Hallo Forumistas,

wir sind gerade aus Italienien zurück mit tollen Wurst und Schinkeneindrücken.
Am Gardasee haben wir auf einem Bauernmarkt erstmalig Cullatello probiert. Saagenhafter Geschmack und Konsistenz. Genau so Lardo! Reiner Zungenorgasmus!
Da wurde noch nach herkömmlicher Art gewürzt, gepökelt und in Grotten gereift.
Coppa doppelt so dick wie meine besten Luftikusse. Es waren folglich die bei uns ausgestorbenen Großschweine.
Bei aller Bescheidenheit, an den Geschmack komme ich ran, Konsistenz auch aber die Italocoppa war von der Homogenität her ein Gipfel, den ich mit meinen Mitteln nicht erreichen werde. Auch Pancetta hauchfein, saftig und mild gewürzt.

Rezepturen wie ich sie auch verwende. Die nette Donna Anziana schmunzelte nickend zu meinen Gewürzattidüden. Den Penicillinum nalgiovense verwenden sie auch. Sie nehmen ihn von der Oberfläche der Salami oder der Schinken. Die Variante von Smoky- mit Wasser und Traubenzucker war sie wohl nicht so begeistert wie mir ihr Kopfwiegen verriet. Würde ich aber bei dem Pilkzangebot wohl auch so machen.

Also wir haben etliche unterschiedliche Salamis mitgebracht.
Nicht in jedem Hotel war der Koch ein Italiener. In der Toskana hatten wir Pech. Trotz der herrlichen Mediterangewürze war das Essen eine reine Katastrophe.
In Südtirol und am Gardasee dagegen köstlich.

Brot war geschmacklos und eine Zumutung. Aber das haben wir in Germanien ja auch selbst in 5 Sterne Hotels.

Aber auf dem gleichen Markt verkaufte eine Donna Pane Pugliese aus Hartweizenmehl (Semola oder als Durum bekannt).
Preise höher als bei uns aber nachzuempfinden.

Manno Peter-Smoky,

dann lass uns an deinen Erfahrungen teilnehmen. In Meersalz sind ja auch Nitrit- und Nitratsalze. Die Meerluft hat ja auch deine Katenschinken zu Holsteiner Köstlichkeiten gemacht. Bei uns schwankt die rel. Luftfeuchtigkeit über das Jahr selbst in meinem luftigen Keller zwischen 42 und 90 %. Keine geeignete Größe um die Luftikusse frei trocknen zu lassen aber die Vakuumierung macht es dennoch möglich zu besseren Schinken zu kommen als die, die in den Hotels angeboten werden.
Wahrscheinlich essen die Hotelcheffs ihre guten Seranos oder Parmas selber.