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[[File:Nussschinken mit MN0115.jpg|none|fullsize]]
Smokys Hinweis mit dem PN.... und du wirst begeistert sein empfehle ich jetzt allen, die den Nussy machen wollen.
Die Hälfte wird jetzt sukzessive verspachtelt. Die andere Hälfte lasse ich noch eine Woche nachreifen.
Heute habe ich einen schwarzen Hamster gebacken! Das ist ein Kastenbrot von der Administratorin des Sauerteigforums. Ihre Rezepte sind gelingsicher und irre schmackhaft.
Gestern angeschnitten. Er braucht noch einige Wocken um abzureifen.
Der Penicillin nalgiovense hat das Zepter ohne mich zu fragen übernommen. Ich lasse ihn.
Heute habe ich die Coppa's für 2015 aus der Lake geholt.
Neu war die verwendung von Hagebuttenmehl, selber gepflückt getrocknet und in der Schlägermühle geladen.
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So gut sah das noch nie aus. Meine Filetschinken, bereits probiert zeigen die gleichen Effekte.
Ich kann es nur empfehlen. Heute habe ich von einem alten Feldweg die letzten Hagebutten geerntet. Sehr kalter Ostwind. Frost hatten die Hagebutten auch bekommen. Jetzt liegen sie in einem Sieb auf einem Heizungskörper.
Auch der Tee für eine große Tasse mit 1 Teelöffel voll Hagebuttenmehl ist köstlich!
habe ich meine Kasselerversuche dargestellt. [widget=81] Im Ergebniss meiner Versuche kann ich heute sagen, das Kasseler mit 60 °C geräuchert gefällt mir am Besten. Danach kommt das Kaltgeräucherte und über 60 °C werde ich nicht mehr machen. Das kann man sofort so essen. Ist aber nicht unbedingt mein Fall!
Aus dem Gefrierschrank aufgetaut und nachgetrocknet. Eine Delikatesse!
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Unsere Gäste waren begeistert. Selbst gemachtes bis auf den Käse. Das hat was. So leben wir Forum!
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In einem Geschäft wo ich manchmal brauchbaren grünen Speck kaufe, wollte mir die Verkäuferin geräucherten als grünen Speck verkaufen.
Weiterhin hatten sie einen schönen luftgetrockneten Bauernschinken (luftgereift) angepriesen und darauf verwiesen, dass angeblich Salz an der Oberfläche austritt.
Das es sich um einen Edelpilz handelt haben sie erst nach der Geruchsprobe (Salami) zur Kenntniss genommen.
Auf der sehr schönen luftgereiften Oberschale fing der Penicillin Nalgiovense erst an zu arbeiten. Er war folglich noch nicht reif und andere Produkte hatten sie auch drauf gelegt.
Also selbst bei guten Metzgern haben sich unsere Erkenntnisse noch nicht rumgesprochen.
Göga und ich haben mit der Gartenschere die Früchte geerntet (sie sollten möglichst reif aber nicht überreif sein) gewaschen und in der Backröhre bei ca. 60 °C auf einem Blech vorgetrocknet. Die Nachtrocknung erfolgt in einem Sieb auf einem breiten Heizkörper. Ich habe vor die getrockneten Früchte bedarfsweise zu mahlen (Alte Kaffeeschlägermühle) und dann 10 g/kg Fleisch und Wasser an die Würzung zu machen.
Die Ermittlung der optimalen Mengen werde ich in dieser Pökelperiode durch Versuch und Irrtum fetstellen und euch dann im Rezeptblock mitteilen!
Göga hatte ihre Torten und Kuchen und ich folgendes produziert:
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Coppa 12 Monate alt, Osso Collo 9 Monate alt und Filetschinken 4 Monate alt sowie Forellen nach Smoky mit 60 °C a 70 min.
Ich denke das war das bisher Beste was ich gemacht habe. Heute Früh habe ich eine Schwarzwälder Kruste nach Bäcker Süpke angeschnitten. Die "Blanke Sahne" ein Superbrot!
Man geht es uns gut!
Ja, so was bekommt man nicht zu kaufen.
Einige anderen Geburtstagsgäste haben gute Fragen gestellt aber manche spachteln nur in sich rein.
Meine Filetschinken haben in Küchenkrepp eingewickelt im Kühli 4 Wochen gut überstanden. Innen weich und schnittfest, außen schön fest, so wie ich es mir vorgestellt habe.
Angeregt durch meine Ossos und Coppas sowie Smokys Edelschimmelimpfung habe ich folgendes vor.
Ich möchte im 4. Quartal zwei zuisätzliche Filetschinken produzieren.
1. Normale Produktion wie der Osso und dann in einen Darm einziehen und mit dem Penizillinum Nalgiovense impfen.
2. Normale Produktion wie die Coppa und dann in einen Darm einziehen und mit dem Penizillinum Nalgiovense impfen.
Diese beiden Varianten stelle ich der normalen Produktion gegenüber.
Für mich wäre hilfreich euere Ideen zu kennen, wie ich Filets a 1 kg in den Darm bekomme und welche Därme ihr empfehlen würdet.
Kleinere Rinderbutten könnten in Frage kommen.
[widget=71] So sieht zur Zeit ein Filet aus aber ohne Darm. Da habe ich nicht die erforderliche Hardware um die Trocknung ohne Zeitaufwand zu realisieren.
24 Filetschinken hängen im Rauch.
Pökelung in Vakutüte und trocken - nass in zwei Gefäßen!
Die Witterung spielte gut mit und die Vortrocknung im Keller mit Entfeuchtungsgerät hat auch sehr gut funktioiniert.
Rel. Luftfeuchtigkeit bei 65 %.
Am Samstag werden sie abgegeben und meine Filets noch ein paar Tage in den Reifeschrank gehängt.
Inzwischen habe ich viele verschiedene Brote als Grundlage für meine u.a. Schinkenprodukte hergestellt.
Alle Brote aus verschiedenen Blockrezepten schmecken besser als die Gekauften.
Am Besten sind n.m. Meinung Brote mit Sauerteig und Hefe.
Deswegen empfehle ich folgende Variante:
100 g Weizensauerteig, dafür 50 g Wasser und 50 g Weizenmehl weniger und optional 5 g Hefe.
Mein WST mache ich so:
5 g Anstellgut
50 g WM 1050
50 g Wasser 35 °C gut verrühren 2 h bei Raumtemperatur anspringen lassen und 16 h bei 20 °C (Schlafzimmer) reifen lassen.
Beide Brote habe ich in dieser Woche gebacken. Super Geschmack!
Das Bauernbrot ist mit Roggensauerteig und einen Hefevorteig und der Italiener mit Lievito Madre und Hefevorteig angesetzt. Göga hat mir zwei Scheiben weggenommen und auf ihr Knäckebrot verzichtet. Der Italiener schmeckt zu Marmelade, Schinken, Wurst und Käse. Herrlicher Geschmack! Die Lieblingsbrote nehmen quantitatv zu.
[widget=42][widget=44] Bauernbrot [widget=45][widget=46] Pane Maggiore
auch wenn du dich noch nicht vorgestellt hast herzliche Glückwünsche zu deinem Geburtstag.
Wenn du dich vorstellen würdest könnten wir sicher besser auf dich eingehen.
Schätze mit 55 hast du noch ein Stück Räucherei noch vor dir.
Kamm gepökelt mit Spritze.
Das wird jetzt regelmäßig gemacht.
Über die verschieden Kochschinkenproduktionsartengeschmacksknospen werde ich noch berichten.[[File:Kasseler spritzgepökelt.JPG|none|fullsize]]
Heute wurde die 1. Coppa nach ca 8 Wochen Reifezeit incl. mehreren Weinbäder bei 1450 g von 2300 g Brutto mit dem Penicllin ins Vaku geschickt.
Die Sommercoppa macht sich im Vaku sehr gut. Herrliche Farbe, durch den Rum, Wiskhy und Kognak hat sie keinen Schnee auf dem Mantel sondern godgelbe Farbe.
Die 2. Coppa hat noch über 1600 g obwohl fast gleiches Anfangsgewicht und gleicher Aufenthaltsort. Die Weinbäder haben dem Penicillin nicht so gefallen und er hat sich ein wenig reduziert. Ist aber weiter hartnäckig. Göga hat heute gefragt, " hast du die Salami angeschnitten?" Hatte ich nicht. Die ganze Küche roch danach.
Die 3. Coppa liegt in der Asche und träumt ungestört vor sich hin.
Beide Ossos hängen in der Sauna bei 65 % LF, 15 °C und haben auch unterschiedliche Gewichte. Differenz ca. 150 g.
Sie haben gegenüber den Coppas drei Wochen Zeitverzug bei der Reifung und das sind ca 250 g. Farbentwicklung ist prächtig.
Wenn sie bei 1500 g sind mache ich Konfirmandenbilder und schicke sie in den Vakuschlaf.
Mein Katenschinken hat jetzt knapp 2000 g von 3000 g Frischware.
Er ist nicht fest und lässt sich zwischen Daum und Mittelfinger noch gut bewegen. Scheint was besonderes zu werden.
Eigentlich sollte er noch jede Woche bis Ende Januar einmal Wochenrauch bekommen, bevor er ins Vaku kommt.
Liege ich mit der Gewiichtsabnahme noch richtig oder sollte ich ihn gleich ins Vaku ziehen und die 5 Räuchergänge sparen??
Schon lange wollte ich zu meinem analogen - und digitalen Hygro ein Funkhygro kaufen um die Temp. und LF in meiner Räucherhütte zu messen.
Jetzt habe ich einen Vergleich gemacht und schüttele nur den Kopf.
Das Funkhygro hat zwei Messungen, für drinnen und draußen.
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Die beiden anderen Hygros sind links auf dem folgenden Bild. Das Analoge hat keine Temperaturmessung.
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Heute habe ich Vergleichsmessungen durchgeführt. Die beiden vorderen Instrumente habe ich aus dem Reifeschrank und den Geber aus der Räucherhütte, das LogoLink aus der Küche in den Saunaraum an die gleiche Stelle gestellt. Der Raum hatte keine Heizung und die Fenster waren geschlossen. Hier die Ergebnisse.
Analoges Hydro Digitales Hygro von Dostmann LogoLink innen Logolink draußen
T °C 14,5 20,1 8,7
rel. LF % 65 62 49 95
um 09:00
T °C 13,0 13,2 13,4
rel. LF % 75 67 60 76
um 12:40
T °C 12,8 13,1 13,1
rel. LF % 78 70 62 74
um 17:20
Was soll man davon halten?
Eigentlich sollte dieser Beitrag auf einige Probleme mit der Messung der rel. Luftfeuchtigkeit hinweisen, die ich kenne.
Aber das kann ich mir wohl schenken.
Schon die Eichung mit übersättigter Kochsalzlösung 75 % LF brachte Abweichungen vo bis 3 % rel. LF. Die Eichung mit feuchten Tuch brachte bei dem analogen Messgerät 95 % - Verstellung der Messschraube war nicht möglich und das Digitale machte über 90 % zu und redete nicht mehr mit mir, machte HH auf der Anzeige.
Bei hoher LF kann ich mich auf das Dostmann Hygro Made in China nicht verlassen sondern auf das Analoge. Das geht noch am genauesten.
Der Geber des LogiLink scheint rel. richtige Daten zu liefern. Auch Made in China.
Ich werde den Versuch direkt in meiner Sauna wiederholen, da hängt noch ein Hygro.
Sollte ich bessere Erkentnisse finden melde ich mich noch einmal.
Die Änderungsgeschwindigkeiten der digitalen Hygros bei Veränderungen der Temperatur und der rel. LF ist gemessen an der vergangenen Zeit ziemlich gering. Sehr latentes verhalten. Am schnellsten war die Änderungsgeschwindigkeit des analogen Messgerätes.
Die Genauigkeit der Temp. ist auf 1 °C angegeben und das kann ich bestätigen. Die rel. LF mit 8 %, die hat das Logolink anscheinend.
dein Rezept habe ich sehr gur verstanden. Der echte Pariser Schinken wird noch mit dünnen Speck, manchmal vom gleichen Stück, wenns reicht, umwickelt und in Goldschlägerhaut gesteckt. So habe ich es in einem alten Rezeptbuch gelesen. Aus der Rinderbutte soll, bei entsprechender Bearbeitung, auch das Goldschlägerhäutchen gemacht werden!?
Damit wird deine Verarbeitung auch für mich interessant.
Bekommst du die Rinderdärme R2 100 Kaliber über ein 100 Rohr gezogen? Die Fummelei bei der Coppa konnte ich minimieren.
Betrifft das "Milde" die Räucherung, Salzung oder die Reifung.
Bei meiner Coppa und Osso Produktion für Ostern habe ich eine Teilbutte übrig. Eventuell bestelle ich mir auch dien R2 100 Kaliber. Ich habe aber gar keine Erfahrung mit den Rinderdärmen.
Welchen Grund gibt es den Darm zu entfernen? Kann man nicht mit Darm ins Vaku gehen. Er würde nach meinem Verständnis doch nur langsamer austrocknen.
Was verstehst du dann zeitlich unter Verfallsdatum.
Also Smokys Klapperschlangenaal passt bei mir ganz gut in meinen Räucherofen. Bei 5 cm Durchmesser 130 cm Länge (passt zum Durchmeser) bekommt er keinen heißen Schwanz. Schickt ihn mir. Bitte einen echten Kümmel mitschicken. 1L bitte, pro Stunde 2 x sto Gramm. Dauert 5 h. Dann ist der Aal fertig.
Lang ist es her heute hat meine Leber wieder eine normale und gesunde Grösse.
Aber wer hat so ein Ungetüm schon mal gefangen??
Ohne Quatsch, es gibt solche Klaventsmänner, bisher dachte ich daraus macht man AAl grün!