Moin Moin,
ich möchte mal erklären wie ich nach Art eines Altoner-Heißräucherofen räuchere.

Zuerst mal die Materialien die ich verwende.





Arbeitsabläufe beim Räuchern von Fisch;
Anfeuern des Ofens;
Die Holzstücke sollten so groß sein das sie für den Ofen geeignet sind.Da braucht jeder Ofen seine eigene größe. Um den Ofen anzuheizen und zur Erreichung der Temperatur werden unterschiedliche kleine Buchenscheite benötigt. Das Buchenholzhack wird erst in der zweiten Phase zur Temperaturregulierung benötigt.In der dritten Phase wird dann das Mehl zur Rauchentwicklung benötigt.
Zum Anheizen nehme ich größere Holzstücke, später zum Räuchern selbst die Späne.
Wie angeheizt und geräuchert wird ist bei jeder Größe vom Räucherpfen verschieden.Das Räuchermehl sollte immer eine gewisse Feuchtigkeit behalten damit es nicht zu schnell verglimmt. Wenn es zu trocken wird steigt die Temperatur zu hoch.Geeignet zum räuchern sind Buche, Kirsche, Erle, Apfel oder alle Obstholzarten.Eiche geht auch, nur ich verwende es nicht, wegen der Gerbsäure im Holz.. Es sollte keine Rinde verwendet werden da es das Räuchergut bitter werden lässt
Im Feuerkasten werden Buchensplitter angezündet. Keine chemischen Anzünder verwenden, denn das können Giftstoffe freigesetzt werden die wir nicht im Räucherofen haben wollen.Um das Feuer anzuheizen verwende ich immer Spiritus.

Das trocknen im Heißäucherofen bei Fisch;
Die luftgetrockneten Fische werden nun in den Räucherofen gehängt und bei 60° eine halbe Stunde getrocknet. Die Ofentür bleibt offen damit die Feuchtigkeit abziehen kann.


Das Garen beim Heißräuchern;
Der Räucherofen wird weiter hoch auf 60° gebracht.Die Tür wird geschlossen und der Fisch gegart.Die Feuerluke wird geöffnet und die Glut neu mit einer neuen Schicht Holz abgedeckt. Die Feuerklappe bleibt ein wenig geöffnet. Wenn die Hitze zu schnell steigt platzen die Fische.Dann tritt das Fischeiweiß aus dem Fisch und die Bauchlappen öffnen sich zu weit.

Der eigentliche Räucherprozess;
Nun wird die Glut mit der Räucherspäne bedeckt und der eigentliche Räucherprozess beginnt. Die Feuerluke wird fast geschlossen und der Schornstein auch. Immer wenn durch die Glut das Räuchermehl verglimmt ist, muss man neues Mehl drüber geben.Es darf kein Ascherauch entstehen.
Der Räuchervorgang kann 1,5 bis 2 Std. oder länger dauern und das bei 60 °C. Nach dem Räuchern werden die Fische sofort aus dem Ofen genommen und zum auskühlen aufgehangen.

Ich hoffe es einigermaßen erklärt zu haben und wenn nicht einfach im Forum fragen!

Beim Heißrauch soll es ordentlich Qualmen du musst nur aufpassen das immer genügend frische Späne verglimmt. Es darf keine Asche qualmen dann fängt es an zu stinken.
Das riechst du dann auch. Bei mir ist der Schornstein zu, da kommt kein Rauch mehr durch. Ich gebe nur noch Späne zu und lasse die Zuluft wenn nötig auf.

Moin Susi,
wenn das Holz fast abgebrannt ist und dein Ofen seine Temp. hat ist nur noch Glut im Feuerkasten. die wird mit frischer Buchenspäne bedeckt und der Schornstein geschlossen. Nun verglimmt die Späne ohne Feuer. Mit dem starken rauch wird nun heiß geräuchert.
Es ist anders als beim Kalträuchern, da muss der Schornstein offen sein.
Wenn du dir unsicher bist lasse den Schornstein einen kleinen Spalt auf, so das nur wenig raus kommt.Beim Heißräuchern will man ja die große Menge an Rauch. Nur die Verglimmung muss frisch sein und es darf kein Acherauch auftreten. Dann stinkt es wie im normalen Ofen der erstickt.

Wenn die Temp. fällt muss nachgeheizt werden, dann den Schornstein leicht öffnen und die Feuerklappe ganz. Holz nachlegen und den Ofen wieder auf Temp. bringen. Dann den Schornstein wieder schließen und mit Späne wieder weiter räuchern.
Wie viel Holz und Späne du für deinen Ofen brauchst kann ich nicht sagen, da ist jeder Ofen anders. Die Späne für den Räuchergang sollte so viel sein das die Glut nicht erstickt und nicht so wenig das du einen Ascherauch bekommst.

Ja, die Hitze verschwindet über den Schornstein, deswegen sollte er geschlossen werden während des eigentlichen Räuchergangs.

Moin Herbert,
das ist völliger Quatsch, totaler Blödsinn. Das ist genau so wie einige behaupten das Fisch mit 100° und so gegart werden. Du kannst ruhig alles im Ofen räuchern. Selbst wenn du Fisch im Ofen hast und gleichzeitig Wiener auch mit 60° räucherst ist da kein Unterschied.Sonst müsste ich zwei Heißräucheröfen haben
Wer solch Behauptung aufstellt hat zum räuchern nur die Duftstäbchen am qualmen und sonst nichts.