#1 Brauche mal einen Rat von Smoky 30.01.2015 17:22

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Moin Moin,
Ich habe Fleischwurst / Lyoner im Kutter hergestellt. Grundbrät überall gleich und andere Einlagen.
Ich habe 450 g Gläser und 230 g Gläser befüllt und eingekocht.
Die 450 g Gläser 120 Min ab erreichter Kochtemperatur und die 230 g Gläser 90 Min.
bei den großen Gläsern ist das Fleisch super geworden. Das ist glatt im Anschnitt und fest im Biss, so wie es sein soll.
Bei den kleinen Gläsern ist es völlig anders. Das Fleisch ist vom Biss leicht krümelig und weich aber der Geschmack ist auch wiederum gut.
Der Absatz ist bei beiden auch gleich.
Woran kann das liegen? Was war der Fehler?

#2 RE: Brauche mal einen Rat von Kochfisch 30.01.2015 18:49

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Hallo Smoky,
da ich auf dem Gebiet noch nix gemacht habe.... , tut mir leid. Von mir kannst Du da keine Tips bekommen.
LG
Stefan

#3 RE: Brauche mal einen Rat von Lehrling 30.01.2015 19:05

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HI Peter
Schick mir mal das Rezept und ein Bild dazu .
Aus der Luft kann ich nichts sagen.
Hab da eine ahnung .

#4 RE: Brauche mal einen Rat von Smoky 30.01.2015 19:34

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Moin Oli,
mach ich!
Bin gespannt was du sagst.
Sowas habe ich noch nicht gehabt.

#5 RE: Brauche mal einen Rat von Susi 30.01.2015 20:45

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Hi Peter,

ich wecke ja schon einiges ein. Laut Fa. Weck müssen alle Gläser gleich lange eingeweckt werden - es muss bei Fleisch immer mind. 90 min. besser aber 120 min. sein, egal ob die Gläser groß oder klein sind.

#6 RE: Brauche mal einen Rat von Smoky 30.01.2015 23:31

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Moin Susi,
ich wecke / einkochen schon seit Jahren ein und habe so etwas noch nicht gehabt. Das muss an was liegen was ich nicht bestimmen kann.
Das macht mich fuchsit!

#7 RE: Brauche mal einen Rat von Schinkenluftikus 31.01.2015 11:31

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Peter, so wie du es beschreibst kann es an der Innentemperatur im Glas liegen.
Q=m*c*deltaT. Bei kleinen Mengen und gleicher Wärmezufuhr wird die Höchsttemperatur schneller erreicht. Ob das die Ursache für die Unterschiede ist weiss ich nicht. Seltsam!!

#8 RE: Brauche mal einen Rat von Smoky 31.01.2015 12:06

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Moin Schinkenluftikus,
das mit der Berechnung ist mir schon bekannt.http://www.helpster.de/q-mc-delta-t-so-e...rmemenge_106645
Das Einkochen hat sonst immer super geklappt. Warum es diesmal nichts wurde verstehe ich nicht.Daher such ich die Fehlerquelle um sie beim nächsten mal auszuschalten.

Ich denke das es aus irgendeinem Grund verkocht ist aber warum nicht alle Gläser? Der Inhalt ist gleich gewesen.

#9 RE: Brauche mal einen Rat von pegaxx 25.12.2015 10:54

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Hallo Smoky,
Mich würde nach 12 Monaten interessieren, ob du nun zu einem Ergebnis gekommen bist.
Da ich selbst auch so einiges Einwecke, hätte ich gerne gewusst, ob du heute schlauer bist.
Ich habe es von meiner Mutter so gelernt, dass die Einkochzeit mit der Haltbarkeit zusammen hängt. Bei einer Einkochzeit von 90 Minuten wäre nach Mutters Tabelle die Haltbarkeit etwa 6 Monate. Bei 120 Minuten Einkochzeit 12 Monate. Die Temperatur beim Einkochen von Wurst sollte nach Muttern 100 Grad betragen.
Ich mache es immer so, dass ich die großen Gläser unten im Einkochtopf habe und die kleinen Gläser auf die großen oben drauf, Sieb drauf und beschweren damit die Gläser nicht aufschwimmen. Kaltes Wasser einfüllen bis die Gläser vollkommen mit Wasser bedeckt sind. Die ein Kochzeit bei Wurstbrät ist immer die gleiche. 120 Minuten bei 100 Grad. Beim Einkochen von Wurst, egal welcher Art, niemals frische Zwiebeln im Brät. Zwiebeln immer vorher gut durchdämpfen.
Die Gläser erst kurz vor dem einkochen verschließen. Niemals verschlossene Gläser länger stehen lassen. Genau hier vermute ich den Fehler, weswegen deine Wurst so unterschiedlich geworden ist. Oder das Wasser war nicht kalt als du die kleinen Gläser reingemacht hast.
Vielleicht hilft dir das etwas weiter. Das nächste Einkochen kommt bestimmt.

#10 RE: Brauche mal einen Rat von Smoky 26.12.2015 10:44

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Moin Moin,
ja ich habe das Problem gelöst in dem ich die Deckel erst kurz vorm einkochen schließe und in der Rezeptur das Senfmehl erhöht habe.
Da habe ich festgestellt das ich bei meinem Kutter die Endtemperatur auf 13,5 Grad erhöhen muss um einen besseren Eiweißaufschluss zu haben.
Nun ist alles in Butter und die Gläser halten lange, bis zu 12 Monate locker.

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