Selbermachen von Wurst und Schinken ,Brot, Marmeladen,Räuchern von Fisch und Schinken, Grillen und Kochen,Backen » Foren Suche nach Inhalten von Smoky
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Moin Moin, ich möchte mal von meinem Kuttertag in der letzten Woche berichten. Wir , mein Freund und ich, haben Nürnberger und verschiedene rote Wurst hergestellt. Es hat mal wieder richtig Spaß gemacht aber schaut euch die Bilder an. Der neue Kutter mit dem Brät von der roten Wurst. Die rote Wurst zum räuchern bereit. Die fertig eingeschweißte Würste Demnächst geht es weiter, ich werde berichten.
Moin Moin, gerade hatte ich Besuch von einem Bekannten, von Schinkenluftikus. Leider habe ich nicht viel Zeit gehabt da unsere Kinder auf einem Turnier der Bogenschützen sind. Aber er hat schnell die Räucherhütte fotografiert und wir haben uns kurz unterhalten. So kann der dem Peter einiges berichten und zeigen. Schade das ich so unter Zeitdruck steh. so ich muss nun los. Noch einen schönen Sonntag.
Thema von Smoky im Forum Einige Grundlagen in d...
Moin Moin, ich habe mal was für diejenigen die mit einem Kutter arbeiten:
Eine Beobachtung, nach der bei einem 65-l-Kutter, betrieben mit 14 Umdrehungen pro Minute [UpM] der Schüssel und 3000 UpM der Welle, von den auf der Welle befestigten 6 Messern nur die ersten beiden das Brät scherten, stellte keinen Zufallsbefund dar. Es konnte rechnerisch verfolgt werden, dass sich bei diesem Kutter zwischen 3000 und 6000 UpM der Welle weder die zweite noch die dritte Messerebene an einem Abscheren von Brät vom Brätstrang beteiligte. Lagen die UpM der Welle bei 3739, fiel der Schüssel- und damit der Brätvorschub so gering aus, dass nicht einmal das zweite Messer der ersten Messerebene in der Lage war, Brät zwischen dem Innenrand der Schüssel und ihrer tiefsten Stelle vom Brätstrang abzuscheren. Wurden die UpM der Welle weiter und bis auf 6000 gesteigert, begann das Scheren des Bräts durch das zweite Messer immer weiter zum äußeren Füllrand der Schüssel hin, es wurde zunehmend weniger Brät geschert. Insofern erscheinen Arbeiten zur Wechselwirkung Kuttermesser/Brät in ihrer Aussagekraft fraglich. Nach Modellrechnungen mit unterschiedlichen Lineargeschwindigkeiten der Schüssel und Wellendrehzahlen zeigte sich, dass der Abstand zwischen erstem und zweitem Messer, der zum Scheren von Brät auch durch das zweite Messer führte, für alle Kutterbaugrößen gleich war. Betrug bei Kuttern von Baugrößen zwischen 30 und 1000 l der Abstand zwischen den Anströmseiten der beiden ersten Messer mehr als 3 mm, scherte an der inneren Füllhöhe der Schüssel ausschließlich das erste Messer Brät vom angelieferten Brätstrang ab. War der Abstand größer als 8 mm, konnte das zweite Messer auf der ersten Hälfte seines Weges durch die Schüssel kein Brätsegment vom Brätstrang abscheren, wenn die Wellendrehzahl 3000/min und mehr und die Schüsselgeschwindigkeit 0,8 m/sec und weniger war. Quelle: http://www.fleischwirtschaft.de/fleischw...nsiv_12572.html
Thema von Smoky im Forum Rezept Diskusionen all...
Moin Moin, Der Ascheschinken reizt mich auch noch mal. Nun bekomme ich so nach und nach Asche vom Holzbackofen.Das ist dann Asche aus Buche, Kirsche und Apfelbaum. Diese Restasche soll ja wohl Steril sein?? Wie und wo wird die Asche aufbewahrt?? Da würde mich mal die genaue Abarbeitung der einzelnen Reifeschritte interessieren und kann ich da jede Schinken Rezeptur verwenden? Der nächste Winter kommt bestimmt.
Moin Moin, so nun möchte ich euch meine neue Wildschwein Aalrauchmettwurst ( Teewurst )vorstellen. Schade das es keine Geruchsbilder gibt. Durch das Wildschweinfleisch ist sie doch ein wenig krümelig und nicht sooo wie beim Hausschwein. Trotzdem ist der Geschmack überwältigend. Ohne das ich angeben will aber das ist vom Geschmack und Geruch das Beste was ich hergestellt habe, na ja fast!
Hi hi , auf den Anschnitt müsst ihr noch warten der Akku von der Camera ist leer. Rezept folgt auch noch! Und der Hammer ist das der entscheidende Tipp auf der Teewurst mit dem großen R steht. Wer lesen und verstehen kann ist klar im Vorteil. Ich habe lange gebraucht um das Geheimnis zu knacken!
Moin Moin, ich habe es endlich mal geschafft wieder zu Wursten. Da ist mir Olis rezept eingefallen, das wollte ich immer schon mal nachbauen. Da ich noch Fleisch und Fett vom Wildschwein eingefroren hatte, konnte es zu werke gehen. Fleisch aufgetaut, es waren 5 kg zusammen .
Da habe ich ca 2 kg durch die 2er Scheibe gewolft.
Das dann zum Restfleisch wieder dazu geben. Darüber die Zutaten ( ohne Majoran ) verteilen und alles zusammen durch die 3er Scheibe wolfen.
Nun den Majoran zugeben und ordentlich bindig kneten. Das sind super leckere Griller geworden, aus 100% Wildschwein!
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Moin Moin, was für ein Rezept! Da bin ich echt gespannt was das wird. Es liest sich interessant bei den ganzen Zutaten. Wenn das man nicht überladen ist. Viel Glück bei deinem Vorhaben.
@ smoky hast du deinen Fleischspießmacher schon? Ich glaube den kaufe ich mir von meinem Geburtstagsgeld. Warte aber noch auf deinen Bericht.
Nein noch nicht aber in den nächsten Tagen geht die Bestellung raus. Ich kenne den ja schon aus Grichenland. Da habe ich den in Aktion gesehen. Das Ding ist super und alle Spieße sind gleichmäßig geschnitten, eben Souvlaki! Ich liebe die kleinen Spieße.
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Moin Moin, ja so ist das mit den Rezepten. Es gibt die gleiche Bezeichnung für eine Wurst aber jede schmeckt anders. So war das auch früher bei uns. Jeder Hofschlachter hatte sein eigenes Rezept und jeder Bauer bei dem er wurstete hatte dadurch sein Hofrezept. Das wichtigste an der Wursterei ist doch das man seinen eigenen Geschmack trift und dann behält man das Rezept. Mal ehrlich; Das Netz ist voll von Rezepten aber jeder hat seine eigenen.Diese Rezepte werden immer wieder gemacht weil sie schmecken. Wer braucht schon 400 Rezepte wenn er nur 20 verwendet! Schön das Torsten seins gefunden hat und zugegeben, Kümmel im Hintergrund ist der Bringer. Das ist doch das schöne am selbst wursten, jeder nach seinem Geschmack!
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Moin Oli, wir hatten mal vor geraumer Zeit über Bierwurst gefachsimpelt. Dann hatte ich welche hergestellt und frisch gegrillt. Die war echt lecker. Dann habe ich den Rest eingefroren, bis heute! Ich glaube das es gut ein halbes Jahr her ist, wenn nicht noch länger! Heute kam sie dann mit auf den Grill. Ich musste feststellen das die Bierwurst keinen Qualitätsverlust hatte. Also kann man auch Biergriller einfrieren. Leider habe ich das Rezept verlegt aber das finde ich noch wieder!
Moin Moin, ich werde mir so ein Teil zulegen. Da kommen immer gleichmäßige Spieße raus und das Gewürz dazu ist einfach unschlagbar. http://www.der-fleischspiess-macher.de/
Buche: Das meistverwendete Räucherholz. Ein ausgewogenes, rauchiges Aroma. Passt zu allen Fleischsorten und Fisch. Akazie: Die gleiche Familie wie Süßhülsenbaum, aber nicht so starkes Aroma. Passend für die meisten Fleischsorten, besonders Rindfleisch. Passt auch zu den meisten Gemüsearten. Erle: Sehr dezentes Raucharoma mit ein wenig Süße. Passt zu Fischen, Schweinefleisch, Geflügel und hellem Fleisch. Mandel: Ein nußartiges und süßes Raucharoma, helle Asche. Passend für alle Fleischsorten. Apfel: Etin wenig bonbonartiges, aber dichtes, fruchtiges Raucharoma. Passend für Rindfleisch, Geflügel, Schweinefleisch (besonders Schinken). Aprikose: Das Aroma ist milder u. süßer als Hickory. Passend für alle Fleischsorten. Esche: Brennt recht schnell, leichtes aber wahrnehmbares Aroma. Passend für Fische und rotes Fleisch. Birke: Mittelhartes Holz; Aroma ähnlich Ahornholz. Passend für Schweinefleisch und Geflügel. Kirsche: Etwas süßes, fruchtiges Raucharoma. Passend für alle Fleischsorten. Pappel: Sehr subtil im Aroma. Passend für alle Fleischsorten. Weinreben: Reben aromatisch, ähnlich dem der Früchte. Passend für alle Fleischsorten. Pampelmuse: Mittleres Raucharoma. Sehr fruchtig. Passt ausgezeichnet zu Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel. Hickory: Scharfes, rauchiges, schinkenartiges Aroma. Eines der beliebstesten Hölzer beim BBQ. Passend für alle Fleischsorten. Zitrone: Mittleres Raucharoma, ein wenig fruchtig. Ausgezeichnet für Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel Flieder: Sehr leicht, subtil mit einem leicht blumigen Aroma. Passt zu Meerestieren und Lamm. Ahornholz: Mildes rauchiges, ein wenig süßes Aroma. Passt zu Schweinefleisch, Geflügel und Käse. Süßhülsenbaum (Mesquite): Starkes erdiges Aroma. Passend für das meiste Fleisch, besonders Rindfleisch und Geflügel, sowie die meisten Gemüsesorten. Wird auch für die Herstellung von Chipotle benötigt. Maulbeere: Der Geruch ist süß; erinnert ein wenig an Apfel. Passend für Rindfleisch, Geflügel, Schweinefleisch (besonders Schinken). Nektarine: Milder und süßer als Hickory. Passend für alle Fleischsorten. Eiche: Das Holz, das am zweithäufigsten verwendet wird. Schweres Raucharoma. Passend für rotes Fleisch, Schweinefleisch und Fisch. Orange: Mittleres Raucharoma; ein leicht fruchtiges Aroma. Ausgezeichnet für Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel. Pfirsich: Etwas süßes, holziges Aroma. Passend für alle Fleischsorten. Birne: Etwas süßes, holziges Aroma. Passend für Geflügel und Schweinefleisch. Pecannuss: Ähnlich Hickory, aber nicht ganz so stark. Gut für die meisten Fleischarten. Pflaume: Das Aroma ist milder und süßer als Hickory. Passend für alle Fleischsorten. Walnuss: Sehr schweres Raucharoma, wird normalerweise gemischt mit hellerem Holz, z.B. Pekanuss oder Apfel. Kann allein sehr bitter werden. Passend für rotes Fleisch. Weide: Relativ milder Rauch mit erdigem Aroma. Passend zum Räuchern von Fisch.
Moin Moin, der Schinkenluftikus hat mich da auf eine Idee gebracht mal darüber was zu berichten. Seine Aussage war ; Ich denke viele Fleischer/ Metzger produzieren nicht das was wir machen. Aus welchem Grund auch immer.
Wir Hobbywurster stellen Produkte her deren Ursprung nicht gerade in Deutschland liegt. Dann sind wir nicht mit Vorschriften und Gesetzen behangen die der Gewerbliche Metzger hat. Wie wollen gar nicht wissen was an Bestandteile in einer Industrie hergestellten Ware alles verarbeitet wird. Wir wollen gar nicht wissen was in der gewerblich hergestellten Ware alles an Pülverchen zugesetzt wird um in den Produkten Wasser/ Eis zu verstecken. Wir wollen gar nicht wissen was für Pülverchen verwendet wird um Produkte schmackhaft und haltbar zu machen. Wenn das rauskommt was in die Wurst reinkommt, kommt der Metzger da rein wo er nicht wieder rauskommt! Es werden hunderte von Tonnen Lebensmittel vernichtet bloß weil das Haltbarkeitsdatum abgelaufen ist! An unseren Schimmelprodukten gibt es kein Haltbarkeitzdatum, die werden so lange gegessen bis sie weg sind oder der Schimmel Farbe mit ins Spiel bringt. Von unseren Würstchen die wir herstellen wird man schneller satt aber auch nur weil wir hochwertige Materialien verwenden. Da kommt auch nur so viel Eis/Wasser rein wie benötigt wird für die Herstellung. Nehmt mal zu Vergleich eine Brat/Grillwurst von euch und eine gekaufte, z.B. eine Nürnberger. Bereitet sie zu und vergleicht den Geschmack aber ohne Senf oder der gleichen. Oder macht solch Versuch im Freundeskreis. Das Ergebnis kenne ich jetzt schon und es wird einstimmig sein. Bei einer Fleischwurst wird das Ergebnis genau so ausfallen, da bin ich mir sicher. Im Vertrauen, ich habe schon öfter mal die eine oder andere Wurst dazwischen gemogelt und immer wurde die gekaufte vom Geschmack her bemängelt. Meine Ausreden war immer gleich. Dann nehme dir eine andere Wurst, das kann mal passieren. Für mich war es immer eine Bestätigung, du bist auf dem richtigen Weg.
Zurück zu den Schimmelprodukten! Wo ist deren Ursprung? In Italien oder Spanien. Da ist das räuchern nicht so vertreten wie bei uns in Deutschland. Da haben die Produkte eine sehr lange Tradition und wurden somit immer besser. Zum Abschluss -
Moin Moin, nun habe ich es doch geschafft ohne Kutter eine gute feine Teewurst zu zaubern, mit wäre sie wesentlich besser. Aber schaut selbst, an der Rügenwalder bin ich ganz dicht dran.
Bitte bitte nicht nach den Kalorien fragen, Augen zu und durch Das ist eine Wurst für Kalorienbewusste
Moin Moin, nun komme ich endlich dazu einen Bericht zu schreiben von unserer Salami 2014. Das sind die ersten Salami nach dem abbinden. Wie haben ins gesamt 35kg Salami hergestellt und das in sechs Sorten. Ich bin mal wieder zufrieden ( zum Glück ) mit dem Ergebnis.
Thema von Smoky im Forum Einkochen in Gläser od...
Wenn ich für mich Konserven herstelle mach ich es so dass ich 200 bis 400g Gläser/Dosen im Kessel 2 Stunden lang koche, also 2 Stunden ab dem Zeitpunkt ab welchem das Wasser sprudelt. Die Konserven lagere ich dann abgedunkelt bei Raumtemperatur bis zu einem ¾ Jahr. Bei diesem Erhitzungsprozess werden alle gesundheitsgefährdenden Bakterien, Schimmelpilze und Viren abgetötet. So als Faustregel sagt man ca. 10min je Durchmesser bei 90°C. einkocht. Das einkochen für Würste in Lake gleiche Zeit aber mit 75° C. Damit die Würste nicht platzen.
Wie groß die Wahrscheinlichkeit ist dass Sporen abgetötet werden kann in Abhängigkeit mit der Temperatur statistisch berechnet werden. Diese Angabe ist der sog. F-Wert. Für jede relevante Spore gibt es einen definierten Wert in Minuten der sog. D-Wert, bei dem die Wahrscheinlichkeit dass die Spore abgetötet wird 90% beträgt. Sporen sind mikrobiologisch extrem schwer nachzuweisen und man kann daher niemals sagen ob in einer Konserve 100.000 Sporen, nur 100 Sporen oder gar 5 Millionen Sporen vorhanden sind. Daher muss man statistisch die Wahrscheinlichkeit ausrechen alle Sporen abzutöten, denn wenn nur eine einzige Spore überlebt ist die Konservendose gefährdet. An diesem Beispiel lässt sich erkennen dass selbst bei einer Wahrscheinlichkeit von 99,999999% Abtötung statistisch eine von 1000 Gläser/Dosen schlecht wird.
Wichtig ist das die Deckel oder Gummiringe in einem sehr guten Zustand sind, dann ist es unwahrscheinlich das eine Dose oder Glas schlecht werden.
Moin Moin, ich habe mal wieder Kochschinken für meine Schwiegereltern herstellen müssen, was mir natürlich schwer viel. Diesmal habe ich auf Antrag ein Nackenstück dafür genommen. Fleisch für 5 Tage in Lake gegeben, bei 8° C Nach den 5 Tagen in die Schinkenpresse gegeben. Deckel und Thermometer drauf und zum Schluss die Lake oben drauf. Die Kochschinkenform passt gerade in den Einkocher. Das ganze in den Einkocher bei 95° C und bis zur Kerntemperatur von 68° C . Danach abschrecken und in der Form auskühlen lassen. Das ist der Rest vom 3 kg Kochschinken. Ehe ich mich versah hatte meine Schwiegermutter den Rest eingepackt. Vom Geschmack her lecker und saftig aber da er aus dem Nackenstück ist fällt er leicht beim aufschneiden auseinander. Das nächste mal für uns wieder eine Schulter.