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Meine Filetschinken haben in Küchenkrepp eingewickelt im Kühli 4 Wochen gut überstanden. Innen weich und schnittfest, außen schön fest, so wie ich es mir vorgestellt habe.
Angeregt durch meine Ossos und Coppas sowie Smokys Edelschimmelimpfung habe ich folgendes vor.
Ich möchte im 4. Quartal zwei zuisätzliche Filetschinken produzieren.
1. Normale Produktion wie der Osso und dann in einen Darm einziehen und mit dem Penizillinum Nalgiovense impfen.
2. Normale Produktion wie die Coppa und dann in einen Darm einziehen und mit dem Penizillinum Nalgiovense impfen.
Diese beiden Varianten stelle ich der normalen Produktion gegenüber.
Für mich wäre hilfreich euere Ideen zu kennen, wie ich Filets a 1 kg in den Darm bekomme und welche Därme ihr empfehlen würdet.
Kleinere Rinderbutten könnten in Frage kommen.
[widget=71] So sieht zur Zeit ein Filet aus aber ohne Darm. Da habe ich nicht die erforderliche Hardware um die Trocknung ohne Zeitaufwand zu realisieren.
24 Filetschinken hängen im Rauch.
Pökelung in Vakutüte und trocken - nass in zwei Gefäßen!
Die Witterung spielte gut mit und die Vortrocknung im Keller mit Entfeuchtungsgerät hat auch sehr gut funktioiniert.
Rel. Luftfeuchtigkeit bei 65 %.
Am Samstag werden sie abgegeben und meine Filets noch ein paar Tage in den Reifeschrank gehängt.
Inzwischen habe ich viele verschiedene Brote als Grundlage für meine u.a. Schinkenprodukte hergestellt.
Alle Brote aus verschiedenen Blockrezepten schmecken besser als die Gekauften.
Am Besten sind n.m. Meinung Brote mit Sauerteig und Hefe.
Deswegen empfehle ich folgende Variante:
100 g Weizensauerteig, dafür 50 g Wasser und 50 g Weizenmehl weniger und optional 5 g Hefe.
Mein WST mache ich so:
5 g Anstellgut
50 g WM 1050
50 g Wasser 35 °C gut verrühren 2 h bei Raumtemperatur anspringen lassen und 16 h bei 20 °C (Schlafzimmer) reifen lassen.
Beide Brote habe ich in dieser Woche gebacken. Super Geschmack!
Das Bauernbrot ist mit Roggensauerteig und einen Hefevorteig und der Italiener mit Lievito Madre und Hefevorteig angesetzt. Göga hat mir zwei Scheiben weggenommen und auf ihr Knäckebrot verzichtet. Der Italiener schmeckt zu Marmelade, Schinken, Wurst und Käse. Herrlicher Geschmack! Die Lieblingsbrote nehmen quantitatv zu.
[widget=42][widget=44] Bauernbrot [widget=45][widget=46] Pane Maggiore
auch wenn du dich noch nicht vorgestellt hast herzliche Glückwünsche zu deinem Geburtstag.
Wenn du dich vorstellen würdest könnten wir sicher besser auf dich eingehen.
Schätze mit 55 hast du noch ein Stück Räucherei noch vor dir.
Kamm gepökelt mit Spritze.
Das wird jetzt regelmäßig gemacht.
Über die verschieden Kochschinkenproduktionsartengeschmacksknospen werde ich noch berichten.[[File:Kasseler spritzgepökelt.JPG|none|fullsize]]
Heute wurde die 1. Coppa nach ca 8 Wochen Reifezeit incl. mehreren Weinbäder bei 1450 g von 2300 g Brutto mit dem Penicllin ins Vaku geschickt.
Die Sommercoppa macht sich im Vaku sehr gut. Herrliche Farbe, durch den Rum, Wiskhy und Kognak hat sie keinen Schnee auf dem Mantel sondern godgelbe Farbe.
Die 2. Coppa hat noch über 1600 g obwohl fast gleiches Anfangsgewicht und gleicher Aufenthaltsort. Die Weinbäder haben dem Penicillin nicht so gefallen und er hat sich ein wenig reduziert. Ist aber weiter hartnäckig. Göga hat heute gefragt, " hast du die Salami angeschnitten?" Hatte ich nicht. Die ganze Küche roch danach.
Die 3. Coppa liegt in der Asche und träumt ungestört vor sich hin.
Beide Ossos hängen in der Sauna bei 65 % LF, 15 °C und haben auch unterschiedliche Gewichte. Differenz ca. 150 g.
Sie haben gegenüber den Coppas drei Wochen Zeitverzug bei der Reifung und das sind ca 250 g. Farbentwicklung ist prächtig.
Wenn sie bei 1500 g sind mache ich Konfirmandenbilder und schicke sie in den Vakuschlaf.
Mein Katenschinken hat jetzt knapp 2000 g von 3000 g Frischware.
Er ist nicht fest und lässt sich zwischen Daum und Mittelfinger noch gut bewegen. Scheint was besonderes zu werden.
Eigentlich sollte er noch jede Woche bis Ende Januar einmal Wochenrauch bekommen, bevor er ins Vaku kommt.
Liege ich mit der Gewiichtsabnahme noch richtig oder sollte ich ihn gleich ins Vaku ziehen und die 5 Räuchergänge sparen??
Schon lange wollte ich zu meinem analogen - und digitalen Hygro ein Funkhygro kaufen um die Temp. und LF in meiner Räucherhütte zu messen.
Jetzt habe ich einen Vergleich gemacht und schüttele nur den Kopf.
Das Funkhygro hat zwei Messungen, für drinnen und draußen.
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Die beiden anderen Hygros sind links auf dem folgenden Bild. Das Analoge hat keine Temperaturmessung.
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Heute habe ich Vergleichsmessungen durchgeführt. Die beiden vorderen Instrumente habe ich aus dem Reifeschrank und den Geber aus der Räucherhütte, das LogoLink aus der Küche in den Saunaraum an die gleiche Stelle gestellt. Der Raum hatte keine Heizung und die Fenster waren geschlossen. Hier die Ergebnisse.
Analoges Hydro Digitales Hygro von Dostmann LogoLink innen Logolink draußen
T °C 14,5 20,1 8,7
rel. LF % 65 62 49 95
um 09:00
T °C 13,0 13,2 13,4
rel. LF % 75 67 60 76
um 12:40
T °C 12,8 13,1 13,1
rel. LF % 78 70 62 74
um 17:20
Was soll man davon halten?
Eigentlich sollte dieser Beitrag auf einige Probleme mit der Messung der rel. Luftfeuchtigkeit hinweisen, die ich kenne.
Aber das kann ich mir wohl schenken.
Schon die Eichung mit übersättigter Kochsalzlösung 75 % LF brachte Abweichungen vo bis 3 % rel. LF. Die Eichung mit feuchten Tuch brachte bei dem analogen Messgerät 95 % - Verstellung der Messschraube war nicht möglich und das Digitale machte über 90 % zu und redete nicht mehr mit mir, machte HH auf der Anzeige.
Bei hoher LF kann ich mich auf das Dostmann Hygro Made in China nicht verlassen sondern auf das Analoge. Das geht noch am genauesten.
Der Geber des LogiLink scheint rel. richtige Daten zu liefern. Auch Made in China.
Ich werde den Versuch direkt in meiner Sauna wiederholen, da hängt noch ein Hygro.
Sollte ich bessere Erkentnisse finden melde ich mich noch einmal.
Die Änderungsgeschwindigkeiten der digitalen Hygros bei Veränderungen der Temperatur und der rel. LF ist gemessen an der vergangenen Zeit ziemlich gering. Sehr latentes verhalten. Am schnellsten war die Änderungsgeschwindigkeit des analogen Messgerätes.
Die Genauigkeit der Temp. ist auf 1 °C angegeben und das kann ich bestätigen. Die rel. LF mit 8 %, die hat das Logolink anscheinend.
dein Rezept habe ich sehr gur verstanden. Der echte Pariser Schinken wird noch mit dünnen Speck, manchmal vom gleichen Stück, wenns reicht, umwickelt und in Goldschlägerhaut gesteckt. So habe ich es in einem alten Rezeptbuch gelesen. Aus der Rinderbutte soll, bei entsprechender Bearbeitung, auch das Goldschlägerhäutchen gemacht werden!?
Damit wird deine Verarbeitung auch für mich interessant.
Bekommst du die Rinderdärme R2 100 Kaliber über ein 100 Rohr gezogen? Die Fummelei bei der Coppa konnte ich minimieren.
Betrifft das "Milde" die Räucherung, Salzung oder die Reifung.
Bei meiner Coppa und Osso Produktion für Ostern habe ich eine Teilbutte übrig. Eventuell bestelle ich mir auch dien R2 100 Kaliber. Ich habe aber gar keine Erfahrung mit den Rinderdärmen.
Welchen Grund gibt es den Darm zu entfernen? Kann man nicht mit Darm ins Vaku gehen. Er würde nach meinem Verständnis doch nur langsamer austrocknen.
Was verstehst du dann zeitlich unter Verfallsdatum.
Also Smokys Klapperschlangenaal passt bei mir ganz gut in meinen Räucherofen. Bei 5 cm Durchmesser 130 cm Länge (passt zum Durchmeser) bekommt er keinen heißen Schwanz. Schickt ihn mir. Bitte einen echten Kümmel mitschicken. 1L bitte, pro Stunde 2 x sto Gramm. Dauert 5 h. Dann ist der Aal fertig.
Lang ist es her heute hat meine Leber wieder eine normale und gesunde Grösse.
Aber wer hat so ein Ungetüm schon mal gefangen??
Ohne Quatsch, es gibt solche Klaventsmänner, bisher dachte ich daraus macht man AAl grün!
im nächsten Jahr wird Grünkohl bei mir "Natur" gemacht.
Frage! Wenn ich nicht spritzpökele, wie lange sollte der Kamm in der Pökelung liegen? Die Konzentration ist logischerweise die Gleiche oder? Die Temperatur kann ich schwer über diese Zeit halten. Kann man die Zeit verkürzen durch höhere Temp. so um die 60 - 80 C?
Angeregt wurde ich durch Smokys "Zurück zum Ursprung".
Zuerst hat mich sein Beitrag nicht vom Hocker gerissen, aber dannn...
Obwohl ich aus den von ihm genannten Gründen auf natürliche Materialien setze viel es mir plötzlich wie Schuppen aus den Haaren.
Selber bei der Ignoranz erwischt. Mein Kasseler habe ich bei Real gekauft. Sonderangebot!?!
Ich denke das geht besser.
Also mein sehr einfaches Grünkohlrezept:
Ca 3 kg Gesamtmasse
1 Teil Grünkohl
1 Teil Kasseler
0,2 Teile Weisskohl (macht für Mitesser den Grünkohl angeblich milder)
1 Esslöffel Zucker
Fett von einem Entenbraten
Kein Salz
Schmeckt nach jedem Aufkochen besser.
Es gibt sicher noch andere Rezepturen landesüblich bedingt.
Aber nun noch eine Frage an alle!!
Wie macht ihr selber Kasseler ? Und denkt darüber nach, wo wir ohne Dogmatiker oder Fundamentalisten zu sein die Erfahrungen der Altvorderen auf unsere Produkte noch besser und umfassender übertragen können.
Empfehlung: Lest Smokys "Zurück zum Ursprung" gründlich durch. Sicher fällt euch auch etwas ein.
Der nächste Advent kommt und dann möchte ich meinen eigenen Kasseler an den Grünkohl schnippeln.
Als ich noch in einem anderen Forum aktiv war, kam das Problem der Bräunung von Fleisch im Vakuum von Gefriertüten (Mundsaugung) auf die Tagesordnung.
Der Grund wurde nicht genannt, aber darauf verwiesen, dass das nicht problematisch sei.
Nachdem ich diese Pökelungsart praktzierte hatte ich diese Bräunung partiell.
Geschmacklich war das keine Beeinträchtigung.
Bei der Osterproduktion hat ein Vakuumierter auch Luft gezogen. Da war das Problem wieder.
Ich habe mich daran erinnert, dass erfahrene Räuchermännchen Ascorbin, deren Salze aber auch Kiwi in die Tüten gegeben haben.
Mit meinen chemischen und biochemischen Basiswissen bin ich dann im Netz der Sache nachgegangen. In der Literatur staatlicher Lebensmittelinstitute werden die Vorgänge der Fermentierung, Oxidationsreduzierung usw. sehr sachlich trotzdem verständlich beschrieben.
Ich will jetzt niemand mit der Eisen (Fe) Bindung durch die Antioxsäuren im Eiweiss nerven.
Die Idee Kiwi zu benutzen habe ich bei einem Kammschinken praktiziert und den Gummiverschluss locker gebunden.
Einmal in der Woche wurde bei 4 wöchiger Pökelung gewendet.
Selbst nach der 5 tägigen Vortrocknung und 14 tägigen Räucherung war eine Bräunung nicht mehr zu bemerken.
Die reifen Kiwi's habe ich ausgepresst und den Schinken mit einen Teelöffel voll Saft eingerieben. Den Rest getrunken.
Ob nun Ascorbin, pflanzliches Vitamin C ich werde es weiter verwenden.
Wenn die Produkte gut schmecken dürfen sie auch gut aussehen.
Wenn die drei Pflanzen Aronia melanocarpa 'Nero' bei mir Früchte tragen werde ich sie verwenden.
Peter ist hier bis jetzt Erfahrungsträger. Aber diese Pflanze kann ich jeden für den eigenen Garten empfehlen.
In diesem Zusammenhang eine Frage an euch: Wer hat Erfahrung mit einem Dörrautomaten und welchen Typ könnt ihr empfehlen.
Bei mir taucht immer wieder eine Grundsatzfrage auf.
Warum, in diesem Fall Oli's Rinderschinken, wird der 10 h gewässert.
Ich bin sicher, dass dieser Schinken eine gute Qualität hat. Also ist es nicht falsch.
Mir will es nicht einleuchten, dass ich im Vaku die Salzkonzentration höher einstelle um dann nach Konzentrationsausgleich die Salzkonzentration wieder verringere.
Warum ich wässere hat was mit der Salzoberflächenkonzentration der gepökelten Schinken zu tun und bewirkt in folge der Kurzzeitigkeit keine Verringerung der Salzkonzentration im Schinken.
Bei der trocken bzw trocken/nass Pökelung bei höheren Temperaturen ist mir der Grund klar und Oli's Erfahrung beim Zusammenhang von Lakekonzentration und Wässerungszeit in meinen wichtigen Links griffbereit. Genau so Peters längere Pökeldauer mit längerer Trocknung/Durchbrennen und Intervallräucherung bei seinen Katenschinken.
Letztendlich ist das Prozedere von der Pökelung bis zur Reifung ein komplexer Prozess wo die Anfangsbedingungen einen bemerkbaren Einfluss auf das Endprodukt haben.
@ Oli, ich will es nur verstehen.
Wenn es Tradition ist ist es ok.
Hauptsache er schmeckt.
Mein BFB habe ich ganz leicht modifiziert nach Olis Rezept gemacht!
Folgende Erfahrungen.
1 BFB wurde vakuumiert , 7 per trockennass Pökelung produziert.
Infolge der höheren Temp. zeitweise 12 °C musste ich neue Lake anstellen, die Stücke umlagern und den Kühli voll in Beschlag nehmen.
Wenn die Besteller der Versuchsproduktion mit dem Ergebniss zufrieden sind, wird die Produktion der BFB in den Zeitraum nach Weihnachten gelegt. Smokys Hinweis zur Problematik der frühen Pökelung war zutreffend.
Die Trockennassgepökelten waren blasser.
Zu Anfang nahmen die Schinken kaum Farbe an. Olis Hinweis verbesserte die Situation. Ich habe meinen Sparbrand von Einspur auf Vierspur für zwei Tage dann Zweispur und ab der 2. Woche nach Olis Intervallräucherung weiter gearbeitet.
Der 1. BFB wurde von meinen beruflichen Nachfolgern bei mir angeschnitten. Sie waren begeistert. Ich warte die Reifung noch ab. Es fehlen noch ca 200 g an Masseverlust. Der Geschmack war ok. die Konsistenz und Farbe noch nicht so homogen, wie ich mir das gewünscht habe.
Ein weiteres Merkmal.
Mein VakuBFB scheint den Penicillin zu lieben. Die anderen nicht. Selbst eine mehrmalige Sorbinbehandlung überzeugte nicht. Die Filetschinken haben auf Sorbin (E200) gehört.
Erst ein Höherprozentiger und eine Nachräucherubg konnte den BFB überzeugen seine Partnerschaft mit Penicillin Nal. zu beenden.
Nun warte ich bis mein BFB konfirmiert ist. Dann stelle ich die Bilder ins Netz.
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Ihr kennt mich bereits, also für die Nachkommenden folgendes!
Ich, Peter bin verheiratet, 2 Söhne über 40 Jahre, wohne in Ostbrandenburg und angle, räuchere Fisch, Schinken und weitere Produkte. Inzwischen backe ich auch Brot selber. Pilze ernte ich auch. Mache oft Urlaub. Bin seit 10 Jahren pensioniert. Alles andere lest ihr in meinem Profil.