Sous-Vide Kochen

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#1 | Sous-Vide Kochen datum

27.11.2013 21:06

Hallo Oliver, du schreibst bei den Lava Geräten von Sous-Vide Kochen. Was ist das denn, habe ich noch nie gehört??? Erzähl mal was darüber.

Liebe Grüße

Susi

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#2 | RE: Sous-Vide Kochen datum

27.11.2013 21:15 (zuletzt bearbeitet: 27.11.2013 21:45)

Hallo Susi bin scon am aufsetzen werde noch berichten drüber und ein 2 rezepte ein bringen.

lg Oliver

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#3 | RE: Sous-Vide Kochen datum

27.11.2013 21:17

Ok, danke

Liebe Grüße

Susi

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#4 | RE: Sous-Vide Kochen datum

27.11.2013 22:07 (zuletzt bearbeitet: 28.11.2013 22:21)

Hallo Susi

So nun was über Sous Vide Kochen.
Das ganze wurde in den 70 zigern von von den Franzosen entwickelt.
Man nennt es auch Vakuumgaren von Fleisch, Fisch, Geflügel ,etc.
Dieses verfahren wird bei Niedrigtemperaturen von 50- 85 ° C im Wasserbad angewendet.
Die Produkte sind dadurch Saftiger werden nicht trocken etc.

Man sollte aber wissen das man bei diesem Verfahren eine konstante Temperatur halten soll,ich mache dies zb. bei 65 ° C und nicht mehr.
Jetzt wie macht man das ganze ,es gibt so genannte Sous Vide Kochgeräte wo man die genaue Teperatur eingeben kann und auch halten kann,ich mach das mit der Cooking Chef von Kenwood.

Mal ein Beispiel mit Lachsfilets ohne Haut so 150 g das Stück.

Den Lachs Salzen Pfeffern ein Sprutz Zitronensaft und etwas Olivenöl und den Lachs damit einreiben.
Den Fisch jetzt in eine geeignete Vakuumtüte rein und Vakuumieren aber so das nichts verquetscht wird man sollte es Regeln können.
Jetzt mache ich Wasser in mein Gerät und erhitze es auf 65 ° C wenn die Temperatur erreicht ist lege ich das Vakuumpäckchen rein und lasse es 15 minuten Garen.
Danach wenn die Zeit fertig ist befreie ich den Fisch aus dem Vakuum und Brate ihn in einer Heissen Pfanne noch mal von jeder Seite ganz Kurz an,damit ein paar röstaromen an den Fisch kommen.

Siehste es ist nicht schwer aber man braucht ein gerät wo man die Temperatur genau halten kann und dies ist nicht so einfach.
Es gibt Spezielle geräte dafür schaut mal bei Onkel Google im Netz nach Sous-Vide Kochern.

lg Oliver

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#5 | RE: Sous-Vide Kochen datum

16.12.2013 19:19

Ich wusste bisher nicht, dass ich das auch oder ähnlich mache. Der Begriff war mir nicht geläufig.

Ist aber eine SUPER Sache und kommt unter Niedriggaren auch im Netz vor.

Morgen suche ich alles zusammen. Ich glaube, ich habe sogar noch Bilder von einem Hirschkalbsbraten.

Bei meiner Backröhre kriege ich mit Erfahrung und einem Einstichthermometer mit flexibler Strippe den Temperaturbereich ganz gut hin.

Liebe Grüsse Schinkenluftikus

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#6 | RE: Sous-Vide Kochen datum

16.12.2013 19:48

Hallo Peter das darfst du nicht mit Niedertemperatur Garen vergleichen da du das Material bei konstanten 64 ° C im Wasser garziehst.Das ist eine ganz ndere Liga gegen über dem Niedertemperatur Garen.

Lg
Oliver

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#7 | RE: Sous-Vide Kochen datum

17.12.2013 00:22

Hallo,
kann das sein? ich habe mal etwas davon mit bekommen, daß man mit dieser Art zu kochen Gemüse auch sehr schonend zubereiten kann. Dabei sollen die Farben und besonders die Vitamine sehr gut erhalten bleiben.

LG Herbert

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#8 | RE: Sous-Vide Kochen datum

17.12.2013 05:36

Hallo Herbert japp das ist wahr.
Dadurch dss es ja im vakuumbeutel ist.

Lg
Oliver

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#9 | RE: Sous-Vide Kochen datum

17.12.2013 09:35

Hallo,
aber die Luft wird doch nicht komplett raus gezogen. Das Zuschweißen soll doch nur die Verbindung der Lebensmittel mit Wasser verhindern.
Denn Wasser entzieht Vitamine und auch Geschmack.
Warum eigentlich muss die Temperatur so exakt gleich gehalten werden? Reicht es nicht aus wenn ich einen Topf nehme und die Wassertemperatur auf so 65 - 75° halte. Müsste doch auch gehen - oder?

LG Herbert

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#10 | RE: Sous-Vide Kochen datum

17.12.2013 12:34

Nein Oli,

ich habe das Hirschkalbstück angebraten so 7 min. und dann im kleinen Bräter bei 60 C im Bräter 4 h 30 min gehen lassen.

Leider sind meine Bilder nicht mehr zu finden.

Die Würzung war Wacholder und Pfeffer. Salzung nach Fertigstellung.
Göga ging nicht ran. Rosafarbe im Anstich. Nicht blutig, aber sie war nicht zu überzeugen. Zart wie Butter. Soße hat man kaum. Ich habe 800 g alleine verputzt.

An der Röhre muss man sich aber einfuchsen aber erst wenn das Stichthermo, in diesem Fall 60 °C , anzeigt.

[URL=http://www.margit-proebst.de/niedrigtemperatur_margit_proebst.html]schaut mal hier.[/URL]

Ich kann es nur empfehlen,

Liebe Grüsse Schinkenluftikus

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#11 | RE: Sous-Vide Kochen datum

17.12.2013 13:56 (zuletzt bearbeitet: 17.12.2013 18:18)

Hallo Peter
Sous Vide kochen ist was andrres als niedertemperaturgaren.
Niedertemoeratur bräst du an und schiebst es in den ofen.
Sous vide machst in vakuum und gibst es in ein wasserbad.
Ist ein großer unterschied.

http://www.youtube.com/watch?v=mpplAof2YP4
Schau hier

Lg oliver

Lg
Oliver

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#12 | RE: Sous-Vide Kochen datum

17.12.2013 18:20

Hallo Herbert doch die Luft ziehst du ganz raus .
Siehe auch Video

http://www.youtube.com/watch?v=mpplAof2YP4

Lg
Oliver

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Wahr oder Unwahr, das ist die Frage � � Wegen Überfüllung geschlossen!