#1 Ascheschinken von Smoky 11.06.2014 08:25

avatar

Moin Moin,
Der Ascheschinken reizt mich auch noch mal. Nun bekomme ich so nach und nach Asche vom Holzbackofen.Das ist dann Asche aus Buche, Kirsche und Apfelbaum.
Diese Restasche soll ja wohl Steril sein?? Wie und wo wird die Asche aufbewahrt??
Da würde mich mal die genaue Abarbeitung der einzelnen Reifeschritte interessieren und kann ich da jede Schinken Rezeptur verwenden?
Der nächste Winter kommt bestimmt.

#2 RE: Ascheschinken von Schinkenluftikus 11.06.2014 09:52

avatar

Peter,

bei meinem Versuch habe ich den parisierten Kamm nach kurzer Vortrocknung in einen Pappkarton gelegt. Deine Asche wäre ok.
Untere Deckung ca 5 cm. Darauf die Coppa u.ä. und darauf nochmal 5 cm Asche, also rund um sollten diese 5 cm Asche sein!

Nimm deine Rezeptur um so besser kannst du vergleichen.

Im Dezember bis Mai lag der Schinken im Nebengebäude bei den bestehenden Außentemperaturen. Bei stärkeren Frost würde ich den Schinken mit Kiste in den Keller stellen. Erst bei den höheren Temperaturen durch die starke Sonneneinstrahlung habe ich meinen Schinken wegen der starken Strahlungswärme der Decke in mein Räucherhaus auf den Boden gestellt. Deine klimatischen Bedingungen sind sicher noch besser als meine. Wir haben schon einen strammen Einfluss des östlichen Landklimas.

Der Aschegereifte ist sehr pflegeleicht!
Das Wesentliche ist anscheinend, dass der Trocknungsprozess in der Butte durch die Asche optimaler erfolgt als unter meinen anderen Bedingungen!

Aschelzeitbeginn ist ab Anfang Oktober möglich. Fussboden deines Räucherhauses ist ein guter Ort!

LG Peter

#3 RE: Ascheschinken von Smoky 11.06.2014 10:34

avatar

Dann werde ich den Schinken mal in Angriff nehmen.
Dann hast du den Schinken in der Butte reifen lassen und nicht das Fleisch direkt in die Asche eingelegt.
Bin gespannt was das rauskommt!

#4 RE: Ascheschinken von Schinkenluftikus 11.06.2014 10:52

avatar

Genau Peter,

Coppa wie nach Hobbyko gemacht. In Reifeschrank gehängt bis der Edelpilz kam und dann ab in die Aschekiste. Natürlich werde ich deine Edelpilzimpfung zukünftig verwenden. Ein Filetschinken sieht schon fast so aus wie eine Edelsalami. Da würde ich auch ganz gern den Versuch mit Darm starten. Wäre sicher einen Thread wert.
Mache ich mit dem Osso im 4. Quartal als Neuversuch auch so. Das Abputzen mit einer Strammen Bürste usw. ist der einzige Aufwand.
Von der Coppa habe ich ca 8 cm abgeschniitten und den Rinderdarm entfernt. Reste von de Asche waren dadurch nicht auf der Coppa!

Interessant ist der Geschmacksunterschied zwischen Coppa und Osso. Aber selbst meine Frau, die die Luftgereiften nicht so mag war begeistert. Ein Freund stand wiederum auf den Rauch Osso.

Inzwischen habe ich den größeren Teil ins Vaku geschickt.

Xobor Ein Xobor Forum
Einfach ein eigenes Forum erstellen
Datenschutz