#1 Verschiedene Rohwurstfehler und ihre Ursachen von Lehrling 14.11.2013 19:22

avatar

allo hier mal ein paar tipps.

Fehler im aussehen Mögliche Ursachen

Grauer Rand : Nitritauswaschung durch zu langsame abtrocknung nach dem Füllen,oder Kälterand durch zu kalte Lagerung vor abschluss der Umrötung

Graue stellen unter dem Darm: Durch zu nasse ode unsaubere Naturdärme

Graue stellen im anschnitt : zu wenig NPS oder zu wenig Umrötungsmittel im Kochsalz, zu hoher anfangskeimgehalt oder das Salz nicht gleichmässig verteilt.

Grauer Kern: zu kurze Reifedauer oder zu geringe Temperatur

Poriger anschnitt : Schlechte Bindung durch zu kurzes Kneten Brät war nicht Luftfrei oder Füllfehler nicht Luftfrei gefüllt.

Trockenrand ( Dunkelrot): Ungleichmäßige Reifung durch zu schnelle Abtrocknung von aussen,bedingt durch zu trockene Luft oder zu Starke Luftumwälzung (Zugluft etc.)


Fehler in der Konsistenz: Mögliche Ursachen

schlechte Bindung : schmalziges Fett umschließt die Fleischteilchen

weicher Kern: ungleichmäßige Reifung bzw. noch nicht abgeschlossene Reifung.

Zähe Streichmettwurst: durch zu frühe Salzzugabe hohe bindigkeit.

auseinanderfallende Wurst Scheiben: Ungleichmäßig gefüllt zu weit aufs füllhorn geschobener Darm


Sonstige Fehler: Mögliche Ursachen

muffiger geschmack: durch möglichen unerwünschten Schimmelbelag,zu stark gereiftes Fleisch, falsch zuckerarten oder mischungen,hoher anteil an PSE Fleisch zu hoh Reifung oder Räuchertemperatur

Beißigkeit: zu hohe Reife oder Räuchertemperatur oder Fettabbau durch alkohol

Seifigkeit: Fettabbau durch zu hohen PH wert oder DFD Fleisch anteil zu hoch.



Quelle Dr.Felix Büchner Handwerk und Technik

Xobor Ein Xobor Forum
Einfach ein eigenes Forum erstellen
Datenschutz