Moin Moin,
Beim Kalträuchern ist eine gleichmäßige kleine Rauchmenge nötig die den Ofen mit einer Rauchmenge füllt als wenn eine Zigarre unten den Rauch erzeugt.Es muss darauf geachtet werden das sich der Rauch nicht im Ofen staut und somit gleichmäßig abziehen kann.
Eine gute Frischluftzufuhr muss vorhanden sein, deshalb sollten beide Züge ( Zu und Abluft ) immer so gut wie ganz geöffnet sein. Das muss man bei jedem Ofen anders einstellen.
Wenn der Zug zu groß ist wird das Räuchergut kaum was abbekommen und der Rauch geht durch den Schornstein ab ohne seine Arbeit gemacht zu haben.Das Räuchergut trocknet übermäßig ab und es kommt der Trockenrand.
Ist der Rauch zu stark im Ofen und staut sich, ist die Gefahr sehr hoch das es zu einer bitteren Note am Räuchergut kommt.

Auch die Temperatur ist zu beachten.
Ist es zu Kalt im Ofen nimmt das Räuchergut wenig bis keine Farbe an. Ist es zu heiß schmilzt das Fett und verschließt die Poren.
Wer sehr lange räuchern möchte ( Schinken ) bleibt unter 15° C und im Normalfall sollte zwischen 15° C und max 25° c geräuchert werden.

Das Raucharoma kommt von der richtigen Menge an Frischluft wärent des räucherns und zuwischen den Rauchpausen.
Die Rauchnote ergibt sich von dem Holz ( Späne ) womit geräuchert wird.