Rezept Diskusionen aller Art

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#1 | Hagebutte datum

28.09.2014 10:42 (zuletzt bearbeitet: 28.09.2014 11:22)

Peter und Oliver haben einmal gepostet, dass sie für ihre Produkte Ascorbin verwenden.
Ich habe u.a. Kiwi und Ananas als Antioxidanz verwendet.

Durch Peter bin ich auf die Aroniabeere aufmerksam geworden. Inzwischen habe ich mich selber schlau gemacht und gleichzeitig einen Hinweis auf die Hagebutte bekommen.
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Inzwischen habe ich die Gegend nach Hagebutten abgesucht und bin fündig geworden. Möglichst weit weg von der Zivilisation wie Autobahn usw.

Göga und ich haben mit der Gartenschere die Früchte geerntet (sie sollten möglichst reif aber nicht überreif sein) gewaschen und in der Backröhre bei ca. 60 °C auf einem Blech vorgetrocknet. Die Nachtrocknung erfolgt in einem Sieb auf einem breiten Heizkörper.
Ich habe vor die getrockneten Früchte bedarfsweise zu mahlen (Alte Kaffeeschlägermühle) und dann 10 g/kg Fleisch und Wasser an die Würzung zu machen.

Die Ermittlung der optimalen Mengen werde ich in dieser Pökelperiode durch Versuch und Irrtum fetstellen und euch dann im Rezeptblock mitteilen!

LG Peter

Liebe Grüsse Schinkenluftikus

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#2 | RE: Hagebutte datum

28.09.2014 11:52

Moin Schinkenluftikus,
da hast du schon irgendwie recht.
Ich verwende das Ascorbin als Oxidant da so die genaue Menge steuerbar ist. Mit Früchten werden auch andere Geschmacksrichtungen an das Rezept gebracht, zumindest bei der verwendenden Menge von Ascorbin.
Du solltest aber auch bedenken das durch die Erhitzung der Früchte ein Teil des Vitamin C verloren geht.

Beim pökeln ist es ein wenig heikel mit der Lakepökelung. Das Vitamin C und das NPS können im Wasser oxidieren und die Lake wird schlecht, da verhält es sich so wie mit frischen Zwiebeln. Auch da kann die Lake schnell mal kippen.

Smoky , Gruß vom Knust

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