#1 Räuchern in den Tropen #2 von Dennis 10.08.2017 03:32

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Es gibt hier bereits einen Beitrag über Räuchern auf den Philippinen. Jetzt war ich mir nicht sicher ob ich mich dort anhängen soll oder ein neues Thema erstellen soll, oder ob ich eigentlich in einer anderen Kategorie anfangen soll. Die Moderation kann das gerne verschieben.

Ich hatte mich bereits vorgestellt. War komplett Anfänger und es ist eine steile Lernkurve, das Räuchern meine ich, nicht die Wurst. Die erste Wurst war fürs erste gar nicht so schlecht.

Mir geht es ganz speziell um Bayerische Bauernwürste. Das sind kaltgeräucherte (1-3 Tage) grobe Bratwürste. Die Metzgerei meines Vertrauens aus der Heimat hat mir netterweise ein Grundrezept und ein paar Tips gegeben.

Ich schreib einfach was ich so getrieben habe und was ich vor habe. Im Moment geht es mir einfach um meine Erfahrungen zu teilen. Ich bin natürlich froh für jeden Tip.

Zunächst wusste ich nicht, dass die Würste kalt geräuchert werden, also hab ich mir nach einem Video auf Youtube aus einem alten 200l Ölfass eine Selchkammer gebaut.

Bilder sind angehängt

Zum Warm- oder Heißräuchern sollte das klappen. Demnächst werde ich das auch testen.

Sparbrand hab ich mir aus Zeugs, dass ich auf den Philippinen gefunden habe zusammengebastelt. Ich habe sämtliche Baumärkte und andere Geschäfte abgesucht nach Streckmetall, Lochblech oder ähnlichem, vergeblich, also hab ich das windige Drahtzeug benutzt was es überall günstig gibt und mit so feinem Meschdraht verkleidet.

Bilder angehängt

Sieht nicht so toll aus, aber es erfüllt den Zweck und man kann es ganz einfach mit den Fingern und Zange zurechtbiegen. Hatte eine Seite befüllt und getestet, lief 3 Stunden… scheint zu funzen.

[i]Mit was hab ich es befüllt…[/i]
Habe gehört es gibt irgendwo hier sogar Buchenspäne, andere hätten das schon zum Räuchern bezogen.. ich bin noch dran herauszufinden wo. Aus Deutschland hab ich mir 1.5kg (Maxibrief) Buchenspäne bestellt. Ist jetzt seit 9 Wochen in der Post. Höchstwahrscheinlich 8 1/2 Wochen davon irgendwo auf den Philippinen. Ob es je hier ankommt? Auf der Suche bin ich auf einen Möbelhersteller hier gestossen, der verschiedene Hölzer benutzt (Buche, Eiche, Mahagoni, Narra, Molave...) aber die Späne nicht trennt. Für umgerechnet 1 Euro hab ich nen 25 kilo Sack bekommen. Das ist gerade das Beste was ich habe. Ich hatte es im Sparbrand getestet. Sonst bin ich weiter auf der Suche. In einem Baumarkt habe ich dann noch Amerikanische Varianten an Wood chips gesehen, Hickory und Mesquite. Gekauft habe ich das nicht, aber gut zu wissen, dass man es kaufen kann.

[i]Kalträuchern…[/i]
Nach “räuchern philippinen tropen” oder so ähnlicher google suche bin ich auf den anderen Beitrag hier im Forum gestoßen. Da hatte einer die Idee vom Kühlschrank kommentiert. Darüber weiter recherchiert hatte ich andere gefunden, die einen Kühlschrank umgebaut hatten, allerdings um wegen der Isolierung im Winter draußen zu räuchern. Trotzdem dachte ich die Idee könnte klappen. Also alten Kühlschrank besorgt und
- Plastikböden etc. raus.
- 50mm PVC Rohre im Bauhaus gefunden und als Einlass und Auslass angebracht
- Ein Thermometer mit kabel rein.
- Der Kühlschrank hat das Gefrierfach oben, also hab ich mit dem 50mm Lochbohrer den ich mir besorgt hatte mehrere Löcher zwischen den beiden Fächern gemacht, damit Luft durchziehen kann.
- Boden für Sparbrand reingemacht, Sparbrand liegt dann in einer Blechform.
- Zwischenboden mit Drahtgeflecht, nicht wirklich notwendig, aber zu Sicherheit, dass nichts in den Sparbrand fallen kann, oder wenn man was reinlegen will (Käse evtl)
- Stangen rein um Wurst aufzuhängen

Das hatte ich dann mal versucht. Kühlschrank leer laufen lassen mit so einem Zeitschalter (siehe Photo) um zu testen wie der Zeitschalter eingestellt werden muss damit ich in die 15-25 Grad komme.

[u]Aussentemperatur Tags um die 33 Grad. Nachts 26 Grad. Luftfeuchtigkeit knapp 80%. [/u]

Das hab ich dann ganz gut hin bekommen, so weiß ich wie ich ihn laufen lasse, wenn kein Rauch auflïegt. Dann den Sparbrand rein Kühlschrank auf volle Pulle. Ein- und Auslass auf, aber die Temperatur ging hoch auf 39 Grad. Ich denke der Kühlschrank setzt auf Isolierung und hat nicht genug Kühlkraft gegen die Wärme des Sparbrands.

[i]Sparbrand raus…[/i]
Dann hatte ich die Idee, den Sparbrand außerhalb in eine Box zu packen, dann ist die Temperatur der Glut nicht im Kühlschrank. Box besorgt Sparbrand rein, flexiblen 50mm Schlauch zum Kühlschrank. Hatte Schläuche von zwei Aquariumpumpen mit in den Schlauch gesteckt um etwas Zug in den Schlauch zu bringen, aber da kam nicht viel Rauch im Kühlschrank an. Evt. bräuchte ich einen kleiner Computerlüfter oder ähnliches

Verzweifelt gestoppt, Abstand genommen.. das ist mein jetziger Stand. Ich bin am Grübeln und Recherchieren.


[b]Meine Gedanken, Ideen, Theorien.[/b]

[i]Kaltrauchgenerator…[/i]
Hatte ich schon gesehen beim recherchieren, aber dachte der Sparbrand ist einfacher für einen Anfänger. Nach den Erfahrungen denke ich jetzt, dass er für diesen Fall wahrscheinlich die bessere Alternative ist, da er Außerhalb nicht die Temperatur im Kühlschrank erzeugt. Ich weiß nicht, ob ich das Sägemehl benutzen kann. In den Beispielen verwenden die immer grobe Späne. Evt lässt sich da aber was basteln es geht wahrscheinlich nicht genug Luft durch das Mehl.

[i]Kamineffekt… meine Herleitung[/i]
In einem Youtube Video über einen Kaltrauchgenerator hatte die Person Bedenken, dass durch die tiefe Kälte im Winter er evtl. keinen Kamineffekt hätte... Das hat bei mir einen Gedankensturm angestoßen. Wenn im Winter kein Kamineffekt, wann würde er denn sonst heizen, dachte ich. Heiße Luft im Kamin hat niedrigere Dichte und erzeugt einen Unterdruck (Luftzufuhr) und wärmere Luft steigt auf. Ein Sparbrand in einem Räucherofen funktioniert auf dem Prinzip. Den Grund seiner Bedenken im Video konnte ich nicht herleiten, die tiefen Temperaturen begünstigen doch den Kamineffekt.

ABER hier bei mir ist es tatsächlich ein Problem, speziell mit dem Gefrierfach oben. Der Rauch geht abgekühlt nicht oben raus in eine wärmere Umgebungsluft. Das ist eher umgekehrt, der will unten raus und das tat er auch. Ich hatte mich gewundert als ich den Sparbrand drinnen hatte, warum denn Rauch unten raus kommt und oben kaum. Auch unten kommt nicht viel Rauch raus, dass bedeutet es staut sich im Schrank. Warme Luft will hoch und kalte runter.


[b]Meine Ideen[/b]

[i]Minihütte gut isoliert mit Klimaanlage...[/i]
Darin den Kühlschrank stellen. Kamin oben zur Hüttenseite raus. So hat man dann eine kühle trockene Umgebungsluft. Den Kühlschrank bräuchte ich dann gar nicht einschalten. Materialien und Arbeitskraft für die Hütte sind hier relativ günstig. Eine einfache Klimaanlage kriegt man für 100 Euro. Klingt erstmal einfach, aber der Teufel liegt vielleicht im Detail. Für mich kommt das aus verschiedenen Gründen für die übrigen 5 Monate nicht in Frage. Für jemand anderen vielleicht eine Idee.

[i]Kamineffekt nach unten...[/i]
Die Idee ist den Kamineffekt in umgekehrter Richtung zu nutzen. Einen Kaltrauchgenerator oben an den Kühlschrank anschließen. Kupferrohr innen im Kühlschrank als verlängerter Einlass, ggf. noch eine Schleife im Kühlschrank machen, damit der Rauch runterkühlen kann bevor er austritt und frei durch den Kühlschrank geht. Der Rauch sollte dann sinken, weil auch das Gefrierfach oben etwas kälter ist und kann dann unten zum früheren Einlass raus. Mit viel Kondenswasser muss man da im Kupferrohr rechnen, aber da gibt es auch ein paar Ideen das abzufangen. Damit hat man auch weniger feuchte Luft im Kühlschrank. Theoretisch könnte das doch funktionieren?!



Jetzt beschäftige ich mich mit dem Bau eines Kaltrauchgenerators, auch wenn ich keine Lösung zu "brache Sägespäne habe Sägemehl" habe. Etwas unmutig nach den Erfahrungen aber ich versuche es weiter.

Am Samstag ist eine Einladung zu einer Feier. Ein Deutscher der hier schon sehr lange lebt und Andere kennt die hier räuchern. Vielleicht habe ich ja Glück und stoße dort auf jemanden der hier Räuchert oder finde heraus wo es hier die Buche gibt.



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#2 RE: Räuchern in den Tropen #2 von Tom Hufnagel 13.09.2020 02:00

Hallo Dennis,

super Beitrag. Wir leben auf Bali. Gleiches Problem mit dem Kaltträuchern. Hast du inzwischen Deinen Rauchgenerator gebaut?

Gruss

Tom

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