So nun kommen wir zur Nasspökelung sie wird auch (Lakepökelung,Tauch oder Schwimmpökelung ) bezeichnet.
Das Fleisch wird auch wieder mit 30- 50 g Pökelsalz ( NPS) eingesalzen und dann in Pökellake eingelegt.Diese kann auch gewürze Pökelhilfstoffe enthalten.
Die frisch angesetzten Laken werden häufig mit Dauerlaken oder Mutterlaken beimpft,um die für die Umrötung und Aromabildung erwünschte Pökelflora (Pökelbakterien) der alten auf die neue Lake zu Übrtragen.
Die Salzkonzentration der Lake sollte je nach art und Durchmesser der Pöklware etwa 10-20 % haben.
Je größer der Durchmesser desto höher sollte die Salzkonzentration haben.
Die Lakeschäre nimmt während des ausgleiches der Salzkonzentration stetig ab.
Sie wird mit einem Lakemesser kontrolliert und evtl. nachgesalzen und auf die gewünschte schärfe eingestellt.
Nach etwa 1 woche werden die Schinken umgedrht eingesalzen und wieder mit der Lake übergossen.
Die Faustregel schreibt bei einem Lake-Fleisch-Verhältnis von 1:1 bis 1:2 eine Pökeldauer von 2 Tagen pro Kg Fleisch vor.
Danach wird wie bei den anderen Verfahren das Fleisch abgewaschen und dann zum Durchbrennen von 2/3 der Pökeldauer wieder bei einer Temp. von 3-5 °C.
Danach Trockenen und Räuchern.