Mein BFB habe ich ganz leicht modifiziert nach Olis Rezept gemacht!

Folgende Erfahrungen.
1 BFB wurde vakuumiert , 7 per trockennass Pökelung produziert.
Infolge der höheren Temp. zeitweise 12 °C musste ich neue Lake anstellen, die Stücke umlagern und den Kühli voll in Beschlag nehmen.
Wenn die Besteller der Versuchsproduktion mit dem Ergebniss zufrieden sind, wird die Produktion der BFB in den Zeitraum nach Weihnachten gelegt. Smokys Hinweis zur Problematik der frühen Pökelung war zutreffend.

Die Trockennassgepökelten waren blasser.
Zu Anfang nahmen die Schinken kaum Farbe an. Olis Hinweis verbesserte die Situation. Ich habe meinen Sparbrand von Einspur auf Vierspur für zwei Tage dann Zweispur und ab der 2. Woche nach Olis Intervallräucherung weiter gearbeitet.

Der 1. BFB wurde von meinen beruflichen Nachfolgern bei mir angeschnitten. Sie waren begeistert. Ich warte die Reifung noch ab. Es fehlen noch ca 200 g an Masseverlust. Der Geschmack war ok. die Konsistenz und Farbe noch nicht so homogen, wie ich mir das gewünscht habe.

Ein weiteres Merkmal.
Mein VakuBFB scheint den Penicillin zu lieben. Die anderen nicht. Selbst eine mehrmalige Sorbinbehandlung überzeugte nicht. Die Filetschinken haben auf Sorbin (E200) gehört.
Erst ein Höherprozentiger und eine Nachräucherubg konnte den BFB überzeugen seine Partnerschaft mit Penicillin Nal. zu beenden.

Nun warte ich bis mein BFB konfirmiert ist. Dann stelle ich die Bilder ins Netz.

Ich habe fertig!

Gestern war Anschnitt meines BlackForrest nach Oli!

Also geschmacklich würziger als die Weihnachtsschinken. Allerdings ist die Reifung der Weihnachtsschinken noch nicht abgeschlossen.
Ich hatte eine stärkere Farbe erwartet. Aber die Optik ist mir persönlich nicht so wichtig.
Alle BFS Empfänger sind begeistert. Das waren sie von den Weihnachtsschinken auch. 1 Stück musste ich halbieren, weil zwei Empfäner sich einen geteilt haben.

Alle bestätigten einen Qualitätszuwachs. Sehe ich auch so. Das ist ja auch der Sinn der Foren.

Mein BFS ist draußen gereift. Im Keller hat meiner eine Affinität zum Penicillin entwickelt. Einer meiner Freunde hatte den halben BFS unten mit Küchenkrepp verschlossen. Super Edelschimmelschicht sehr homogen drauf. Abgeschnitten und super geschmeckt, aber wohl nicht nach Salami.

Wenn ihr die Bilder seht erscheint ein Rand. Es ist aber kein Trockenrand, dazu war meine LF zu hoch.

4/5 tel sind jetzt im Vaku, Das fünftel kommt auf den Weihnachtstisch, wenn die Familie da ist.

Oli, vielen Dank für deine Führung beim BFS. Die nächste Charge wird 2014 angesetzt und nach Weihnachten in den Rauch geschickt. Das Timing für den nächsten Katenschinken habe ich schon in meine Planung integriert, der wird dann 2015 im Februar fertig.

Der jetzige KS frei nach Smoky ist noch in der Pökelphase, heute durfte er wieder am Rauch schnuppern. Er ist noch griffweich und wird Ende Januar rauchfertig.

Das sind meine BFS

So sahen sie bei 10 % Mengenverlust aus

Das waren die BFS für zwei Freunde nach der Räucherung
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Interessant die unterschiedliche Färbung zwischenVaku und trockennass Pökelung. Nach der Räucherung war die Färbung ähnlich

Damit beende ich den BFS Beitrag

Noch mals Danke für alle Hinweise.