Angeregt durch meine Ossos und Coppas sowie Smokys Edelschimmelimpfung habe ich folgendes vor.

Ich möchte im 4. Quartal zwei zuisätzliche Filetschinken produzieren.

1. Normale Produktion wie der Osso und dann in einen Darm einziehen und mit dem Penizillinum Nalgiovense impfen.
2. Normale Produktion wie die Coppa und dann in einen Darm einziehen und mit dem Penizillinum Nalgiovense impfen.

Diese beiden Varianten stelle ich der normalen Produktion gegenüber.

Für mich wäre hilfreich euere Ideen zu kennen, wie ich Filets a 1 kg in den Darm bekomme und welche Därme ihr empfehlen würdet.
Kleinere Rinderbutten könnten in Frage kommen.

Ist schon klaro, aber behandelst du den Darm bevor du ihn auf das Rohr ziehst.
Beispiel: 40 Rohr, welcher Darm, Wärmebehandlung damit er sich dehnt?

Bei meiner Coppa und Osso habe ich das gut im Griff. Auch die Pariserung! Die Butte braucht viel Gefühl und saubere Führung.
Rohr und Butte haben beim Eintüttern ca 35 °C.

Rohr ist kein Problem, werde die passenden Nennweiten

Heute habe ich meinen Salamifiletschinken angeschnitten.
Super Geschmack. Konsistenz auch sehr gut. Außen fest aber kein Trockenrand. Innen schön weich aber schon schnittfest.
Erst geräuchert, dann nach Smokyart mit dem Penicillin geiimpft und dan ca. 3 Wochen luftgetrocknet.
Er war im Reifeschrank bzw. an Orten mit der dazugehörigen rel. LF.