Selbermachen von Wurst und Schinken ,Brot, Marmeladen,Räuchern von Fisch und Schinken, Grillen und Kochen,Backen » Foren Suche nach Inhalten von Smoky
Durchsuchen Sie alle Bereiche des Forums
Thema von Smoky im Forum Rezept Diskusionen all...
Moin Moin, da die Grillsaison begonnen hat und meine Familie gerne die Schinkengriller mag muss ich aus dem Kreuz kommen. Wie ihr alle wisst ist es sehr ungesund gepökeltes zu grillen. Denn; Wenn man Fleisch / Wurst mit NPS herstellt sollte man es nicht erhitzen da sich dann Nitrosamine bilden können oder entstehen. Diese Nitrosamine sind als krebserregend bekannt. Also habe ich mit einer Versuchsreihe angefangen eine gleichwertige Wurst herzustellen. Um die Entstehung von Nitrosaminen zu verhindern, ist die Verwendung von NPS durch den Gesetzgeber verboten worden bei sämtlichen Hackfleischerzeugnissen, mit einer Ausnahme vom Leberkäse, wenn er nicht auf den Grill oder Pfanne kommt. Es ist verboten NPS bei Brühwursterzeugnissen, die zur Hocherhitzung (z.B. Braten, Grillen) bestimmt sind und entsprechend bezeichnet werden, wie z.B. Bratwurst, Grillwurst, Schinkengriller. Und was finden wir im Regal; Schinkengriller hergestellt mit Salz und Natriumnitrit ! Bei der Nachfrage beim Hersteller wird auf Studien hingewiesen die leider Brühwürste deklariert. Da ist es natürlich erlaubt aber es wird nicht über Brat/ Grillwurst berichtet.
Also habe ich mir Gedanken gemacht und einige Versuche gestartet. Wenn ich zu einem Ergebnis gekommen bin werde ich berichten. Aber vielleicht hat ja einer von euch auch noch eine Idee dem NPS aus dem Weg zu gehen, mindestens bei den Brat/ Grillern.
Moin Moin, da ich zu Pfingsten nichts anderes vorhatte habe ich mal ein wenig gewurstet. Da ich schon lange keine Wiener mehr hergestellt hatte und die Familie danach verlangte habe ich einige hergestellt. Das war der Anfang. Nun mussten sie noch abtrocknen und dann ab in den Räucherofen.
Nach einer guten halben Stunde war die Farbe perfekt.
Der Kessel ( 100 L. )und auch das Kältebad ( 50 L. ) warten schon auf ihren Einsatz.
Nun noch 26 Minuten und die ersten Würste können probiert werden. Nun sind sie fertig. Aber das mit dem Luftfreien abdrehen bzw füllen üben wir noch. Nun müssen sie noch in Gläser eingeweckt werden und ab in die Vorratskammer. Das wär geschafft und mir hat es mal wieder Spaß gemacht ein wenig zu wursten.
Moin Moin, so nun ist auch die Salami für 2015 fast fertig.Sie haben 10 Wochen Zeit gehabt zum Reifen. Ich denke noch 2 Wochen dann sind sie fertig. Da hängen 20 Kg Salami, die müssen nun bis Ostern 2016 reichen. Nebenbei noch schnell ein Chilibeisser Rezept ausprobiert.
Moin Moin, ich war auch mal wieder fleißig und habe Schinkengriller hergestellt. Das Material ist vorbereitet. Die Einlage ist vorgepökelt und nun kann es losgehen. Das gewolfte Fleisch für das Grundbrät, ab in den Kutter. Da habe ich es einige Runden trocken laufen lassen bis ich das NPS mit dem KHM zugegeben habe. Dann noch einige Runden trocken weiterlaufen lassen. Nun das Eis 2/3 der Menge zugegeben und das Grundbrät fertig kuttern. Bei ca 10° C habe ich die Gewürze zugegeben und auf 12°C hochgekuttert. Dann die Einlage mit unterkuttern, fertig! Da liegen sie nun und warten auf den Rauch. Nun hängen 150 Würste im Räucherwagen. Gebrüht und abgeschreckt - fertig für den Grill!
Moin Moin, so nun möchte ich mich als nächstes auf das Bier brauen stürzen. Da ich da einiges gelesen habe reizt mich die Herausforderung es zu versuchen. Bin gespannt ob es überhaubt genießbar ist was ich da mache!
Thema von Smoky im Forum Fische und alles was a...
Moin Jungs und Mädel, heute war es mal endlich wieder so weit, Aal räuchern. Den Ofen mit Holzfeuer auf 110° C bringen, Dann die Aale reinhängen- der Ofen hat nach dem die Tür auf war 90° C und die Aale konnten perfekt gegart werden. Das hat etwas über eine Stunde gedauert. Dann das Feuer mit Späne erstickt und weitere 3 Stunden mit 65° C geräuchert. Nun lasse ich Bilder Sprechen!
Die Aale sind mit einer 5% Lake für 24 Std. gepökelt worden. Wie sagte Tanja nach den Essen, du bist der wahre Smoky, den Namen trägst du zu recht!
Moin Moin, ich habe da mal was versucht und es hat wunderbar hin gehauen! Wunderbar weich und schön zart, eben wie ein Lachs. Werde das nächste mal noch Citrat mit zugeben. Aber seht selbst. Bin gespannt was ihr sagt.
Moin Moin, Ich habe Fleischwurst / Lyoner im Kutter hergestellt. Grundbrät überall gleich und andere Einlagen. Ich habe 450 g Gläser und 230 g Gläser befüllt und eingekocht. Die 450 g Gläser 120 Min ab erreichter Kochtemperatur und die 230 g Gläser 90 Min. bei den großen Gläsern ist das Fleisch super geworden. Das ist glatt im Anschnitt und fest im Biss, so wie es sein soll. Bei den kleinen Gläsern ist es völlig anders. Das Fleisch ist vom Biss leicht krümelig und weich aber der Geschmack ist auch wiederum gut. Der Absatz ist bei beiden auch gleich. Woran kann das liegen? Was war der Fehler?
Moin Moin, Wer einen Kochschinken aus Fleischstücken ( Zuschnittfleisch ) herstellen möchte weil es vielleicht über ist. Dafür habe ich einen Tipp! Die Fleischfettstücke in eine Kochschinkenlake ( Rezept ) geben und einen Tag darin pökeln. Nach dem Pökeln soll aus dem Fleisch ja ein Kochschinken werden, das Heist sie müssen dann zusammen wieder zu einem stück Fleisch werden. Dazu kommt das Fleisch in eine grössere Schüssen / Eimer und muss mit der Hand solange durchgerührt werden bis sie gut klebrig werden und das Eiweiß ( Kleber ) um die Fleischstücke sich gebildet hat. Das dauer etwas und ist relativ ansträngend. Nun der Tipp. Man zieht sich einen Stechschutzhandschuh an und rührt damit das Fleisch gut durch. Durch die raue Oberfläche des Handschuhs geht das ratz fatz und sogar noch besser als ohne. Danach kommt das Fleisch in eine Schinkenform / Schinkenfee und muss nun gut gepresst werden. Vor dem kochen den druck wieder leicht zurück nehmen und kochen nach Vorgabe. Solch einen Handschuh gibt es auch günstiger im Angelzubehör als in Fachgeschäften. Achtung: Einige geben den Tipp das man auch mit Phosphat das schneller hin bekommt, man kann gut drauf verzichten! Denn, vor allem für Menschen mit Nierenschwäche könnten die Phosphat-Zusätze gefährlich sein, da ihre Nieren das Blut nicht mehr ausreichend filtern. Dadurch haben sie nach Angaben eines med. Professors oft zu hohe Phosphat-Konzentrationen im Blut. Schätzungen zufolge litten 30 bis 50 Prozent seiner Patienten trotz Dialyse an einer Hyperphosphatämie.
Moin Moin, heute war und ist bei uns ein Wursttag. Heute morgen haben wir ( mit Frau ) 15 Kg Lyonerbrät hergestellt. Daraus haben wir Lyoner einfach, Bierschinken, Jagtwurst und Paprikalyoner in Gläser hergestellt. Da bin ich noch dabei sie einzukochen. Unser neuer 20 Liter Kutter hat eine sehr gute Arbeit geleistet. Ich bin voll zufrieden. Er wird den großen Kutter voll ersetzen können. Natürlich habe ich einige Bilder geschafft und die möchte ich euch nicht vorenthalten. Fleisch und Fett stark angefroren durch die 2er Scheibe gewolft und ab in den Kutter. Einige Runden trocken laufen lassen. Dann das KHM und NPS zugeben. wenn das untergearbeitet ist, dann das Eis zugeben. Kutter immer schön laufen lassen, im ersten Gang. Immer schön mit der Hand am Boden streichen, Da setzten sich gerne die Gewürze ab. Zugleich mengt man das Brät gut durch. Mit der Zeit kann man auch die Temperatur erfühlen und man fühlt auch wie das Brät wird. Das ist sehr von Vorteil um ein gutes Brät herstellen zu können. Geschafft, das Grundbrät ist fertig. Die Menge für die einfache Lyoner und dem Bierschinken werden abgenommen und in Gläser gefüllt. Für den Bierschinken habe ich die Fleischstücke mit der Hand untergemischt. Das ist nun das Brät von der Jagdwurst. Für die Paprika habe ich vorher auch entnommen. Das war der letzte Schritt, Paprikalyoner. Alles ins Glas und einkochen, fertig! Das ist die Ausbeute und reicht für einige Tage Nun haben wir einen guten Vorrat an Fleischwurst / Lyoner. Morgen früh gibt es frische Lyoner, endlich, da wir keine Wurst mehr kaufen. Mal ein Video, was ich gut finde. Es erklärt einiges: https://www.youtube.com/watch?v=1gdar2Y4xKw
Moin Moin, ich habe mal wieder den Kanaldeckel auf. Meine Schwester kaufte Weißwurst und wollte wissen ob ich die auch so hin bekomme. Meine Antwort war nein! Ich verwende keine Geschmacksverstärker und co! Ich kann lesen und ich verstehe was ich da lese, sagte ich nur. Hefeextrakt, Würze und Calciumlaktat! Das sind versteckte Geschmacksverstärker! Hefeextrakt und Würze: beide enthalten Glutamat. Das Glutamat im Hefeextrakt ist chemisch identisch mit dem industriellen Zusatzstoff, also nicht besser. Calciumlaktat: http://www.lebensmittellexikon.de/k0003290.php Man wird der Verbraucher verarscht!
Thema von Smoky im Forum Rezept Diskusionen all...
Moin Moin, ich bin gerade mal so richtig frustriert. Ich bekomme den Geschmack und die Konsistenz der Rügenwalder groben Teewurst einfach nicht hin. Entweder schmeckt sie nicht oder sie wird wie eine Mettwurst, also nicht streichfähig! Hat einer da ein Rezept oder einen Rat?
Moin Moin, von gestern auf heute hatte ich grobe Teewurst im Kaltrauch. Da es gestern ein wenig windig war ( Sturm ) hatte ich den Schornstein wohl zu weit geschlossen. Mir ist da zu viel Wärme mit raus gegangen, somit habe ich den groben Fehler gemacht. Nun habe ich 5 Kg Grobe Teewurst die nach Asche riecht. Habe sie an der frischen Luft hängen. Mal sehen ob es ein wenig besser wird.
Moin Wurster, zur Zeit ( 00:31 ) haben wir + 12° C und seit drei Tagen Dauerregen mit reichlich frische Luft. Wenn es nicht aufhört zu regnen müssen wir Schotten vor die Kellerfenster stellen. Zur Räucherhütte komme ich trockenen Fußes nur mit Holzbotten. Der Rasen ist zur Zeit Sumpfgebiet und somit verbotene Zone. Was für ein Weihnachten, scheiß Klimaerwärmung. Habe alle Schinken eingefroren und somit die Produktion unterbrochen. Man Man Man!
Moin Moin, ich bin durch einen Fleischer angefixt worden. Wenn ich es schaffe und die Zeit finde möchte ich Lyoner so wie die Gesichtewurst / Bärengesicht.herstellen. Ich habe mir ein Buch von 1925 ( Die Herstellung feiner Rouladen und Pasteten ) http://www.fulgura.de/sonett/etc/bild/rouladen-3.jpg Ich denke das es eine schöne Sache ist und sich gut als Geschenk hermacht.
Moin Moin, Ich habe noch vor einigen Tagen Kohlwurst hergestellt. Nun kann der winter kommen. [[File:DSCI0064.JPG|none|auto]] [[File:DSCI0071.JPG|none|auto]]
[[File:DSCI0072.JPG|none|auto]] Backe und Bauch habe ich natürlich auch hergestellt. So sieht der Winter aus, lecker!
Thema von Smoky im Forum Fische und alles was a...
Moin Moin, wie alle Jahre gibt es auch in diesem Jahr Lachs. Da wir zwei der See entziehen konnten gibt es Graved -Lachs, Stremellachs, Lachsfischstäbchen und eine Lachssuppe. Da sind die zwei, zusammen 8,8 kg ausgenommen. Selten so schöne Fische gehabt. Fertig filitiert, schöne Filet sind das. In der Schüssel ist der Rest für die Suppe. Der Kopf wird nicht genommen da er die Suppe bitter machen kann. Nun sind sie im Vacuum und reifen.