch zuhause surfen kann.
tschuess

na ja, ein bisschen salzig war es, aber nicht schlimm.
ich hatte feuchtes salz abgewogen und den fisch vorher gewaessert.
und die filipinos moegen es salzig.
heute habe ich auf dem markt einen fisch gefunden der dem hering aehnelt,
nur viel kleiner, werde es mal damit versuchen.

hallo, ich bin zur zeit in manila, hier funzt das internet einigermassen.
meine angabe 80g salz fuer raeucherfisch war quatsch, das waren poekelsalz und gewuerze fuer kassler.
aber auch hier habe ich mittlerweile auf 60g reduziert.
schweinebauch geraeuchert, einmal danach im ofen gebacken und einmal im fest verschlossenen gefrierbeutel
bei 80 grad im wasserbad. schmeckt beides.
fuer fisch nehme ich 40g speisesalz und werde dabei bleiben.
meine knacker schmecken, sind aber keine knacker, viel zu weich und der darm wurde beim raeuchern hart.
die filipinos wissen es aber nicht, denen schmeckt es.
am 23. fliege ich nach surigao auf der insel minadao und von dort mit dem boot nach siargao island zum angeln.
siargaofishing.com

So sieht es hier auf dem markt aus.
Auf dem foto relativ sauber,die realität ist anders.
Kühlung hat hier niemand.