Als ich noch in einem anderen Forum aktiv war, kam das Problem der Bräunung von Fleisch im Vakuum von Gefriertüten (Mundsaugung) auf die Tagesordnung.
Der Grund wurde nicht genannt, aber darauf verwiesen, dass das nicht problematisch sei.

Nachdem ich diese Pökelungsart praktzierte hatte ich diese Bräunung partiell.
Geschmacklich war das keine Beeinträchtigung.

Bei der Osterproduktion hat ein Vakuumierter auch Luft gezogen. Da war das Problem wieder.
Ich habe mich daran erinnert, dass erfahrene Räuchermännchen Ascorbin, deren Salze aber auch Kiwi in die Tüten gegeben haben.

Mit meinen chemischen und biochemischen Basiswissen bin ich dann im Netz der Sache nachgegangen. In der Literatur staatlicher Lebensmittelinstitute werden die Vorgänge der Fermentierung, Oxidationsreduzierung usw. sehr sachlich trotzdem verständlich beschrieben.

Ich will jetzt niemand mit der Eisen (Fe) Bindung durch die Antioxsäuren im Eiweiss nerven.

Die Idee Kiwi zu benutzen habe ich bei einem Kammschinken praktiziert und den Gummiverschluss locker gebunden.
Einmal in der Woche wurde bei 4 wöchiger Pökelung gewendet.

Selbst nach der 5 tägigen Vortrocknung und 14 tägigen Räucherung war eine Bräunung nicht mehr zu bemerken.

Die reifen Kiwi's habe ich ausgepresst und den Schinken mit einen Teelöffel voll Saft eingerieben. Den Rest getrunken.

Ob nun Ascorbin, pflanzliches Vitamin C ich werde es weiter verwenden.

Wenn die Produkte gut schmecken dürfen sie auch gut aussehen.

Wenn die drei Pflanzen Aronia melanocarpa 'Nero' bei mir Früchte tragen werde ich sie verwenden.
Peter ist hier bis jetzt Erfahrungsträger. Aber diese Pflanze kann ich jeden für den eigenen Garten empfehlen.

In diesem Zusammenhang eine Frage an euch: Wer hat Erfahrung mit einem Dörrautomaten und welchen Typ könnt ihr empfehlen.

Kamm mit Kiwi frisch aus dem Rauch.JPG - Bild entfernt (keine Rechte)Hallo Peter,

da hast du eine offene Tür bei mir bezüglich der Ascorbinsäure und deren Salze erwischt. Übrigens hast du mich selber auf den Einsatz von Ascorbat aufmerksam gemacht. War 'ne gute Idee!

Mir ging es darum die Erfahrung mit dem hohen V C -Träger Kiwi darzustellen.
Die Dosierung hat mir auch Gehirnschmalz gekostet.

Bei Ascorbat steht als Anleitung 0,2 g/kg. Ich habe halt den Teelöffel für 2,5 kg Kamm genommen.

Göga kauft demnächst in der Apo das südländische Kirsch V C 100 g knapp 5 €. Im März werde ich experimentieren.

Favorit ist bei mir die Apfelbeere. Wenn sie Früchte trägt, ich hoffe Göga macht keine Marmelade davon, ist sie der 1.Antioxidant. Was machst du mit der Apfelbeeren Ernte?

Ich versuche mal das Bildern von einem Amiserver zu verlinken oider als Datei zu laden. Das schont Oli's kB - Kapazität.