Moin Moin,
Zur Herstellung vom Brühwurstbrät kann auch Magerfleisch von jüngeren Tieren genommen werden.Es sollte auf eine gute Bindung geachtet werden. Da sollte auch ein Teil Rindfleisch mit ins Brät kommen. Das ist aber den Rezepten zu entnehmen.
Wichtig sind die Temperaturen bei der Herstellung vom Brühwurstbrät.
Es sollte immer gut angefrohrenes Fleisch und Fett verwendet werden dann immer auf die temperatur achten . nie über 12° bis 13° kuttern. Da ist es egal ob mit einem Kutter oder mit einer guten Küchenmaschine.Wenn das Brät zu warm wird verliert es an Qualität.Bei zufiel Verwendung an Eis ( Schüttung) bekommt man keinen Biss in die Wurst.
Genau so sollte die Verarbeitung von der Brätherstellung bis zum Brühen recht zügig gehen.
das heißt Schneiden, Anfrieren, Kuttern, Füllen, Umröten, Räuchern und Brühen!
Die gebrühte Wurst sollte auch im Eiswasser abgeschreckt werden damit die Wurst nicht zu sehr Aussulst!
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