#1 Trockenpökeln von Lehrling 09.11.2013 19:07

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Trockenpökelung
Das Älteste Pökelverfahren ist das Trockenpökeln.Dabei werden 30-50g Pökelsalz ( NPS = Nitritpökelsalz) oder einem Gemisch aus Kochsalz und Salpeter pro Kg eingerieben.Anschließend werden die Fleischteile dicht nebeneinander gelegt so das kein hohlraum dazwischen ist.Die erste lage kommt mit der Schwarte nach unten,dann dick mit NPS bestreuen die zweite Lage kommt mit der Fleischseite auf die untere lage, dann wieder den vorgang wiederholen.Verwenden kann man Pökelbottiche aus Holz ,Steingut,Lebensmittelechte Kunststoffbehälter, oder V2A behälter.Die einzelnen schichten werden mit Pökelsalz dick bestreut.Nach kurzer zeit werden durch die verschiedenen Salzkonzentrationen eine Eigenlake gebildet.Eigenlake ist ausgetretener Fleischsaft.Alle 2-3 tage werden die schinken gedreht und wieder mit Pökelsalz bestreut.Die Pökeldauer hängt vom Gewicht aber auch vom zuschnitt und der Form des Schinkens ab.
Als Faustregel gilt pro kg Fleisch 2 bis 2,5 Tage bei einer Temperatur von 3-5°C.
Die sich gebildete Eigenlake lasse ich im Bottich drin.
An das eigentliche Pökeln schließt sich das Durchbrennen an.
Während dieser Phase vollziehen sich Stoffumwandlungen,die zur gewünschten Umrötung führt.Und es kommt ein ausgleich der Salzkonzentration im Pökelgut vor.
Das Durchbrennen des Pökelgutes liegt etwa bei 2/3 der Pökelzeit.
Im Durchbrennraum sollte eine Temperatur von 3-5 °C sein,und eine Luftfeuchtigkeit ( LF) von 60-80 % haben.
Und hier noch ein paar massnahmen das es gelingt sollte man beachten.
Die Pökeltemperatur darf nicht zu hoch sein nicht über 7 ° C
Die Fleischstücke sollten schön pariert sein ohne große löcher risse etc.
Verwendet sollte eine gute Fleischqualität und keine billigware aus dem Discou..!
Auf Hygiene achten das wichtigste.


Soooo nun Gutes gelingen.

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