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Und jetzt die Steaks vom Rind was so üblich ist in Gramm. Zugeschnitten.
Rumpsteak ca. 150-200 g Hüftsteak ca.150-200 g Filetsteak ca.150-200 g Entrecote ca.150-200 g Chateaubriand Steak 250-400 g wird aus dem Filetmittelstück oder dem Filetkopf geschnitten. Filetmedallions ca.80-100 g
Thema von Lehrling im Forum Verschiedene Fleischso...
Verschiedene Herstellungsweisen von Brät ( Brühwurst)
Es werden 3 verschiedene Methoden zum Herstellen von Brät angewandt. 1. Magerbrätverfahren 2. Fettbrätverfahren 3. Gesamtbrätverfahren
Beim Magerbrätverfahren wird das gut gekühlte oder angefrorene Magerfleisch und Fettgewebe durch die 2 oder 3 er Wolfscheibe gewolft. Das Gewolfte Magerfleisch wird mit der gesamten Salzmenge und dem (KHM wenn verwendet) Einige Runden Trockengekuttert (ohne Eis nennt man Trockenkuttern.) Dann werden 2 Drittel des Eises langsam zugegeben und dann im Schnellgang bis 3 ° C gekuttert. Ab jetzt wird das Gewolfte Fettgewebe auch wieder langsam dazugegeben wenn alles Fett eingearbeitet worden ist das Restliche Eis zugeben und bis etwa 10 °C Kutter. Und jetzt erst machen wir die Gewürze rein Dann wird der langsam Gang rein gemacht, und man Kutter fertig bis 12-13 °C. Höhere Temperaturen sollten nicht gekuttert werden sonst kann es sein das bei der fertigen Wurst Gelee sich absetzt von der Wurst. Wenn bei der Herstellung Phosphat verwendet worden ist können auch höhere Temperaturen gekuttert werden.
Fettbrätverfahren
Beim Fettbrätverfahren wird zuerst das Magerfleisch mit allen Zusätzen wenn verwendet ( KHM, Phosphat etc.)die Gewürze das Salz zugegeben. Das Eis wird Portionsweise zugegeben, das fertig gekutterte Magerbrät wird bis auf einen kleinen Rest aus dem Kutter genommen, jetzt kommt der leicht angefrorene Speck in den Kutter.)Dies wird zu einen feinen Cremigen Fettbrät gekuttert wenn dies abgeschlossen ist wird das Magerbrät nach und nach zugegeben und verkuttert. Bei dieser Herstellungsweise wird der Speck besonders fein zerkleinert, weil dies zu einer besseren Fettemulgierung führt und das Brät eine Hellere Farbe hat. Das fertig gekutterte Brät sollte eine Temperatur von 15 ° C nicht übersteigen. Diese verfahren wird für Weißwurst, Gelbwurst,Kalbskäse etc. verwendet.
Das Gesamtbrät verfahren
Das ist das einfachste verfahren beim Kuttern. Da werden die gesamten zutaten gleichzeitig zugegeben und gekuttert. Allerdings braucht man hier einen Starken Kutter weil der Aufschluss der Fleischfasern dadurch erschwert ist weil das gesamte Material verwendet wird. Die Salzkonzentration im Magerfleisch ist deutlich niedriger als bei den beiden anderen vorgestellten verfahren.
Regeln für die Grundbrätherstellung
Gut Entsehntes und leicht angefrorenes Magerfleisch verwenden den nahe den Gefrierpunkt wird das Muskeleiweiß besser aufgeschlossen das zu einer besseren Bindung führt. Fettgewebe nur solange Kuttern nur solange Kuttern bis sie als kleine Teilchen nicht mehr sichtbar sind. Weil zu Starke Zerkleinerung führt zu schlechter Fett und Wsserbindung. Wenn kein schlachtwarmes Fleisch verwendet wird und kein Phosphat als Kutterhilfsmittel verwendet wird sollte die Brät Masse 13 ° C nicht übersteigen.
Prüfen des Brätes Wasserprobe: Das an den Händen haftende Brät mit Kaltem Wasser abwaschen, bei guter Emulsion sollte das Brät Fettfrei von den Händen gewaschen werden können.
Sichtprobe: Etwas Brät schräg gegen das Licht halten es sollte schwach glänzend sein Haftprobe: Schlesinger mit etwas Brät senkrecht Hochziehen das brät sollte gut Haften und nur ganz langsam vom Schlesinger gleiten.
Und das Wichtigste beim Kutter ist das die Messer Sehr Scharf sind damit das Gewebe besser aufgeschlossen werden kann. Und man sollte mit angefrorenem Fleisch Fett arbeiten sonst gehen die Temperaturen zu schnell nach oben und das Brät ist noch nicht fertig.
So Jedem ist Überlassen ober er Zusatzstoffe verwendet, ich denke aber das man im Hausgebrauch gut darauf verzichten kann wenn man die Herstellungsverfahren sich anlernt, und die Temperaturen von 13 ° C nicht überschreitet.
Thema von Lehrling im Forum Verschiedene Fleischso...
allo hier mal ein paar tipps.
Fehler im aussehen Mögliche Ursachen
Grauer Rand : Nitritauswaschung durch zu langsame abtrocknung nach dem Füllen,oder Kälterand durch zu kalte Lagerung vor abschluss der Umrötung
Graue stellen unter dem Darm: Durch zu nasse ode unsaubere Naturdärme
Graue stellen im anschnitt : zu wenig NPS oder zu wenig Umrötungsmittel im Kochsalz, zu hoher anfangskeimgehalt oder das Salz nicht gleichmässig verteilt.
Grauer Kern: zu kurze Reifedauer oder zu geringe Temperatur
Poriger anschnitt : Schlechte Bindung durch zu kurzes Kneten Brät war nicht Luftfrei oder Füllfehler nicht Luftfrei gefüllt.
Trockenrand ( Dunkelrot): Ungleichmäßige Reifung durch zu schnelle Abtrocknung von aussen,bedingt durch zu trockene Luft oder zu Starke Luftumwälzung (Zugluft etc.)
Fehler in der Konsistenz: Mögliche Ursachen
schlechte Bindung : schmalziges Fett umschließt die Fleischteilchen
weicher Kern: ungleichmäßige Reifung bzw. noch nicht abgeschlossene Reifung.
Zähe Streichmettwurst: durch zu frühe Salzzugabe hohe bindigkeit.
auseinanderfallende Wurst Scheiben: Ungleichmäßig gefüllt zu weit aufs füllhorn geschobener Darm
Sonstige Fehler: Mögliche Ursachen
muffiger geschmack: durch möglichen unerwünschten Schimmelbelag,zu stark gereiftes Fleisch, falsch zuckerarten oder mischungen,hoher anteil an PSE Fleisch zu hoh Reifung oder Räuchertemperatur
Beißigkeit: zu hohe Reife oder Räuchertemperatur oder Fettabbau durch alkohol
Seifigkeit: Fettabbau durch zu hohen PH wert oder DFD Fleisch anteil zu hoch.
Thema von Lehrling im Forum Verschiedene Fleischso...
Hallo hier mal ein Paar bzeichnungen von Därmen und ihre Verwendung.
Schweinedärme
Bratdärme ( Schweinedärme) sind aus dem Dünndarm vom Schwein Verwendung . Bratwürste, Knacker ,(Leberwürstchen und Blutwürstchen so wie sie für Schlachtplatten hergestellt werden.) Kaliber 26/28 und 28/30.
Fettenden stammen vom Schwein und sind vom After her nach vorne und sind glatt. verwendung vorwiegend Leberwurst.
Krausedärme sind die unregelmässigen Dickdärme und sind Dicker als fettenden.Verwendung Leber Blutwurst etc.
Butte ist der blinddarm Verwendung Presswurst Zungenwurst
Magen kennt jeder denke ich Verwendung Schwartenmagen
Rinderdärme ist der Dünndarm des rindes Verwendung
Kranzdarm Blu und Leberwurst ,Krakauer ,Fleischwurst,Salami.
Mitteldarm ist der Dünnere Dickdarm.Verwendung Salami und Leberwurst
Rinderbutte siehe oben beim Schwein
Schaf
Saitling in verschiedenen grösßen stammt vom Schaf und ist der Dünndarm.Verwendung Wiener und adere so wie Debreciner etc.
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Quelle:http://www.juraforum.de/muster-nutzungsbedingungen-forum/ Muster von www.Juraforum.de
Hallo wir sind hier ein kleines Forum,und wir Reden uns alle per Du an.
Ich bitte darum das man sich Kurz Vorstellt und einen Namen zum ansprechen einträgt.
Desweiteren sollte jedes Mitglied einen Avatar haben eigenes Bild von sich und keine Fantasiebilder.
In Etwa das Alter angibt und die Nähe des Wohnortes.
Dies ist nicht zuviel verlangt von jedem denke ich.
Ich Bitte darum freundlich und Nett miteinander umzugehen.
Seid Hilfsbereit zu jedem Mitglied .
Wer sich Streiten will sollte dies nicht Öffentlich tun sondern per Mail oder PM.Danke!
Desweiteren
Wird dieses nicht Geduldet
! XXX Bilder
! Keine Politische und Fremdenfeindliche Aufrufe Geduldet!
! Nazis haben hier auf dem Forum nichts zu suchen.
Wenn Jemand was aus dem Internet Kopiert sollte er die Quelle unbedingt mit angeben oder der Beitrag wird gelöscht.
Wenn Bilder eingestellt werden ,sollte man keine aus dem Internet, nehmen sondern seine eigenen Bilder einstellen.
Hallo Ich bitte darum sich hier kurz vorzustellen ,zumindest das man einen Namen angibt , die Nähe des Wohnortes, deine Vorlieben, Hobbys, und wichtig was ich finde ein Avatar. Ich finde das es dazu gehört im Forum .
lg Oliver
Das Forum lebt von der mitarbeit,deshalb sollte jeder etwas dazu beitragen.
Thema von Lehrling im Forum Was man an Arbeitsgerä...
Hallo ihr Hobbywurster Hier ein paar Dinge die jeder haben sollte um zu Wursten.
Wichtig ist das man gute und Scharfe Messer hat, es sollten sein 1 Ausbeiner länge so 12 cm klinge und ein Fleischmesser mit einer länge von 20 -25 cm. 1 Wetzstahl ein Fleischerbeil sollte man auch haben. Schneidebretter sollte man Große haben können aus Holz oder aus Plastik sein,sie sollten eine Breite von 30-40 cm und länge von 50-60 cm haben. 1 oder 2 Grössere Wannen um das Brät oder Fleisch zu mengen sollte sich jeder besorgen schöne Fleischerkisten .
Für den anfang braucht man noch nicht zwingend eine Knochensäge, aber wenn es anfängt Spass zu machen und man mehr macht, sollte man eine haben. Eine Fleischgabel ,Sieb,Schaumlöffel,und eine Schöpfkelle sollte eigenlich jeder schon im Haushalt haben.
2 Wurst Trichter sollte man auch haben um die Därme zu füllen einen mit einem kleinen durchmesser so 2,5 cm und einen mit 4 cm das reicht aus bei der Kochwurst Herstellung.
Was wichtig ist ist ein Guter Fleischwolf das muss sein und da sollten die scheiben und Messer richtig scharf sein,auf diese Utensil sollte wert gelegt werden. Und wer daran gefallen gefunden hat seine Wurst selber Herzustellen, der kann sich dann auch einen Wurstfüller zulegen mit verschiedenen Tüllen,so ab 3 bis 6 Liter reichen für den Hausgebrauch völlig aus. Eine Gewürzwaage sollte auch jeder haben damit man gramm genau messen kann. Lebensmittel Echte Pökelbottiche sollte man auch haben. Ein Räucherschrank sollte auch vorhanden sein, man braucht ja für den anfang ja keinen riesigen Schrank, man kann auch gute gebrauchte kaufen. Was ich für ganz Wichtig empfinde ist das man ein Vakumiergerät in seinem Besitz haben sollte,somit kann man Lebensmittel tol um ein Vielfaches länger Haltbarmachen. Ich kann jedem nur empfehlen sich einen zuzulegen.Ich besitze einen Lava 300 V und kann nur sehr gut darüber Berichten.
So und nun viel Spass beim Wursten
Einen Küchenkutter braucht man am anfang noch nicht,man sollte erst mal ausprobieren ob jedem das Wursten gefällt oder nicht.
[[File:Messer.jpg|none|auto]] [[File:Räucherschrank2.jpg|none|auto]] Das sind so die wichtigsten Utensilien für den anfang [[File:Wurstfüller.jpg|none|auto]] [[File:Fleischwolf.jpg|none|auto]] [[File:k-DSC_0269.JPG|none|auto]]
Thema von Lehrling im Forum Verschiedene Pökelarten
Hallo zusammen hier mal ein paar Tips zu Laken.
Einmal im Sommer und einmal im Winter da gibt es verschiedene % Pökellaken das sind Richtwerte keine genaue angaben. Nur das man mal sieht welche Lakenstärken verwendet werden.
Bauchspeck im Sommer Lake 18 % Pökelzeit 14 Tage Bauchspeck im Winter Lake 14 % Pökelzeit 14 Tage
Lachsschinken im Sommer Lake 12 % Pökelzeit 6 Tage Lachsschinken im Winter Lake 9 % Pökelzeit 6 Tage
Schinkenspeck im Sommer Lake 18 % Pökelzeit 14 Tage Schinkespeck im Winter Lake 14 % Pökelzeit 14 Tage
Für Dauerwaren bzw. für rohzuverschneidende Räucherwaren stellt man die Lake aus Nitritpökelsalz her. Die Stärke der Lake ist nach der Jahreszeit verschieden. Im Sommer ist der Salzanspruch Größer, die Durchrötungszeit ist jedoch im Sommer und Winter die gleiche.
Thema von Lehrling im Forum Verschiedene Pökelarten
Der vorgang ist Ähnlich des Trockenpökelns. Aslo das Fleisch wird wie beim Trockenpökeln zuerst mit Pökelsalz ( NPS) eingerieben und in den Pökelbottich gelegt. Diesemal wird die gebildete Eiegnlake nicht abgelehrt sonder bleibt im Pökelbottich. den rest wie beim Trockenpökeln. Nur sollte die Lake das Fleisch überdecken ist dies nihct der fall sollte man eine 2-5 % Lake machen und damit auffüllen.
Thema von Lehrling im Forum Verschiedene Pökelarten
So nun kommen wir zur Nasspökelung sie wird auch (Lakepökelung,Tauch oder Schwimmpökelung ) bezeichnet. Das Fleisch wird auch wieder mit 30- 50 g Pökelsalz ( NPS) eingesalzen und dann in Pökellake eingelegt.Diese kann auch gewürze Pökelhilfstoffe enthalten. Die frisch angesetzten Laken werden häufig mit Dauerlaken oder Mutterlaken beimpft,um die für die Umrötung und Aromabildung erwünschte Pökelflora (Pökelbakterien) der alten auf die neue Lake zu Übrtragen. Die Salzkonzentration der Lake sollte je nach art und Durchmesser der Pöklware etwa 10-20 % haben. Je größer der Durchmesser desto höher sollte die Salzkonzentration haben. Die Lakeschäre nimmt während des ausgleiches der Salzkonzentration stetig ab. Sie wird mit einem Lakemesser kontrolliert und evtl. nachgesalzen und auf die gewünschte schärfe eingestellt. Nach etwa 1 woche werden die Schinken umgedrht eingesalzen und wieder mit der Lake übergossen. Die Faustregel schreibt bei einem Lake-Fleisch-Verhältnis von 1:1 bis 1:2 eine Pökeldauer von 2 Tagen pro Kg Fleisch vor. Danach wird wie bei den anderen Verfahren das Fleisch abgewaschen und dann zum Durchbrennen von 2/3 der Pökeldauer wieder bei einer Temp. von 3-5 °C. Danach Trockenen und Räuchern.
Thema von Lehrling im Forum Verschiedene Pökelarten
Trockenpökelung Das Älteste Pökelverfahren ist das Trockenpökeln.Dabei werden 30-50g Pökelsalz ( NPS = Nitritpökelsalz) oder einem Gemisch aus Kochsalz und Salpeter pro Kg eingerieben.Anschließend werden die Fleischteile dicht nebeneinander gelegt so das kein hohlraum dazwischen ist.Die erste lage kommt mit der Schwarte nach unten,dann dick mit NPS bestreuen die zweite Lage kommt mit der Fleischseite auf die untere lage, dann wieder den vorgang wiederholen.Verwenden kann man Pökelbottiche aus Holz ,Steingut,Lebensmittelechte Kunststoffbehälter, oder V2A behälter.Die einzelnen schichten werden mit Pökelsalz dick bestreut.Nach kurzer zeit werden durch die verschiedenen Salzkonzentrationen eine Eigenlake gebildet.Eigenlake ist ausgetretener Fleischsaft.Alle 2-3 tage werden die schinken gedreht und wieder mit Pökelsalz bestreut.Die Pökeldauer hängt vom Gewicht aber auch vom zuschnitt und der Form des Schinkens ab. Als Faustregel gilt pro kg Fleisch 2 bis 2,5 Tage bei einer Temperatur von 3-5°C. Die sich gebildete Eigenlake lasse ich im Bottich drin. An das eigentliche Pökeln schließt sich das Durchbrennen an. Während dieser Phase vollziehen sich Stoffumwandlungen,die zur gewünschten Umrötung führt.Und es kommt ein ausgleich der Salzkonzentration im Pökelgut vor. Das Durchbrennen des Pökelgutes liegt etwa bei 2/3 der Pökelzeit. Im Durchbrennraum sollte eine Temperatur von 3-5 °C sein,und eine Luftfeuchtigkeit ( LF) von 60-80 % haben. Und hier noch ein paar massnahmen das es gelingt sollte man beachten. Die Pökeltemperatur darf nicht zu hoch sein nicht über 7 ° C Die Fleischstücke sollten schön pariert sein ohne große löcher risse etc. Verwendet sollte eine gute Fleischqualität und keine billigware aus dem Discou..! Auf Hygiene achten das wichtigste.
Hallo zusammenmein Name ist Oliver ,Ich mache meine Wurst und Schinken selber weil ich auf Künstliche zusatzstoffe verzichte. Ich habe früher mal Metzger gelehrt ,arbeite aber schon lange nicht mehr auf dem Beruf,ich Räuchere gerne Schinken Speck Fische etc. Dies Forum soll Anfänger ermutigen auch selber zu Wursteln und seine eigenen sachen herzustellen.
14.11.2013 19:56
Hobbywurstler
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