#1 Grundlagen von Smoky 17.11.2013 18:02

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Bei der Kochwurst kann auch Blut mit verwendet werden.Es gibt die Möglichkeit frisches Blut vom schlachten zu verwenden oder wer nicht die Möglichkeit hat kann auch Trockenblut verwenden.
Das Blut wird zusammen mit der Schwarte verwendet und dient u.a. als Farbstoff in der Wurst.

Die Schwarte ist so zu sagen der Leim in der Wurst.Sie sollte möglichst fettfrei abgezogen und gekocht werden. Die Regel heißt, wenn man die Schwarte zwischen Daumen und Zeigefinger quetschen kann ist sie gar.Sie darf nicht verkocht werden, da dann die Bindung nach lässt oder gar nicht mehr bindet.
Das Kopffleisch wird nach dem garen in roter oder weißer Preßwurst verwendet. Dazu gehört auch die Schweinebacke, es sei denn man benötigt sie für die Brühwurst.
Die Zunge wird nach dem garen in der Zungenwurst oder roter Preßwurst verarbeitet.Auch das Herz wird mit in der Kochwurst verarbeitet.
Die Leber kommt natürlich in die Leberwurst.
Weitere Einzelheiten werden in den Rezepten mit angegeben.
Auch kommen in die Kochwurst alle Fettabschnitte die in keiner anderen Wurst reinkommen. So wird beim schlachten das ganze Schwein verwertet.

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